鷹嘴豆是種什么豆

李園園

在日漸流行的減肥餐和沙拉中，經常能見到一種“嘴巴”尖尖、顏色米白或偏黃的小豆子——鷹嘴豆。這種小豆子為什么經常出現在營養餐里？屬于大豆類還是雜豆？有什么獨特的營養嗎？

鷹嘴豆是什么

鷹嘴豆外形跟一般的豆子不一樣，不是光滑的圓形或者橢圓形，表面質地較為粗糙，還有一個尖尖的胚根和略微凹進去的種臍，跟鷹嘴頗像，因此得名鷹嘴豆。

除了鷹嘴豆這個大眾熟知的名字，它還有桃豆、雞豆、雞心豆、雞豌豆、腦豆子等很多別名。雖然長得有個性，不過鷹嘴豆的生長方式跟別的豆子也差不多，藏在鷹嘴豆豆莢里面生長，成熟后顏色較多，有的是棕褐色或米色、有的是斑點狀、還有的是深棕色到黑色不等，總之兄弟姐妹模樣挺多。

鷹嘴豆被廣泛熟知好像是近些年的事情，但它其實是一種非常古老的豆子，距今至少有7500年的歷史了。印度、緬甸、巴基斯坦、土耳其、埃塞俄比亞等都是鷹嘴豆的重要產區。新疆木壘縣是國內最大的鷹嘴豆種植基地，新疆同胞對于鷹嘴豆有特殊的感情，維吾爾語稱其為“諾胡提”，在很多地方可以見到這個名字。

蛋白質量多質優

根據中國食物成分表的數據，干鷹嘴豆碳水化合物含量為60%左右，其中主要是淀粉，所以它跟豌豆、扁豆、綠豆等雜豆一樣都是可以作為主食來吃的，這一點跟大豆有本質區別。

縱觀鷹嘴豆營養成分，最為突出的營養亮點當屬蛋白質和膳食纖維。其中蛋白質含量高達21.2%，與肉類的蛋白質含量差不多高，甚至還要高一些。不過真正讓鷹嘴豆更勝其他雜豆一籌的是，它的蛋白質不僅含量高而且質量比較好。對新疆產的鷹嘴豆測定發現，與大豆相比鷹嘴豆必需氨基酸與總氨基酸的比值為0.41，與大豆蛋白（0.41）相同，且鷹嘴豆蛋白中必需氨基酸含量為353.1毫克/克，接近世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織推薦的理想蛋白氨基酸組成（360毫克/克），總體蛋白營養價值高于很多常見的谷薯和雜豆類，屬于植物性蛋白中的佼佼者。

為何在營養餐中招人喜歡

鷹嘴豆富含膳食纖維，中國食物成分表的數據顯示，鷹嘴豆的不溶性膳食纖維含量大概是11.6克/100克。在雜豆中名列前茅，比赤小豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等常見雜豆還要高。膳食纖維有增強飽腹感、延緩餐后血糖上升、緩解便秘等保健價值。作為雜豆中的膳食纖維高手，鷹嘴豆在營養餐以及沙拉餐中常常出現也就不奇怪了。

此外，鷹嘴豆中的礦物質如鈣、鉀、鎂，以及維生素B₁、B₂這兩種很重要的維生素含量在雜豆中也很突出，雖然品種之間有差異，不過整體來看表現優異。另外，鷹嘴豆中還含有一定量的多酚類化合物、多糖等功能性成分，作為多樣化主食的一種值得經常吃。

相比一般雜豆，鷹嘴豆的脂肪含量要略高一點（營養成分表數據為4.2%），其脂肪酸構成中以亞油酸和油酸這兩種不飽和脂肪酸占主導。這就意味著鷹嘴豆的儲存要注意低溫和密封避光，而且一次性不要買太多，避免長時間放置導致油脂氧化變質。