燉湯的三個關鍵和七大誤區

文/通明

燉湯是粵菜的一張名片，不僅廣東本地人離不開湯水，就連其他省市的食客對它也是情有獨鐘。要想做好燉湯，其實并不難，今天就為大家講解一下燉湯的三個關鍵和七大誤區，以供大家參考。

燉湯的三個關鍵

俗話說“吃肉不如喝湯，煲湯不如燉湯”，這就說明了燉湯的品質是最高。所謂燉湯，就是將原料初加工后放入燉盅，倒入熱水，加蓋放入蒸箱隔水蒸2小時左右制作而成的湯品。

通過燉盅外的高溫蒸汽，間接使盅內溫度升至沸點，但又不會因為直接接觸熱力而沸騰，不僅能將原料的精華全部逼入湯中，而且即使蒸再久，湯色依然清澈，味道異常甘甜，全無老火湯的混沌之感。

選料： 滋補的葷料，標配的輔料

蒸湯講究“清潤滋補”，所以主料一般選用有滋補作用的葷料，如水魚、竹絲雞、乳鴿、水鴨、鮑魚、花膠等，輔料有兩款標準配置——豬瘦肉和中藥。

豬瘦肉要選豬的小腿肉，片掉表面的一層白色筋膜，剩下的是純瘦肉，即使長時間隔水蒸，肉質仍然嫩滑可食，沒有粗韌的口感;中藥則根據季節而變化，春夏講究“清補”，要用除濕護肝的雞骨草、護肝草，或者潤嗓清熱的枇杷花、麥冬等;秋冬要“滋補”，要選用蟲草、人參、海馬、杞子、紅棗等。

水量： 水料比2:1

煲湯以火為傳熱媒介，小火煨3小時以上，湯汁會消耗，但是蒸湯的傳熱介質是蒸汽，不存在湯汁消耗的情況，所以蒸湯時，水量為原料的2倍即可。為防香味揮發，蒸湯時盛器需要用玉扣紙或耐高溫保鮮膜密封，中途不能開蓋，所以要一次性加足熱水。

火候： 全程猛火

要知道，只有全程猛火才能在最短時間逼出湯料的味道，使之融為一體。有些廚房為了節省煤氣，會先用大火燉1小時后，調成中小火慢慢燉。事實上，這樣做不僅費時費力，燉出來的出品質量也絕比不上全程大火燉出來的效果。

燉湯的七大誤區

誤區1肉類食材焯水

很多人做燉湯時，都是取改刀后的肉類食材放入沸水中焯透，撈出用涼水沖洗干凈再用來燉制。其實這種做法是錯誤的，先熱后涼會使食材表面迅速結成一層蛋白質，這層蛋白質會影響食材出味。

正確的操作方法應該是取肉類食材放入沸水中大火燒開，持續加熱至食材五成熟，離火取出原料，不沖洗，直接放入另外一口沸水鍋內，再持續大火加熱至食材斷生，撈出肉料即可。

誤區2 ：燉盅直接用

燉盅是不可以直接使用的，必須先用沸水沖燙1分鐘以上，保證燉盅已經有足夠的溫度，方可放入原料。

誤區3 ：礦泉水直接使用

很多人都是將原料放入燉盅后，直接注入冷的礦泉水，這種操作也是錯誤的，涼水會讓燉好的湯汁比較渾濁，同時原料的香味也無法最大限度的呈現出來。

正確的操作方法是取礦泉水放入鍋內燒開，下入鹽調味，出鍋倒入燉盅內。

誤區4 ：直接加蓋

只加蓋子是不可以的，因為燉盅的蓋子不能夠起到足夠的密封作用。

正確密封燉盅的方法是原料放入燉盅、加好水后，先用玉扣紙或者耐高溫保鮮膜密封，再將燉盅的蓋子蓋好，然后將浸濕的兩層玉扣紙分別覆蓋在蓋子上，以起到防止香味流失的作用。

誤區5 ：藥材加水浸泡

燉湯一般是要加藥材的，有些廚師都是將藥材浸泡一段時間后再放入燉盅內，因為很多人認為如果藥材不提前浸泡，做好的湯汁品嘗起來就會有種濃濃的藥味。

這種做法也是錯誤的。藥材只需要清洗干凈，然后按照藥材的不同，選擇適合的添加時間。比如田七、淮山、黨參、玉竹、川貝、北芪、杜仲、當歸、靈芝、南北杏，可以跟肉類原料一起放入燉盅內加熱;而花旗參、人參片、天麻片等就適合在燉湯做好前半個小時放入。

誤區6 ：“煲3燉4”

不知什么時候起，“煲3燉4”成了一個為大眾所熟知的、所謂的“秘訣”。的確，要是在幾十年前，“煲3燉4”可以說是一個約定俗成的烹飪技巧，不過那是因為以前后廚的火力不夠，需要花費較長時間才能使湯料完全出味。

然而現在大部分后廚都用上了煤氣和天然氣，加上設計科學合理的蒸柜，大部分湯料只需要燉2小時，就能夠徹底出味。

誤區7 ：燉制時間超過6小時

除了“煲3燉4”這個誤區外，還有些酒樓食肆總是在強調自己的燉湯加熱了6～10小時，這種說法是不準確的，長時間加熱只是炒作的一個噱頭罷了。

這是因為如果真的加熱6個小時以上，原料早就爛掉了。