四川傳統美食東坡墨魚

徐艷文

在四川傳統美食中，有一道叫“東坡墨魚”的菜品。凡入川旅游觀光的人，都品嘗之而后快。

東坡墨魚又名“糖醋東坡墨魚”，是以新鮮的東坡墨魚為主料制作而成的。這道菜的特點在于色澤金黃，外酥里嫩，甜酸微辣，風味濃郁，有近千年的歷史。

墨魚是一種稀有的深水魚，嘴小，身長，肉多，頭呈黑色，生長在樂山城東的凌云山到烏尤山一帶的岷江深水中，當地人稱墨頭魚。它是四川最負盛名的珍貴魚類，自古就有“嘉州有嘉魚，芳鮮妙無匹”之評價。另據《樂山地方志》記載，墨頭魚“孟冬大霧始出，出必于湍溪高峽間。其性潔，不入濁流，常居石巖，食苔飲乳以自養”。

墨頭魚的頭腹面有一個特大的吸盤，吸附力極強。它吸附于江底的石頭上時“穩如泰山”，任憑急流沖擊也不會脫落。這種魚在繁殖季節，魚群高度密集，常常雌雄并排以吸盤口吸附于江底，頭下尾上倒立著。詩人形容為“倔強立泥沙，矯如樹黑幟”。雌雄魚“伉儷情深”，不怕火光照射，甚至奪命的魚叉刺來也不躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖后代，它們連性命都不顧。

據傳說，墨魚的頭部原來不是黑色，變成黑色是因為北宋大文豪蘇東坡的緣故。蘇東坡少年時，寄寓在龍弘山的一座寺廟內讀書，他經常到凌云巖下的江邊洗硯臺，墨魚因嗜食洗硯水，久而久之，頭部就逐漸變成黑色的了。有的還化龍騰飛而去。至今龍泓山還保留著蘇東坡“洗墨池”的遺址，池邊刻有“魚化龍”三個大字。1925年，當地作家艾蕪來到樂山，寫了篇《漂泊雜記》，其內有“凌云山下岷江中產魚，呈黑色，為蘇氏洗硯的墨水所致。”艾蕪說的蘇氏就是蘇東坡。1939年，郭沫若作《題嘉定蘇子樓》詩，其中有：“蘇子樓臨大佛寺，壁間猶列東坡字。洗硯池中草離離，墨魚猶自傳珍異。”他也認為墨魚得名是因蘇東坡的緣故。

其實，把墨魚頭“染黑”的可能另有其人。據北宋人宋祁的《益部方物略記》記載：“墨頭魚，長者及尺，出嘉州。歲三月則至，惟郭璞臺前有之。里人欲怪其說，則言郭璞著書臺下，魚吞其墨，故首黑。”文中的嘉州即樂山，郭璞臺是傳說中的位于烏尤山臨岷江上的爾雅臺。也就是說，把墨魚頭“染黑”的是郭璞（兩晉時期著名文學家、風水學者）。還有一個證據，當年蘇轍（北宋文學家、宰相）路過樂山時，作《初發嘉州》詩道：“云有古書生，此地苦箋注。區區辨蟲魚，爾雅細分縷。洗硯去殘墨，遍水如黑霧。至今江上魚，頂有遺墨處。”詩中的古書生指的是郭璞。清初時，方象瑛在《使蜀日記》中寫道：“郭璞洗硯山下，魚吞之頭皆黑。今有烏頭魚，二、三月中見，曰墨魚。”他認為墨魚頭黑與郭璞有關。

但在歷史上，郭璞沒有蘇東坡的知名度高，后人便移花接木，把給墨魚“染頭”的主角換成了蘇東坡，墨魚也就變成“東坡墨魚”。東坡墨魚與江團、肥蛇共稱川江三大名魚，聞名國內外。

“東坡墨魚”的制作十分講究。首先選一條約500 g的鮮活東坡墨魚，去除魚鱗和內臟，將魚對剖，頭背相連，兩邊各留一半魚尾。剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法剖6～7刀，然后用精鹽、紹酒抹遍魚身，浸漬入味。將蔥白洗凈，切成6 cm長的段，再順切成絲，漂入清水中。把豆瓣剁細，泡辣椒切成細絲。炒鍋上火，將油燒至七八成熱。把魚全身粘滿干淀粉，手提魚尾，用勺舀熱油淋于刀口處，待魚肉翻卷定形后，將魚腹貼鍋放入油中，炸至金黃色，撈出裝盤。最后在留油的鍋里，依次下豬油、豆瓣、姜、蒜適量，炒出香味后，下肉湯、白糖、醬油燒沸，用濕淀粉精勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋。將這些鹵汁淋在魚身上，撒入蔥白絲、泡辣椒絲，東坡墨魚便可出鍋了。

為了使菜如其名，更加體現“東坡墨魚”的文化內涵，廚師大多在盤邊擺上一個用面塑成的“東坡觀硯”，把菜擺成一個梅花盛開的立式畫軸圖案，并且用蕃茄沙司汁寫上“東坡墨魚”幾個字。這道菜品，人物形象惟妙惟肖，整體視覺美觀，具有很高的藝術欣賞價值。