煮一道鮮嫩香甜斗底鯧

陶詩秀

材料：

明蝦：買蝦最重要是挑選色澤亮、透明。若蝦頭發黑，即代表蝦只不新鮮。

山藥：山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且帶黏性，生食熱食都是美味。山藥分為產自日本及中國，以外皮區分。米色外皮的山藥來自日本，深褐色的則是來自中國。日本山藥肉質較細嫩，含水量高，做涼拌和磨茸來生吃都很適合;而中國山藥口感較硬，纖維較粗，但味道較濃和甜，不妨用來燜煮。

魚（斗底鯧）：斗底鯧斗底還分為中斗、正斗及大斗，以重量區分。這三種的質量分別為400～580 g、600～800 g及800 g以上。清蒸最佳選擇為正斗，大斗則適合煮咖喱。

魚鰾：魚鰾便是豐富老火湯的上等材料之一。魚鰾體型要完整，紋路要清晰，肉質要比較緊密，對著強光看，肉質比較通透，表面有些許黃油或血絲，少量是正常的，不會影響到功效和口感。建議選擇■熟的魚鰾，口感較不油膩。

鮮木耳：木耳炒菜，添加爽脆口感。推薦采用新鮮木耳入菜，口感來得比干木耳清爽、脆口。

山藥云耳蒸斗底鯧

食材：山藥半根、云耳、蔥、姜、芫茜、1小瓶市售的蒸魚醬

做法：

1. 山藥洗凈，削去外皮，切成薄塊備用。

2. 云耳用溫水泡發后，用手搓洗干凈，并撕成小朵備用。

3. 將斗底鯧洗凈后，把山藥、云耳、均勻撒在魚上放入蒸籠，大火蒸8～10 min（視魚的大小增減時間）即可取出。

4. 蒸好后用筷子插魚骨頭附近確認熟度，插得過去就是熟了，加入適量的蒸魚醬油煮滾，再淋在碟上，鋪上蔥、姜絲、芫茜即可。講究一點的可以再淋燒熱的香油在魚身，完成！

若是鮮魚，處理步驟如下。

1. 去鱗。背鰭與魚肚部分可用小刀逆向刨，這部分要特別加強。

2. 剖肚。以剪刀在肚臍部位插入、往下剪開。

3. 清魚肚。魚肚里頭要清干凈。

小訣竅

1. 蒸前料理，買魚的時候，最好請魚販完全處理干凈。

2. 將一雙筷子交叉架在魚只下面，魚肉才能熟得均勻。