富平縣柿子加工產業發展現狀概述

吳亮亮　高嫚妮　趙慶杰　韓曉萍

摘 要：該文介紹了富平柿子栽植和產品開發等方面的現狀，并對其產業未來的發展進行了展望，以期為富平柿子產業的健康可持續發展提供參考借鑒。

關鍵詞：柿子栽植;加工產業;發展現狀;富平縣

中圖分類號 F323文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）15-0054-02

柿子屬柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros L.f.）多年生落葉果樹，在我國廣泛種植[1-2]。柿果味道甜美，營養豐富，有“果中圣品”之稱[3-4]，深受人們的喜愛。柿果除具有食用價值外，還有一定的藥用價值，明代醫學家李時珍在《本草綱目》中提到，“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而氣甲，性澀而能收，故有健脾、澀腸、治嗽、止血之功”。

1 富平縣柿產業現狀

富平縣獨特的地理位置和適宜的氣候，為當地柿樹生長提供了良好的生長環境。富平縣栽植柿樹歷史悠久，自漢代初就有栽植。截至2018年底，全縣栽植柿子30余萬hm2，掛果面積達7萬hm2，年產鮮柿約14.0萬t，加工柿餅約3萬t，產值約20億元。縣內柿子品種多樣，有尖柿、升底柿、木柿、朱柿、牛心柿等，栽植區域主要分布在淡村、莊里、曹村、薛鎮、老廟等鄉鎮，尤以曹村鎮和莊里鎮為主，其中尖柿面積占全縣柿子栽植面積的90%左右。

2 富平縣柿子加工產業概述

柿果保鮮期短，不宜長途運輸，除鮮食用外，可進一步加工成柿餅、柿子酒、柿子醋等產品。

2.1 柿餅 當地生產的柿餅以霜白底亮、肉質軟糯、口味香甜、營養豐富而著稱。2001年富平縣被國家授予“中國柿鄉”稱號，“富平尖柿”、“富平柿餅”均獲得“國家地理保護產品”認證。在當地政府的支持下[5]，采用“龍頭企業+專業合作社+果農”的發展模式，迅速成立了多個品牌，包括：柿子紅了（富平永輝現代農業發展有限公司）、益佳（西安浩宇食品有限責任公司）、聚懷齋（西安森海食品有限公司）、紅谷林（西安美福萊食品有限公司）、御品人間（陜西富平御品人間農業開發有限公司）等。柿餅傳統的加工工藝包括：采摘，削皮，架掛，捏心，下架，潮霜等。從采摘到柿餅成型不僅耗時長、用人多、占地廣，且衛生條件不能達到安全標準，柿餅在整個晾曬過程中極易受到細菌、微生物感染，出現褐變，甚至生霉、酸敗。新型人工干制法既可有效避免柿餅在自然干燥過程中褐變、生霉等問題，又將柿餅的加工期限從傳統的2～3個月縮短為5～6d[6]。在進行人工干制過程中，最重要的技術環節就是要把握好干制的溫度和時間。柿餅在干制過程中分脫澀軟化、水分蒸發、干燥完成3個階段。所需溫度和時間分別為：35～40℃，24h;55～60℃，12h;40～45℃，6h。柿餅的干燥程度以柿子水分含量為38%～42%時品質最佳[7]。

2.2 柿子酒 柿子釀造成酒是柿子深加工的一個重要發展方向。以陜西富四方柿業有限公司為例，企業依托世界最佳柿子優生區，建立了約700hm2柿子產業園，并將建成中國唯一的柿子酒莊。公司現已開發出柿子冰酒、柿子白蘭地、柿子蒸餾酒等一系列產品。柿子酒通常是通過液態發酵進行生產，工藝包括：柿子清洗—脫澀—破碎—滅菌—調節糖度—發酵—陳釀—過濾除菌—包裝入庫。加工過程中柿果經過SO2滅菌，酶處理后將糖度和酸度分別控制在22°Brix和pH4.0[8]，加入酵母液進行人工發酵，適宜發酵溫度為26～28℃，稍高于葡萄酒等其他果酒的發酵適溫，經過濾、陳釀、殺菌和包裝后制得色澤和風味良好的柿子酒[6，9]。帶皮渣固態發酵法釀制柿子酒，發酵最佳工藝條件為糖度20°Brix和pH值4.0、發酵溫度18℃、酵母添加量為0.5g/L[10]。研究表明，在柿子酒釀造的過程中，向其中添加適量酸性電解水，可以顯著提高柿子酒的口感和風味。

