匠心醬菜術師傅

本刊全媒體記者 彭 永

河南登封位于天地之中的嵩山腹地，是全國著名的“武術之鄉”“文物之鄉”。

嵩山少室山蓮花峰正南方潁河源頭南河崖有一個村莊——登封市石道鄉術村，術師傅手工醬菜就起源于術村。

嵩山屬秦嶺余脈的伏牛山系，平均海拔346米，地處北溫帶，屬東南亞季風型氣候。冬寒春暖，夏天雨水集中，秋晴氣爽，四季分明。區域內多樣的地理地貌及各種不同的生態環境，為人類提供了有利的自然條件和豐富的自然資源。

術村位于嵩山南側的淺山丘陵區，背靠嵩山，三面為潁河環繞。術村地勢低洼如盆，潮濕多霧，一年四季少見太陽，春夏悶熱濕潤，秋冬陰濕寒冷，積雪數月不化。

術氏先祖自山西洪洞縣遷徙此地后，為了適應特殊的潮濕陰冷環境，逐步養成了愛吃醬菜的習慣。術師傅手工醬菜就是在這樣的環境條件下產生并逐步趨于成熟，成為聞名鄉里的傳統佐食佳品。

術師傅手工醬菜（辣椒、芥絲、韭花、蘿卜片）的種植基地就在術村周邊，這里二十四節氣分明，潁河水灌溉，種植出的蔬菜爽口，風味獨特。

為了保證醬菜的品質，立秋后第三天開始種植芥菜，這樣晝夜溫差大，白天光照充足，晚上霜露滋潤，便于營養物質的生成和儲存，種植出的芥菜，汆味十足，種出的辣椒、芥菜、蘿卜、韭菜味道更加醇厚。

術師傅手工醬菜選用當地獨有的食材，經過選材、清洗、控水、晾曬、切剁、配料（靈芝、丁香、陳皮、肉桂等20多味中藥熬制的大料）、攪拌、腌漬、發酵、冷藏等21道術家家傳工序制作而成。

辣椒可以祛風除濕、發汗、健胃，促使人體排汗，在悶熱環境里增添涼爽舒適感。辣椒能輔助治療風濕骨病、“老寒腿”，還能降血糖、防感冒、緩解皮膚疼痛、改善心臟功能。居住于低濕地域的人喜歡吃辣椒腌制的醬菜，這是嵩山地區周圍群眾適應這種特殊氣候而采取的一種簡便有效的手段。

術師傅手工醬菜記錄了登封辣椒、芥菜等作物的習性和生產經驗，傳承了術氏先祖在嵩山腳下生產、生活的經驗。術師傅手工醬菜與嵩山人的生活息息相關，根據二十四節氣栽培種植，反映了不同時代的歷史特點、氣候特點和民眾的生活方式，也可以了解各個時代的生產力發展水平。

術師傅手工醬菜制作技藝第八代傳承人術志闖懷抱一顆赤誠“匠心”，用傳統工藝制作醬菜發展醬菜產業，以期帶領更多的村民脫貧致富。