大蒜的秉性

梁永剛

不知道你注意過沒有，凡是前面冠以“大”字的東西，都是有一定獨特之處的，譬如大肉，也就是豬肉，可謂是肉中老大，味道醇厚，肥而不膩，能調眾人口，可做百樣菜。大蒜也是這樣，因其口感辛辣、氣味香烈，在菜蔬家族中的威望極高，有著一股子與生俱來的大氣和霸氣，位居調味蔬菜前列，是名副其實的大拿。大蒜的大還體現在大度上，憨態可掬的模樣，頗有幾分彌勒佛的神采，脾氣好，也很隨和，圓溜溜的大肚子，容天下難容之事。

大蒜是蔥屬植物，與人類相處了幾千年，其種植歷史與人類歷史差不多，可謂是地道的老資格。大蒜是舶來品，原產自西亞和中亞，相傳公元前115年，被漢代出使西域的張騫帶回中原，在中國已有兩千多年的栽培歷史，唐代虞世南撰寫的《北堂書鈔》中就有記載：“騫經歷之，知其習，始得大蒜蒲萄苜蓿”。大蒜的別稱很多，譬如蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜等，晉代崔豹編寫的《古今注》中說：“蒜，卵蒜也，俗人謂之小蒜。胡國有蒜，十許子共為一株，籜幕裹之，名為胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之為大蒜。”有大蒜也有小蒜，它們如同親兄弟一般，無論是長相還是性格，都有頗多相似之處。小蒜古時叫薤，為野生，春天可采食，其圓形的鱗莖像極了大蒜中的獨蒜，味道也和大蒜差不多。

昔日鄉間，幾乎各家各戶都種蒜，大蒜是居家過日子離不了的調味品。圓桌上的諸多菜肴，無論熱涼，抑或葷素，很多都要用大蒜提味增香。大蒜雖是配角，但不能缺位，往往在一道菜肴中扮演著舉足輕重的角色，有了蒜的加入，不僅味道更好，看上去也更悅目。大蒜氣味濃烈，卻很敦厚，有一副好脾氣，很隨和，像一位謙謙君子，和眾多食材都合得來，相處融洽，不僅不奪味，還極力幫助其他食材揚長避短，抑其腥味或膻味，揚其鮮味或香味，從而成就了一道道令人稱道的珍饈美味。

大蒜作為經典的調味佳品，頗受古人青睞，一些文人不僅愛吃蒜，還把大蒜寫入了詩文中。清代昭梿編寫的《嘯亭雜錄》中提到的翰林學士興安，他喜歡吃大蒜，認為大蒜“可以延年卻疾”，連烹茶煮藥，都要加大蒜，人送外號“蒜學士”。而唐代中期杰出的政治家、文學家裴度，總是對人說：“雞豬魚蒜，逢著則吃;生老病死，時至則行。”唐代寒山寫的《詩三百三首》中有：“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。”明代韓奕編寫的《易牙遺意》，提到了蒜瓜的做法：“秋間小黃瓜一斤，石灰白礬湯焯過控干，鹽半兩，腌一宿，又鹽半兩，剝皮大蒜瓣三兩，搗如泥，與瓜拌勻，傾入淹下水中熬好酒醋浸著，涼處頓放，冬瓜茄子同法。”民間流傳著一則趣聞，說的是晉代大書法家王羲之幼年在山東臨沂時，每天堅持臨池學書法，往往飲食俱忘。一次，家人給羲之送去水餃和蒜泥，他因練字太專心，吃水餃時竟把硯臺里的黑墨當蒜泥蘸，以致弄得滿嘴墨汁，一時傳為佳話。

大蒜不僅能提味，還是一劑良藥。明代龔廷賢編寫的《藥性歌括四百味》中有：“大蒜辛溫，化肉消谷，解毒散癰，多用傷目。”明代李時珍編寫的《本草綱目》中列舉了大蒜能治瘧疾、小兒白禿、惡核腫結、蛇蝎螫人等等。宋代葉夢得編寫的《避暑錄話》中記載了一個仆人中暑了，“忽仆地，氣即絕，急以五苓大順散等灌之，皆不驗”，后來“使取大蒜、一握道上熱土雜研爛，以新水和之，濾去滓，劃其齒灌之，有頃即蘇”。