旅途美食兩題

佚名 文

魚湯·牛肉滑·納底

去過幾次閩北，也到過浦城、松溪、建甌等地，這次我又從松溪去寧德，途中還要路過古田。照例，我很關(guān)注沿途各地的小吃。來到一條河邊，我看見小吃攤沿河邊走廊擺開了。有一食攤的招牌上寫著“魚湯”，我不禁猶豫起來，這會是小吃嗎？于是上前向年老的攤主詢問：“你能否把鍋蓋揭開，讓我看看”。見攤主不太愿意，于是我趕緊向他解釋：“我是外省人，沒見過魚湯。”這下他才揭開蓋，并用勺子往湯里舀出幾塊魚讓我過目。我一向愛吃魚，于是掏出2元錢要了一碗。

古田有這種以魚為原料的小吃,跟附近有古田水庫有關(guān)，因為那里盛產(chǎn)多種魚。我問攤主湯里是什么魚，他說是花鰱。按理，“魚湯”應(yīng)列為湯菜，但那湯可不一樣——暗橙色，吃來味酸，卻又甜辣（微微的辣）。這酸來自醋，甜則說明放了糖。甜酸味本屬平常，可是甜酸而微辣則少有。這一小吃還有一奇妙處，那魚塊（多為魚腹肉，瓦片形）外面黏附的一層糊竟是透明的，在口感上也讓人覺得滑溜。“魚湯”當(dāng)然有湯，魚塊外面的糊在湯中竟然沒化，這不是挺奇妙的嗎？

我有滋有味地吃著“魚湯”，而桌對面的一位食客則吃著“牛肉滑”，我以前可從未見過這種小吃，它居然還是褐紅色的，有湯,于是我也要了一碗，同樣只要2元。牛柳的紅色來自紅糟，這是閩人喜愛的調(diào)料，富有鄉(xiāng)土特色。“牛肉滑”的“滑”，則指的是牛柳外表附著的一層糊，這跟“魚湯”中魚塊外面粘附的那層糊是相同的，吃起來滑溜。“牛肉滑”的湯是咸的，應(yīng)該說它更像是湯菜，但卻因為有了紅糟的增香增味及所附之糊，才有了小吃的韻味。

吃完“牛肉滑”，竟讓我聯(lián)想起前幾年的南平之行。

南平的地理環(huán)境得天獨厚，我在那兒逛街時發(fā)現(xiàn)一家供應(yīng)建甌小吃的店，一進(jìn)去便被一種名稱很怪的小吃“納底”所吸引。我要了一碗，老板見我對這種小吃很好奇，便向我介紹起來。他指著一只玻璃缸，我看到里面的水有點混濁，缸底沉積著不少肉丁。他告訴我，水里攙著地瓜粉（即紅苕淀粉）。做“納底”時，鍋中煮著沸水。舀起肉丁，倒入沸水鍋里，由于肉丁先被地瓜粉水浸過，故一遇高溫，肉丁表面迅即形成了透明的糊。

把它們撈入碗內(nèi)，配以香菇絲、蛋皮絲及白菜絲，一碗薄羹狀的小吃就上桌了。

我最感興趣的還是糊的形成，因為別處少有此種做法。老板說，水與地瓜粉的比例一定要恰到好處，否則效果不佳——不是薄了就是厚了。

夢溪草居巢豆飯

俞源是個古村，屬浙江金華市武義縣。我前幾年去過，主要是為參觀古宅——它的數(shù)量不小，只略遜于江西婺源的延村。我進(jìn)入村口，穿行在石板鋪就的小巷，猛地發(fā)現(xiàn)前方拐彎處有幢新樓，門框上書有“夢溪草居”四個字。草居內(nèi)有位矮小的老者，蓄著山羊胡子。他見我駐足而觀，正要發(fā)話時，我卻先開口了：“這兒能住宿嗎？”他迎上前來說：“可以，可以，請進(jìn)！”

主人姓俞，以前做過廚師，他的樓房共三層，二樓有兩間房給客人住。我獨自在外，頗為寂寞，現(xiàn)在有位老者聊天，自然是件樂事。我跟他話很投機(jī)，聊到很晚才睡。

后來，我去閩北旅游，走的是金華，又路過武義，于是再次前往俞源，因懷念這位俞老，依然宿于他家。

俞老識人無數(shù)，見我時仍有印象。像上次那樣，我們在二樓客廳內(nèi)坐定后，他為我沏上水，我們便開始敘舊。因天色已晚，他問我是否在他那兒吃飯，我說很好。于是我看著他做了一頓很有特色的菜飯。

他取來糯米與帶莢的豆，說：“這可不是豌豆，叫巢豆，莢是可食的。”我對這種特殊的豆很感興趣，因為以前未見過，也沒聽說有“巢豆”這一名稱，不免多看了幾眼——它的外觀跟豌豆相似，只是莢色不夠綠，豆粒不夠飽滿。俞老做菜飯用糯米，我以為全用糯米黏性太足，于是建議他摻一點大米，然而他卻堅持不變，還說只有如此才好吃。

俞老的妻子在灶后生火，隨后俞老開始在鍋邊忙碌。他手執(zhí)油壺，邊炒飯邊淋上茶油。我很羨慕地說：“這茶油相當(dāng)于歐洲的橄欖油，城市里見不到。”他聽了頗為自豪，炒飯的動作變得更加歡快利落。

俞老盛了兩碗巢豆肉丁飯，油光晶亮，誘人涎下。他說：“我就喜歡吃這種飯，來，吃呀！”

我吃上一口，糯軟油潤又鮮香。每一粒飯都被油沾著，互不黏連，這說明我先前提出的建議太可笑了——我沒實踐，不過我尤為欣賞的是巢豆，它的莢那么軟，口感很好，飯有豆和肉搭配，十分得當(dāng)。我吃得興起，又去添了半碗，而俞老則更是好胃口，吃了一碗又一碗。