人間有面

王吳軍

人們習慣上把面條稱為“面”，既簡潔，又明快，實在是一種很值得稱道的叫法，面這種食物是不簡單的。

要說起來，面條就是用面粉做出來的細條狀的食品，做面條所用的面粉大多用的是小麥磨成的面粉，當然也有用別的面粉如蕎面之類做成的，不管是什么面粉做成的面條，統稱為“面”。

在古代，面不僅是一種稀罕物，而且，它還有另一個名字，叫湯餅。現在，已經沒有人把面叫做湯餅了，像北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、四川擔擔面、武漢熱干面這些極其流行的面，也只是叫做面，不叫湯餅。

朝鮮冷面是一種很爽口的面，它的做法是用蕎麥面與小麥面各半、并摻加一些淀粉來和面，這是為了增加冷面的韌性，若是純用小麥面，就不是那個味兒了。也有的朝鮮冷面索性不用小麥面，只用細玉米面加土豆淀粉。將煮好的面條撈出來，冷卻之后，放入狗肉絲、雞蛋、雞湯、辣椒、香油、醬、白醋、芝麻等。若是沒有狗肉，就用牛肉來代替，但是，牛肉拌出來的朝鮮冷面終不如狗肉拌出來的好吃。朝鮮冷面是諸多面食中風味獨特的一種，味道既香又辣，而且還有酸甜之味，是頗受人喜歡的面。

全鹵面是老北京的富貴人家愛吃的一種面，而且，吃全鹵面要在夏至的前一天，先用慢火將豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉煮出濃湯，這是做鹵汁用的。等到吃全鹵面的這天，再將燕窩、銀耳、金針菇、魚翅、海參等放進煮好的濃湯中，加上料酒和醬油，用小火慢慢去熬。等到鍋開三滾之后，先用紅薯淀粉勾芡，再打幾只鴿子蛋緩緩倒進鹵汁中，然后用鐵勺炸一些花椒油，趁熱潑在鹵汁上。……