干制菠蘿皮渣釀制果醋

李佳宸 吳學智 馮穎

摘要：以干制菠蘿皮渣為原料，結合半固態發酵法，研究利用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝，提高菠蘿的綜合利用率，最終研究參數為酒化前糖度為18白利度，酵母添加量0.6%，發酵溫度24℃，酒精發酵時間6天，醋酸菌添加量0.12%，發酵溫度29℃，發酵天數4天，得到優質的菠蘿果醋。

關鍵詞：干制菠蘿皮渣;果醋

果醋是用各種水果及其下腳料，利用微生物進行發酵作用而形成的一種具有原材料本身特殊風味和營養成分的新型飲品。果醋，顧名思義和傳統食醋有聯系，具有和食醋相似的功能效用，其中含有大量醋酸等有機酸和許多人體所需要的氨基酸成分，能夠促進人體內的碳水代謝，分解體內引起疲勞的物質，起到減緩疲勞的作用，能夠刺激消化器官分泌消化液，起到促進消化的作用，還能夠阻礙人體衰老過程中過氧化物的形成，起到護膚的作用等。當然，相較于傳統糧食釀制的食醋，果醋可通過運用不同的原材料來實現更多樣化的作用。菠蘿醋就是其中之一。菠蘿醋可溶解和清理血栓等血管內的臟東西，促進血纖維蛋白分解，阻礙血小板的凝集，使血液流動順暢，抑制發炎和水腫，用于預防心絞痛、中風和老年癡呆癥。此外，通過緩解發炎反應，減輕過敏癥狀，可用于有過敏性鼻炎困擾的人群。以菠蘿為原材料的產品有很多，但是多以鮮果肉為主，大量的菠蘿皮渣都未進行有效利用，而是作為廢料丟棄，極大地浪費了資源，對環境也是一種很大負擔，造成環境污染，并且像水果等原材料都不易儲藏，容易腐敗變質。所以，本研究以干制菠蘿果皮為原料釀制果醋。干制品能解決原材料易腐敗變質等問題，能更好地提高菠蘿的利用率，并且現在也鮮有利用非鮮果原料釀制果醋的工藝研究。

1 釀制材料

菠蘿：市售;安琪啤酒酵母：安琪酵母股份有限公司;巴氏醋酸桿菌巴氏亞種;果膠酶：酶活力185350U，酶活≥71萬u/g;另外還需榨汁機、電爐、發酵罐、烘箱、恒溫發酵箱等。

2 釀制方法

在現行的果醋半固態釀制工藝基礎上，采用干制的菠蘿皮渣為原料，通過酒化、醋化、殺菌、澄清、陳釀等工序，最后得到具有菠蘿特有香氣，酸味柔和、無異味，澄清、無異物、無懸浮物的產品。對產品的成分及功效進行分析，確定其工藝參數。

3 工藝流程

原料→洗凈→浸泡→粉碎→添加果膠酶→殺菌→接種酵母菌→酒精發酵（半固態）→補充碳源→接種醋酸菌粉→醋酸發酵（半固態）→過濾→裝瓶→密封→陳釀1～2個月→殺菌→調配→菠蘿果醋飲料。

4 操作要點

果皮干燥：將菠蘿皮渣放在60℃的烘箱中，使其風干;粉碎制漿：將干制的菠蘿皮渣用水浸泡，連同浸泡液一起放入榨汁機中進行粉碎制漿;添加纖維素酶：因為原料的纖維等含量較多，添加纖維素酶可促進其水解，同時為后續酒化過程提供一定的碳源;調節糖度：為使發酵產物更多，調節原料漿液的糖度;接種前殺菌，將原料漿液煮沸并將發酵器皿徹底殺菌;酒化：酵母菌屬于厭氧菌，所以讓酵母菌大量繁殖后應將發酵器皿進行密封，置于恒溫箱中，讓其充分進行發酵過程;醋化：醋酸菌屬于好氧菌，所以發酵過程中應做好通氣和污染源的防控，置于恒溫箱中，讓其充分發酵;陳釀：有利于風味芳香物質的形成，提高果醋品質。

5 釀制結果

通過單因素實驗和正交實驗研究酒化溫度、酒化時間、醋化溫度、醋化時間、酒化糖度、酵母添加量、醋酸菌添加量等工藝參數對果醋品質的影響，確定用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝為酒化前糖度為18白利度，酵母添加量0.6%，發酵溫度24℃，酒精發酵時間6天，醋酸菌添加量0.12%，發酵溫度29℃，發酵天數4天。