江蘇小吃的感悟

老饕 文

三丁包不凡

揚州點心中有“三絕”，即翡翠燒賣、千層油糕與三丁包。

三丁包的前身為五丁包，而它的創制與一個傳說還有關：相傳當年乾隆皇帝下江南時，廚師為他準備早點，他卻提出了五個要求：滋養而不過補、味美而不過鮮、油香而不過膩、松脆而不過硬、細嫩而不過軟。為此廚師動足了腦筋，才想出了以下五種食材作包子餡：海參滋補，少用不過補；雞肉味美，少用不過鮮；豬肉油香，少用不過膩；冬筍松脆，少用不過硬；蝦仁細嫩，少用不過軟。當包子做出來后，乾隆吃了便稱贊“揚州包子名不虛傳”。

五丁包為御膳點心，一般百姓吃不起，多虧了富春茶社的點心師尹長山，為使普通百姓也能吃到這一精美點心，遂把五丁改為三丁——也就是去掉海參和蝦仁，把肉丁、雞丁與筍丁投入油鍋煸炒后，加入醬油、糖、蝦子和一點點雞湯，使之入味成餡料后，取發面皮子包入餡料并捏出28～33個褶紋。

我到揚州，必去富春茶社，因而吃到過三丁包，餡料有葷有素，葷料不但鮮，且是復合味；素料脆嫩，口感良好。

揚州市內另有家治春茶社，供應五丁包，要想餡料中有海參與蝦仁，要求未免過高（因一個的售價僅為3元）。我沒辨別出肉丁、雞丁與筍丁之外還有哪兩種丁。總的感覺是三丁已夠，五丁有點畫蛇添足。

那年我在蘇北的泰州吃早茶時，也嘗到過三丁包，另外在江蘇鎮江與上海也吃到過；至于五丁包，我這一生只在揚州吃過一次。

與三丁包相似的包子還真是少見：天津有海蟹青韭包，餡料由海蟹肉、熟白肉和白菜組成（青韭梗是面皮包入餡心后收口時加入的，所以餡料有韭菜味），它只能算葷素餡包子。由于它的餡料并不切成丁，故跟三丁包“風格”還不同。食材剁成泥的餡與食材各自獨立的餡在咀嚼次數上是不一樣的，同樣，在口感上也有差異。

焦軟米飯餅

糊涂粥與碎米餅皆為平民之食，難以成為美食，但在某種狀況下食用卻能讓人甘之如飴，且讀鄭板橋寄其弟的家書：“暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”這是鄭板橋在山東濰坊做官時，對家鄉冬季飲食的回憶，原來他是江蘇興化人。

高郵離興化不遠，該地出了位作家叫汪曾祺，他在小說《故里雜憶·李三》中提到過碎米餅：“……西邊的一間，租給了一個賣糜飯餅子的——糜飯餅子是米粥搗成糜，發酵后在一個平鍋上烙成的，一面焦黃，一面是白的，有一點酸酸的甜味。”

汪曾祺所寫的糜飯餅就是鄭板橋所說的碎米餅。它不用精細米粉來做，而是用農村的小石碓加工舂米，篩下來的碎米頭子，再用石磨碾磨成細如沙子的粗糙米粒。用它發酵后做成的餅坯，貼鍋沿（鍋底有水）加蓋蒸烤。由于有酵，熟后略脹大，故又名“脹餅”。類似米飯餅的小吃別處也有，如湖北江漢平原的“發米粑”，那是選用大米浸泡并磨成漿后，部分做成吊漿，部分煮成熟芡。然后往吊漿盆里加入發酵米漿、熟芡和白糖攪勻，任其發酵。往鍋中注入清水，鍋周則刷麻油，將發酵后的漿一勺勺地舀入鍋邊四周，加蓋烙5分鐘即得。

由于米飯餅著鍋那一面焦黃，不著鍋的那一面雪白，故而有人笑說它一面是月亮，一面是太陽。

上海多蘇北人，做米飯餅多半是蘇北人。吃膩了大餅者見到米飯餅，為調劑口味，會去買兩個來夾上油條吃，香脆雖不及大餅，但它的酸甜風味很獨特。

菜肴當點心

清代杭州人范祖述著有《杭俗遺風》，在“飲食類”當中談到了“四時點心”，如新年吃年糕、十五吃元宵、清明吃青白湯團、立夏吃烏飯糕、端午吃粽子、中秋吃月餅、重陽吃栗糕等。在談到用面粉做的點心時，他例舉了椒鹽燒餅、糖燒餅、酒菜餅、油炸鬼兒和油炸蝦球兒等。我注意到了油炸蝦球，這可是菜肴，又怎么會被視為點心呢？江蘇菜中有炸蝦球，食時蘸番茄醬或花椒鹽；浙江菜中則有芝麻蝦球。在上海，有一次我去“綠楊村”，所見到的點心中便有炸蝦球。該飯店供應的是揚幫點心，我去查閱了《中國淮揚菜》，內收有一款翡翠蝦球，在蝦茸中摻入了蠶豆泥，所以被列入菜肴內，但作為點心，食客也一樣認可。

江蘇鎮江有“三怪”，其中一怪是“肴肉不當菜”。以前，我所在單位有位蘇北籍廚師，他會做肴肉，平常點吃的人很多，可誰也沒把它當點心。又如去上海福州路“老半齋”（揚幫飯館）吃肴肉面，面澆頭便是肴肉。但去揚州的富春茶社吃早茶，點心單中竟也有肴肉。估計是因為它太好吃了——又香甜又酥嫩，并且是肥而不膩口，瘦而不塞牙，人們都舍不得把它當佐酒下飯的菜，只有當成點心配以姜絲與香醋。鎮江人早上進飯店時，都愛泡杯茶再加一碟肴肉，邊吃邊聊。

“燙干絲”為揚州菜，是將豆腐干絲裝碗堆成饅頭形，然后用沸水澆燙三次至綿軟，再放上姜絲燙一次，最后澆上調味汁便可。成菜清淡鮮嫩，味純不膩。我去揚州富春茶社時，見同桌的幾位客人要了一大盤“燙干絲”正作為點心在享用。我在江蘇泰州和興化吃早茶時，也都吃到過“燙干絲”。早先，我還不大習慣把它視為點心，后來才漸漸地扭轉過來。

大體上，菜肴與點心還是有別的，但分界線則不可能有多么清楚，尤其是在不同的地域，情況往往都會不同。