談古論今話面食

徐高荷

我國古代的“餅”是各種面食的總稱。上古時期，人們以稷、黍、麥、菽、稻等為主食。當時，由于磨還未發(fā)明，人們可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少見到“餅”字，但到了漢代，有關(guān)面食的記載就相當多了。

相傳漢高祖劉邦當了皇帝后把父親劉太公接到京城住，劉太公不習慣過宮廷生活，劉邦按照家鄉(xiāng)格局為父親修了一個新豐邑，其街道房屋雞犬一似其舊。就連當?shù)鼐扑溜炰佉舱赵瓨舆w來。由此可見，當時吃餅之風已十分盛行了。

西安名點“太后餅”就是源于西漢時的宮廷食品，距今已有兩千多年的歷史了。西漢開國皇帝劉邦有個不受寵的妃子薄氏，其子劉恒被封為代王。劉邦死后，呂氏專權(quán)，諸呂之亂被平息后，大臣們認為先帝后妃中薄氏為人忠厚仁慈，便擁立代王劉恒為帝即漢文帝，薄氏被封為太后。薄太后最喜歡食用一種用白面、豬油精制而成的餅，薄太后每去櫟陽省親，其廚師必隨行，制餅技術(shù)便從宮廷傳至民間，世人稱為“太后餅”，流傳至今。

魏晉以后，餅的花樣日眾，大致有“蒸餅”“烤餅”“煮餅”幾類。

蒸餅開始是死面的，稱“牢丸”。后來人們發(fā)明了發(fā)面的辦法，于是就有了“發(fā)面餅”。以后蒸餅形狀不斷改進，由扁而圓就成了饅頭。相傳三國時蜀漢諸葛武侯征伐孟獲，人日蠻俗多邪術(shù)，必祈于神，然蠻俗祈神必殺人以人頭祭之……武侯認為不妥，故以羊豕之肉包之，以面做成人頭狀祭之，由此，一些書籍中都把饅頭說成是諸葛亮發(fā)明的。蒸餅名稱沿用很久。宋代仁宗名趙禎，“蒸”字與“禎”字讀音相近，為避諱，朝廷下令把“蒸餅”改為“燒餅”。《水滸》中武大郎賣炊餅也就是蒸餅，也可能就是今天的饅頭。有的饅頭里加了餡就是包子。宋代時，包子鋪已很普遍。

到了唐代，出現(xiàn)了在火上燒烤的餅，稱為“爐餅”，撒上些胡麻（芝麻）叫“胡餅”“麻餅”，唐朝時，京城長安中的胡麻餅已很出名。白居易《寄胡餅與楊成州》中關(guān)于“胡麻餅樣學京教，面脆油香新出爐”的詩句可以為證。胡麻餅大概就是今天人們食用的“燒餅”，后來經(jīng)過變化出現(xiàn)了餡餅。

面食帶湯古代統(tǒng)稱“湯餅”，后演化成今天的面條、餃子、湯圓等。

面條又稱索餅。古籍中說“食以索餅”就是指的面條。面條因長而細瘦，故諧音長壽，所以歷來有生日食面條之風俗。另外，有些地方有接風餅子、送行面之說。

另一種湯餅即餛飩。它與無餡的面條不同。隋初顏之推說：“今之餛飩形如偃目，天下通食也?！边@種餛飩似今日之餃子。前些年北京故宮展出新疆吐魯番唐代墓葬品中發(fā)現(xiàn)的餃子，其形狀正如顏氏所云，和今天餃子形狀已無差別了。由此可見，唐代人們已廣泛食用餃子，并傳播到了邊遠地區(qū)。

此外，油餅、油條及春卷、月餅、桂花餅等由來已久，都是傳統(tǒng)面食。

近些年來，烹飪者經(jīng)過不斷努力，在挖掘整理、繼承發(fā)揚傳統(tǒng)面食技術(shù)特色方面取得了可喜成績，又不斷創(chuàng)新，使新品種不斷涌現(xiàn)。面食技術(shù)不但在國內(nèi)發(fā)展，也影響到國外，如國際上享有盛名的意大利空心面和風靡世界的方便面，傳說都是在中國面條的基礎(chǔ)上發(fā)明的。