2.3 柿子醋 柿子在采摘、運輸、儲藏及加工過程中，受到損傷或變軟，都不能加工成柿餅，但可用來制作柿子醋。經微生物發酵釀制而成的柿子醋，色澤鮮亮，味道圓潤。柿子醋含有醋酸、有機酸、醇、糖、礦物質、維生素、氨基酸等成分，與糧食醋相比營養更為豐富，具有很大的營養價值和保健作用[11]。富平人除了把柿子做成柿餅外，還把柿子釀成柿子醋，不但解決了存儲問題還增添了一種備受歡迎的調料和飲品。2018年11月，在楊凌農高會上，富平科農果業合作社富平柿子醋在展會上迅速脫銷。柿子醋現有2個品牌，分別是：吉缸壽康（富平縣科農果業專業合作社）和富柿坊（陜西富四方柿業有限公司）。柿子醋的生產工藝有：傳統發酵工藝、液態發酵工藝和固態發酵工藝。傳統發酵工藝即為民間自制柿醋[12]，其加工工藝是：清洗柿子—上料（新鮮柿子）—發酵—成品（柿子醋原液）。具體加工過程為：（1）開水燙或用高壓鍋對棉紗進行消毒，同時用開水對缸和竹樓進行沖刷消毒;（2）先將處理后的新鮮柿子放入竹樓（棉紗在竹樓底襯上鋪1～2層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層），再用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上;（3）前期發酵，將缸放置在干凈無蚊蟲的地方，進行自然發酵1～2個月，待聞到有醋酸味時，將竹樓拿下，發現缸內柿子水的上面有1層乳白色的半透明的東西（醋衣），表明前期發酵完成。這時的柿子醋不會太酸，有甜味，顏色就像紅葡萄酒一樣透明;（4）后期發酵，用木質或塑料勺子把柿子醋原液灌入瓶中，包裝密封，1m以下深坑掩埋。傳統釀造方法釀造出來的柿子醋色澤鮮亮，味美質優，但加工過程復雜，釀造指標較少，對操作人員的經驗具有極高的要求。現今的液態發酵工藝操作簡單，考察指標明確易控，在一些具有條件的加工廠已被廣泛應用。液態發酵是將柿子經清洗、粉碎、脫澀處理后榨取柿汁，加入糖，調整糖度進行液態酒化后，再過濾，液態通風回流分割取醋，其產品色澤淡黃，酸度在3.5%以上[12-13]。

2.4 柿子茶 富平柿房茶起源于2000年前漢孝文帝及母親薄太后在當地發現農戶用柿子熬制湯喝，贊之“色勝金衣美，甘逾玉液清”。當今的柿房茶采集50年以上樹齡的柿皮、柿蒂、柿花、柿葉經分揀、晾曬、發酵、烤制等24道工序精制而成，所含單寧、總黃銅、維生素C等多種微量元素，特別是單寧含量高達11.59g/kg，是葡萄酒單寧含量的3～8倍，可以有效殺死各種細菌和真菌，起到美白皮膚、消炎鎮痛、降脂降壓、防癌抗癌的作用。富平縣渭鴻金果柿業有限公司研制的柿子茶榮獲市級非物質文化遺產榮譽稱號。柿子茶在制作過程包括：采摘柿葉—發酵—炒制—云蒸，其中殺青工藝對其主要成分的影響較重要，柿葉鮮葉不切，直接炒青，殺青溫度150℃，殺青時間2min或3min的殺青條件能較好地保持柿葉茶中的葉綠素、類胡蘿卜素、可溶性糖及水浸出物等主要成分，同時制成的柿葉茶感官品質最佳[14，15]。

3 展望

在加快實施鄉村振興戰略，唱響“質量興農、綠色興農、品牌強農”的主旋律下，富平縣構建了電子商務公共服務中心、村級服務站，建立了物流體系，品牌培育初獲成功[16]。富平柿子產品已創建了多個知名品牌，并成功占領國內外市場。在發展與推廣柿新產品、新技術的同時，還應加大招商引資力度，引進、培育一批柿子貯運、營銷及加工龍頭企業;加大引導和扶持力度，鼓勵農民擴大栽植面積，組建柿農專業合作社等專業經濟組織，積極發展推廣“龍頭企業+專業合作社+果農”的生產經營模式;加大富平獨特品牌的創建，強化品牌保護意識，推行柿子產品精細化包裝，爭創馳名商標，以期實現富平柿子產業的可持續健康發展。

參考文獻

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（責編：張宏民）