恩施土家社飯

文 /曾慶偉

社飯?jiān)诮裉斓某鞘胁蛷d中并不常見，大多數(shù)城里人對(duì)社飯也不甚了了。從了解社飯到品味社飯，我走了一條“先理論，后實(shí)踐”的路線，即先從書本上了解社飯為何物，然后才在湖南湘西、湖北恩施等地的餐桌上實(shí)際品嘗，客觀地說，我對(duì)社飯的美妙也算是略知一二吧。

多年前，我讀梁代宗懔《荊楚歲時(shí)記》，上有“秋分以牲祠社，其供帳盛于仲秋之月。社之余胙，悉貢饋鄉(xiāng)里，周于族。擲教于社神，以占來歲豐儉。或折竹以卜”的記載，知道古代有秋社的節(jié)候，但不知道社飯具體是什么內(nèi)容。讀孟元老《東京夢(mèng)華錄》中有《秋社》一章曰：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送貴戚。宮院以豬羊肉、腰子、奶房、肚肺、鴨餅、瓜姜之屬，切成棋子片樣，調(diào)和滋味，鋪于飯上，謂之‘社飯’。孟元老筆下的社飯讓我知道其為何物了。

簡(jiǎn)而言之，社飯是古時(shí)專為春分季節(jié)和八月秋社之日社祭時(shí)所準(zhǔn)備的食物。

何謂秋社呢？據(jù)文獻(xiàn)記載，自漢代始，人們將立秋后第五個(gè)戊日，約在新谷登場(chǎng)的八月，稱為秋社。秋社之日簡(jiǎn)稱社日。社日是古代農(nóng)民祭祀土地神的節(jié)日，戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們?cè)谶@個(gè)日子舉行祭祀活動(dòng)以祈禱年景順利，五谷豐登，家庭祥和，歲月平安。

漢代以前只有春社，漢代以后開始有秋社，后來漢民族過對(duì)秋社的注重超過了過春社，漢族民間習(xí)慣將秋社活動(dòng)稱為“過社”“攔社”等。

秋社也是歷代文人墨客著墨歌詠的重要題材，唐代詩(shī)人王駕有《社日》一詩(shī)，曰：“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”宋人王安石在《歌元豐》中說：“百錢可得酒斗許，雖非社日長(zhǎng)聞鼓。”這些詩(shī)文，能讓我們穿越歷史，清晰地看到先民們“過社”的生動(dòng)場(chǎng)景。

社飯其實(shí)不惟漢民族所專美，自古也是土家、苗、侗族等少數(shù)民族祭祀社稷的節(jié)令食品。與漢民族不同的是，土家族等少數(shù)民族更注重過春社而不過秋社，春社為立春后的第五個(gè)戊日（通常在春分前后）。他們歷經(jīng)幾千年將古老的社飯傳統(tǒng)原湯原汁地繼承下來，制作的社飯往往就地取材，因地制宜。當(dāng)然，土家族等少數(shù)民族在春節(jié)過后不久的季節(jié)過春社，其實(shí)還頗有實(shí)用性：春節(jié)過后，春荒就要開始，所謂青黃不接，糧食愈見緊張，而此時(shí)一年一度的春耕農(nóng)忙卻需要農(nóng)人具有足夠強(qiáng)大的體力才能支撐，于是土家人便就把糯米摻在野菜里當(dāng)頓，如此，顯而易見的好處便是可飽腹經(jīng)餓。再者這個(gè)時(shí)節(jié)，人間芳菲，作為社飯重要食材的春蒿瘋長(zhǎng)，取材容易，成本幾乎可以忽略不計(jì)，若待清明節(jié)一過，蒿草老去，不能再食，所以土家族選擇過春社，其實(shí)與季節(jié)時(shí)令和農(nóng)耕生產(chǎn)聯(lián)系緊密。清代《潭陽(yáng)竹枝詞》所記“五戊經(jīng)過春日長(zhǎng)，治聾酒好漫沽長(zhǎng)。萬(wàn)家年后炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對(duì)土家人春季“過社”的真實(shí)寫照。

2015 年的夏初，我去湘西鳳凰沈從文先生的老家旅游，在當(dāng)?shù)貛准倚〔宛^都吃過湘西土家社飯，這些餐館制作社飯的方法也大致相同：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻些糯米（也摻有部分黏米）蒸或燜制而成。飯菜合一，其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少咸宜。

據(jù)我所知，不管是湘西土家人還是恩施土家人，都極重禮儀，做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈(zèng)親友的佳品，恩施當(dāng)?shù)厣踔劣小八屯炅俗约业模圆煌陝e家的”民諺廣為流傳，充分顯示出土家人淳樸、親和的民風(fēng)。

恩施土家族苗族自治州是湖北土家族人居住較為集中的地區(qū)，這里屬亞熱帶季風(fēng)性山地濕潤(rùn)氣候，這里冬少嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，四季分明，海拔落差大。由于土家人地處萬(wàn)山峻嶺的環(huán)境，山多而地少，舊時(shí)大米細(xì)糧十分稀罕，土家人吃食主要為雜糧，如苞谷、小米、蕎麥、紅苕等，吃大米較少，因此土家人每年對(duì)春社吃米飯的看重程度，幾乎能與過年相比肩，甚或可以說春季“過社”是他們對(duì)秋天豐收年景的憧憬，是對(duì)衣食無(wú)憂小康生活的向往，也是對(duì)現(xiàn)世安穩(wěn)的祈禱！

至于現(xiàn)在，恩施土家人早已不愁吃穿，吃社飯已不止專在過春社時(shí)享用，一年四季都可吃到，只是在野生蒿子不當(dāng)季時(shí)，做社飯只能用別的食材或用大棚種植的蒿子替代而已。

我去恩施數(shù)次吃過當(dāng)?shù)氐纳顼垼蚨鴮?duì)開在武漢施土家菜館的社飯烹法地道與否能有基本的判斷。我要了一小碗社飯品嘗。社飯一端上來，野韭菜、社蒿特有的清香、大米的米香，合著臘肉、熏豆腐的濃郁之香，一齊香噴噴地著撲鼻而來；社蒿像黑芝麻似地散在瑩白的大米飯中，黑白分明。每一粒弱顯細(xì)長(zhǎng)的大米飯經(jīng)過豬油的浸潤(rùn)而圓融飽滿，在暖色射燈映照下，光澤瑩瑩；臘肉丁紅白相間，油光晶亮，土豬的臘香和米飯的清香，實(shí)在饞人。每一粒米飯都松軟可口，吃一口社飯，濃郁的香氣便在口腔里翻跟頭，這種美食的體驗(yàn)過程，讓我真切地體會(huì)了什么叫做“口齒留香”，也知道了恩施土家社飯為什么能在恩施等地彌久而歷新了。