重慶豆花：舉家朝夕食為常

司馬青衫

重慶人最喜歡的美食中，火鍋、小面聞名全國，豆花卻一直走不出去。

? 豆花的全名叫豆腐花，屬于豆?jié){變成豆腐之前的中間產(chǎn)品。豆花，再嫩一點叫豆腐腦，在鄉(xiāng)下，用筲箕慢慢把豆花壓實， 就變成了豆腐。

? 重慶當年最有名的豆花館——高豆花創(chuàng)辦于清末，其豆花有“一白二嫩三綿四燙五不老”之說。

? 清末民初，重慶人早餐多以豆花飯為主。至今，重慶的不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還保留著早餐吃豆花飯的習俗。

? 重慶豆花很講究，豆子要用本地土黃豆，豆香濃郁。用石磨推豆花前，要泡發(fā)數(shù)小時，再去掉豆子表皮，細細研磨——這樣磨出來的豆?jié){點豆花，才細膩白嫩。

? 制作豆花，重慶叫點豆花，“點”字很形象，一大鍋煮開的豆?jié){，師傅一只手將膽巴水（即鹽囟水）一點一點倒入，另一只手拿勺，把膽巴水小心翼翼地均勻化開，這個緩慢的過程，就叫“點豆花。”鄉(xiāng)下有諺語：要想豆花多，灶前站個窩。點豆花必須很耐心，一點也急不得，動作一快，豆花就只是嫩，卻不綿扎了。

? 聽老人回憶，當年重慶下半城儲奇門的“白家豆花館”，就以豆花嫩而綿扎聞名，食客可以用筷子挑著一大塊豆花，從豆花館走到隔壁的“允豐正黃酒”，豆花居然一點不掉。這樣的豆花，早已絕跡了。

? 吃豆花，調(diào)料很重要。傳統(tǒng)調(diào)料是用油炒過的豆瓣醬加紅醬油，花椒油等配制。現(xiàn)在，一些有名的豆花館，佐料一大堆，甚至有用20多種原料制成的。我卻喜歡最簡單的一種：只用鹽、味精、紅油、花椒面四樣，不要一滴醬油——這樣更能凸顯豆花的清香。

? 抗戰(zhàn)時期，高豆花曾推出一種用甜面醬炒制的佐料，加姜蒜、醬油，一點也不辣，深受外地人喜愛。

? 現(xiàn)在的重慶城，依舊滿街豆花館，但入口驚艷的豆花已經(jīng)不多了，倒是周邊的墊江、涪陵、永川、江津等地的豆花，名頭越來越響。