梅山鄉間食事

南瓜藤

南瓜是種常見的食材，從嫩南瓜、南瓜仔到老南瓜、黃皮南瓜我都吃過，還以各種形式去烹飪和品味。如果有人告訴你，廢棄的南瓜藤可以做食材，能夠做出很好的美味佳肴，你一定會大吃一驚，甚至打死你也不會認可它是種極好的食材。

在梅山深處的新化縣圳上鎮托山村，就有吃南瓜藤的習俗。南瓜藤顧名思義是長南瓜的藤，它的生長要經歷一個漫長的季節，從嫩芽長到枯黃老去，差不多半年時間。正宗的南瓜藤要到農歷十月左右才有吃，其他時候可望而不可及。

農村有句俗話：“冬瓜吃不到過年，南瓜可以吃到插田。”也就是說，冬瓜容易腐爛，不易保存，冬瓜成熟之后摘下來，最多吃到春節前后就會爛掉。南瓜卻不同，老黃皮南瓜可以保存很久，隨便吃到第二年插早稻田的時候都不爛。所以，農民種植南瓜的數量遠遠大于冬瓜，他們對冬瓜的喜歡程度也要高得多。梅山深處的農民，他們對食材的重視程度很高，任何可以吃的東西都不會放過，讓其變為食物，用來填飽肚子，就像農村常見的南瓜藤、南瓜花、南瓜葉等粗糙食材，在他們那兒成為極其珍貴的高檔食材，用于每年時令季節來嘗鮮。我在這兒所說的南瓜藤，不是專指枯萎時節的南瓜藤，是指南瓜藤的不同時代，包括南瓜藤的各個生長時期留下的藤。

在新化山村，吃南瓜藤主要集中在兩個時期：一個是初夏，南瓜藤開始爬架、開花的時期；一個是南瓜全部成熟成為黃皮南瓜，南瓜葉差不多落盡，只剩下一根光禿禿長長的黃綠南瓜藤。南瓜秧栽種之后，不要很長的時間，南瓜藤就伸張開來，爬上農民為其事先準備好的南瓜棚。當南瓜藤長到一兩米長的時候，就在生南瓜葉的叉里長出側枝、花蕾、南瓜苞，農家婦女就要對南瓜藤進行剪枝培育和閹割，主要控制兩點，一是把側枝全部摘掉，二是把南瓜花摘掉，只留下南瓜苞，也就是讓南瓜藤繼續長長，讓打苞的南瓜仔生長，保證它們的養分供應。女人把摘下來的側枝和花朵帶回家，成為初夏的最好時蔬，側枝和帶柄的南瓜花經過清水洗干凈之后，切成一厘米長的小段，再清炒，炒熟的側枝翠綠欲滴，南瓜花成蛋黃色，像剛好煎熟的雞蛋黃，這是極其難得的美味，吃在嘴里，脆嫩爽口，極其清淡，無論老人小孩都喜歡吃。

農村真正吃南瓜藤的季節是在秋末，黃皮南瓜已經收割完畢，嫩南瓜仔也很少，還剩下一些枯萎的南瓜藤，農民要把南瓜棚拆掉，恢復土地的其他用途。大部分南瓜藤上的葉子已經掉光，偶爾剩下幾片綠葉子，并沒有干枯，還是十分精壯，一根根粗如拇指大的南瓜藤，帶著金黃色或者淺綠色的皮。農民為了拆南瓜棚方便，一般習慣先把南瓜藤拔掉，除去枯萎的葉子，把南瓜藤一圈一圈繞起來，捆好帶回家，當作鮮美的食材。

南瓜藤在每個生長葉子的地方留下一個結巴，農民剝去南瓜藤的老皮，里面的肉不再是那么粗糙，清洗之后，用菜刀拍碎，切成米粒長的節，切細的南瓜藤成了翠綠的顆粒，就像淺綠色米粒。鍋內植物油燒熱，直到冒青煙，倒入切好的南瓜藤米粒，不停地翻炒，炒到南瓜藤米粒完全成翡翠綠時，加鹽、加秋辣椒末或者剁辣椒，炒到南瓜藤米粒滲出水分，加清水煮幾分鐘，即可出鍋。

炒熟的南瓜藤米粒散發著鮮美的清香，咸咸的味道和辣辣的氣息撲鼻而來，是農村人下飯的絕好菜蔬。把南瓜藤米粒拌在飯里，潔白的大米飯中錯落著翡翠綠的南瓜藤米粒，還有紅色的辣椒末，三種顏色組合成一碗飯，馬上食欲大增。但如果沒有把南瓜藤老皮剝干凈，吃飯時就會吃到一些筋絡，有那種摳牙的感覺，自動減慢吃飯的速度。吃南瓜藤，開始的感覺是咸咸的辣辣的，其實只是它的表面，這是菜煮的時候留下的感覺。等咸辣味之后，就是一點點青草的腥味，接著才是清香味。如果喜歡細嚼慢咽的人，再繼續嚼的話，南瓜藤里散發著淡淡的甜。

