溯源中國火鍋文化

凡一

火鍋能擁五湖四海之共同熱愛，舉一鍋而煮不同的故事。2018年12月22日，為慶祝中國農(nóng)歷冬至節(jié)氣，江西省婺源縣篁嶺古村舉行百米火鍋宴，與海內(nèi)外賓客共享火鍋盛宴。

《紅樓夢》中有一段記述，黛玉及寶玉去往薛姨媽家，天冷又遇降雪，于是薛姨媽干脆把他們留下來吃火鍋……古人的情趣，是逢雨便聽雨打芭蕉，落雪便要紅泥火爐把酒言歡。

也難怪，中國的飲食文化，脈絡(luò)萬千，但大概只有火鍋，能擁五湖四海之共同熱愛，舉一鍋而煮不同的故事，好似沒有什么是一頓火鍋解決不了的。它作為中國人的獨(dú)創(chuàng)美食，既任性，又有著最深度的包容和源遠(yuǎn)流長的歷史。

火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。關(guān)于火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是源于三國時(shí)期或隋煬帝時(shí)代，那時(shí)的“銅鼎”，就是火鍋的前身;另一種是始于東漢，出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋。雖無確鑿考證，但火鍋確有悠久的歷史。

據(jù)史書記載，三國時(shí)代，曹丕代漢稱帝時(shí)期，出現(xiàn)了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分5格，可調(diào)5種味道，類似現(xiàn)在的“多味火鍋”，但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期，人們使用火鍋煮食就逐漸

1984年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪3個(gè)契丹人席地而坐。圍著一個(gè)火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放兩個(gè)盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是中國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

火鍋的歷史源遠(yuǎn)流長。圖為南昌海昏侯墓出土的“銅火鍋”。多起來了。最初流行于中國寒冷的北方地區(qū)，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，后來隨著經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，各式各樣的火鍋也相繼登場。

隋唐時(shí)期，應(yīng)該是火鍋的發(fā)展時(shí)期，雖然關(guān)于人們吃火鍋的圖像、詩文等資料較少，但唐朝白居易的詩《問列十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)食火鍋的情景。

到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火鍋的介紹。文中談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現(xiàn)在的“涮兔肉火鍋”。林洪還特別稱贊“因用此法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂。”

元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。1984年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪3個(gè)契丹人席地而坐。圍著 個(gè)火鍋，有 人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放兩個(gè)盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是中國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當(dāng)時(shí)除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設(shè)備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋?zhàn)顬闅馀伞Ｇ宓弁醯亩臼硢紊蠈懹校阂拔痘疱仭⒀蛉饣疱仭⑸饣疱仭⒕栈ɑ疱伒取ｅ伨咝问揭延须p環(huán)方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。1796年，清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)1550個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴，其規(guī)模堪稱登峰造極，令人驚嘆

到了清末民初，在全國已形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色。

如今，不同地區(qū)形成了各自的火鍋體系，花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無窮;蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特;云南的菌子鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味;湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽(yù)：重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下：北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎;更有苗族的“竹蓀鵝涮鍋”、侗族的“牛癟火鍋”……五花八門，但每一種，都是中國人記憶里最親切的味道。

火鍋不僅是美食，還蘊(yùn)含著不少飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗時(shí)倍添雅趣。如東北人招待貴客時(shí)，火鍋里的菜擺法頗有規(guī)矩：前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。意思是飛禽類的肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類的肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意：勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。而澳門流行“豆撈火鍋”，將當(dāng)?shù)刎S饒的海產(chǎn)品變換著不同的方式加工后置于鍋中涮煮，以求口感變化。“豆撈”一詞取自“都撈”的諧音，以“撈”字的口彩寄語發(fā)財(cái)旺運(yùn)。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮等，更能撈得到財(cái)氣、運(yùn)氣。