舌尖上的盛京

錢(qián)國(guó)宏

提到遼寧省的省會(huì)城市沈陽(yáng)，人們馬上會(huì)想到“東北老工業(yè)基地”“共和國(guó)長(zhǎng)子”“清代陪都盛京”等一系列美譽(yù)。其實(shí)，作為清朝“龍興”之地的盛京沈陽(yáng)，還有她光鮮的另一面：美食之都！沈陽(yáng)地區(qū)的特色美食洋溢著濃郁的東北氣息，散發(fā)著濃烈醇厚的黑土芳香，成為中華飲食文化園圃中的一朵艷麗奇葩。

清太祖努爾哈赤、清太宗皇太極均曾定都沈陽(yáng)，稱(chēng)“盛京”，歷史淵源和地理位置，使這里的美食融合了滿(mǎn)漢文化的諸多元素，具有歷史悠久、特色鮮明、精良細(xì)作、滿(mǎn)漢相融的特點(diǎn)，老邊餃子、楊家吊爐餅、李連貴熏肉大餅、沈陽(yáng)回頭、沈陽(yáng)小土豆、滿(mǎn)族八大碗等傳統(tǒng)美食名播遠(yuǎn)近，引得八方食客紛至沓來(lái)，一過(guò)饕餮之癮。

“老邊餃子，天下第一”，這是國(guó)內(nèi)已故著名相聲演員侯寶林先生來(lái)沈陽(yáng)演出時(shí)，對(duì)老邊餃子的盛贊。老邊餃子聲名遠(yuǎn)播，一是因?yàn)闅v史悠久，已逾百年;二是因?yàn)橹谱饕唤^。老邊餃子選料講究、制作精細(xì)，造型別致、口味鮮醇，同其他地區(qū)的餃子比起來(lái)，具有皮薄餡大、鮮香味美、濃郁不膩、松軟易嚼等特點(diǎn)，尤其是“湯煸餡”的調(diào)餡技藝和透如玉、軟如綿、圓如月的制皮技藝，更使老邊餃子在同類(lèi)食品中脫穎而出，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷！“吃老邊餃子，交肝膽朋友”的生活理念已涌入了沈陽(yáng)人的血脈。

“吊爐底下有乾坤，皮脆里嫩美味香。名士何須慚畫(huà)餅，旅人用此作干糇?！边@首詩(shī)寫(xiě)的便是楊家吊爐餅。楊家吊爐餅經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展，已經(jīng)從美食層面躍升到一種文化的象征。吊爐餅的制作要經(jīng)過(guò)砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮、發(fā)面、生爐、擦爐、和面、搟劑子、搓條、搟片、抹油、放糖、捏沿卷上、捏團(tuán)、抹水、捏邊、粘芝麻、上爐、烤餅、鏟餅出爐等20多道工序。那餅，因揉合了傳統(tǒng)制作工藝，又采用關(guān)東新麥磨成的面粉，因此，其形渾圓，其色古樸，其層分明，其面綿咸，其味濃香，真可謂是“胡麻餅樣學(xué)帝都，面脆油香新出爐”。吃時(shí)，佐以一碗由肉末、鮮菇、木耳、海帶、雞肉、雞蛋等蒸烘、烹制、澆淋而成的雞蛋糕，更是合乎“飲食之道”、“文武之法”，所謂“錦上添花”，所謂“珠聯(lián)璧合”，所謂“相得益彰”，于此是也。

清光緒年間，一位金姓小販在沈陽(yáng)市內(nèi)開(kāi)了家燒餅鋪，他“研發(fā)”了一種以燒餅裹牛肉餡、類(lèi)似三明治的“多層餡餅”，投放市場(chǎng)后頗受歡迎，回頭食客逐日云集，于是，金老板就把這種多層肉餅命名為“沈陽(yáng)回頭”?！吧蜿?yáng)回頭”頗似張家界的群峰——肉餡與面片層巒疊嶂，欲露不露，或隱或現(xiàn)，吃起來(lái)皮焦餡嫩，香氣四溢，肉面相間，口味鮮香，別有一番滋味在心頭。

“民間自古有高人，一紙秘方勝千金。連貴風(fēng)味傳四海，中華飲食最絕倫?！边@首詩(shī)寫(xiě)的是李連貴熏肉大餅。李連貴熏肉大餅從吉林省“移植”沈陽(yáng)后，散發(fā)出更加濃烈的馨香。熏肉精選豬前槽和肋間肥瘦相間的帶皮鮮肉，加入豆蔻、柴蔻、桂子、肉桂、砂仁、丁香等中藥，久燉熏成。那肉，視之色澤紅潤(rùn)，燦若晚霞;聞之熏香四溢，勾人饞涎;食之肥而不膩，瘦而不柴。大餅采用煮肉湯油制酥的工藝，一餅一包一酥。烙出的餅，色澤艷麗，金黃奪目，宛如一盤(pán)青春奔放的向日葵;吃起來(lái)則外焦里嫩，香酥可口，滋味醇厚，層次分明，如同在用舌頭翻讀流逝的往昔歲月，令人一飽饞腸之余，也禁不住心生諸多感慨。一塊熏肉，一口大餅，再佐以一碗香噴噴的蛋花湯，這次第，怎一個(gè)“大快朵頤”、“面潮鬢濕胸膽開(kāi)張”形容了得！

“沈陽(yáng)小土豆”是把牛眼大的小土豆烀熟，剝皮，然后用多種藥材、五花肉、醬油、香菜等以醬、燉、拌、炒烹制而成。小土豆是東北的特產(chǎn)，雖“個(gè)小”但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適口度卻極高，上市后風(fēng)靡一時(shí)，激活了大眾的味蕾，“好吃吃不夠，沈陽(yáng)小土豆”——一碟“沈陽(yáng)小土豆”，一碗高粱米水飯，成為沈陽(yáng)人夏季餐桌上的絕配。

“一朝發(fā)祥地，兩代帝王都”。昔日的盛京今日的沈陽(yáng)，不僅雄厚的工業(yè)讓人向往，滿(mǎn)族的文化令人贊嘆，更有舌尖上的誘惑讓人唇齒留香，回味綿長(zhǎng)！