茄子把

近年來，餐飲界流行帶皮冬瓜燉排骨。我每次吃冬瓜總要把硬皮吐掉，卻有讀者相信寫健康知識文章的作者，把冬瓜皮當作一種絕好的美食，堅硬如石的冬瓜皮硬是讓他們給咽下去了。我查閱過一些中醫典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用。

與冬瓜相對的食材是茄子，我們日常生活中只吃茄子，把茄子做成無數種美食安慰自己的胃，卻把美味獨特的茄子把給丟棄一旁。

生活在城市，我們見到的茄子大部分是溫棚的產物，看上去是紫色條瓜狀，那一彎彎的姿勢，就像拉長的佛手，在那里招手示意。在記憶的農村，茄子不是拉長的條瓜，還是球形或矮葫蘆形的圓果，顏色青綠色、淺綠色或嫩白色，有秤砣的感覺。

老家梅山深處的新化農村，百姓過著世代農耕的日子，生活就是珍惜每一粒糧食。每一個微不足道的收獲和所得，都是他們歡天喜地的成果，決不放棄它的食用價值。他們喜歡吃凈肉的茄子，也喜歡被我們廢棄的茄子把，將之做成一道道美食，滿足自己的口福。

茄子把是種極其稀少的食材，每個茄子只有一個小小的把，只有指頭大小，又短促促的。農村種植的茄子，雖然短小，卻圓滾有分量，一個就有半斤八兩，一餐摘兩三個茄子就可以做道菜。農婦有自己的辦法和處理方式，她們一次性把菜園里成熟的茄子全部摘下來，少則十幾二十個，多則一籮筐，仔細地把茄子把扳下來，放在清水里泡著，一次吃不完的茄子，切成薄片曬干成茄子皮，放在壇子里保存，用于其他時節消受。

茄子把一般有刺，短小尖銳，容易刺手，那也許是城市餐飲不敢用來做食材的原因之一。農婦手上繭多皮厚，不小心還是會扎到手，她們逐漸摸透茄子把，赤手空拳的時候，刺是往上長的，順著扳就不會輕易刺著。有的年輕小媳婦沒有生活經驗和力度，在扳的過程中多次被刺中，也逐漸變得聰明起來，用塊布包裹著茄子把，用力一扳就斷開來了。

茄子把靠一根筋連接著茄子，這筋非常硬，中間是海綿體，邊上非常質硬，像鋼片有韌勁。茄子把在清水里浸泡幾分鐘后，根據附著在茄子上的分叉來扮來撕，這樣容易撕開茄子把，茄子把的筋也連著撕裂，再把分細的筋一一從茄子把皮上撕掉，用清水洗干凈，加鹽水浸泡，去除澀味和青味，瀝干水分即可。茄子把有兩種做法，一種是茄子把撕去筋之后不再細加工，鍋內的油燒熱，把茄子把排開鋪在鍋底油煎，兩面煎黃，清香撲鼻，加青辣椒炒著吃。也可以放剁辣椒或紅辣椒米，如果量少就再與茄子拌在一起炒。一種是茄子把撕掉筋之后，還要細加工，把茄子把條切成絲，再橫切成丁，一厘米長的小段，青辣椒、紅辣椒切成一樣大小，鍋內的油燒熱之后，先倒辣椒翻炒幾滾，再把茄子把倒進去，讓油炸一會再翻炒，加豆豉、鹽、水稍微煮一會即可出鍋，一定要稍微咸點，有又辣又咸的感覺。

煎過的茄子把很有韌勁，咬起來像臘牛肉干一樣，還難以撕開，越嚼越有勁，帶著點肉香和甜味。炒的茄子把經過開水煮后，吃起來酥軟，又辣又咸，加點豆豉，很下飯，在辣辣的味道中回味、享受，這是兒時的記憶。

吃茄子把最理想的季節是秋季，秋辣椒的辣味已經高漲，沒有夏季的青味和嫩薄，肉質也厚實，吃起來很有口感和嚼勁。這時候的茄子把，每個瓣分叉以后，肉質變得越來越薄，中心集中的地方非常厚實飽滿，海綿體厚實，綿軟度高，有彈性和韌性，最適宜煎著吃。

我來到城市生活，也曾做過數次茄子把，紫茄子的把完全沒有白茄子的味道，也就把這些食材給遺棄了?，F在每每回憶家鄉的茄子把，就想起那種嚼下去彈起來的感覺，心生無比向往。

———選自中國西部散文網

作者簡介：方八另，筆名巴陵，湖南新化縣人。中國作家協會會員，湖南湘菜產業促進會專家會員，湖南省商業技師學院湘菜文化研究員，《中國湘菜大典》修訂版主筆，旅游美食專欄作家。