蛋制品的加工工藝及原理綜述

孔祺 王俊霏

摘 要：我國禽蛋產量及禽蛋消費量快速增長，蛋制品的生產量和需求量也隨之逐年遞增。以雞、鴨、鵝蛋等禽蛋為主要原料經相關工藝加工而成的固態或液態的蛋品稱之為蛋制品[1]。本文將針對腌制蛋品類、干燥蛋品類、調味蛋品類、方便蛋品類四大類蛋制品的加工工藝及原理進行綜述，為今后更多新型蛋制品的研發提供參考。

關鍵詞：蛋;蛋制品;加工;工藝原理

近十年，我國禽蛋類產品消費需求持續快速增長，我國禽蛋的人均消費量增長了 51%。中國蛋產量占世界總產量的 41.8%，人均消費量已達 17.2 公斤，與發達國家消費水平相當。由于蛋類低脂肪、低熱量、高蛋白和高吸收率、高轉化率等優點，深受我國人民喜愛，因此，各類以禽蛋為原材料進行加工的蛋制品層出不窮。

1.腌制蛋品類

1.1咸蛋

咸蛋是以清潔蛋為原料，水、食用鹽等為輔料，經腌制、包裝等工藝而成的蛋制品。腌制咸蛋時，使用高鹽度的食鹽水或者鹽泥，食鹽經由蛋殼的氣孔、殼膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透，同時蛋內的水分不斷從鹽濃度低的蛋內向鹽濃度高的蛋外滲透。當咸蛋腌制完成時，咸蛋與腌漬所用鹽水或鹽泥中鹽濃度基本相同，由于蛋內水分的減少，細菌的生長繁殖被有效抑制。高濃度的食鹽抑制了蛋內蛋白酶的活力并且使細菌產生蛋白酶減少，從而減緩了蛋的劣變[2]。

咸蛋多采用水腌法進行加工。咸蛋的品質與鹽水濃度以及溫度、腌制時間等密切相關，何家林等人利用響應面分析法得出真空入味腌制咸蛋的最佳工藝參數為：真空度-0.07MPa、食鹽濃度 20%、腌制時間 21d，在此條件下，咸蛋蛋黃硬化率達到 96.91%。

1.2松花蛋

松花蛋又名皮蛋、灰包蛋，經由燒堿加工后變為灰褐色。蛋白發生變性而凝固，變為極富彈性的凝膠體，蛋黃因蛋白質變性和脂肪皂化從而形成凝固體，這就是松花蛋形成的原理。

近年來更加安全營養的無鉛松花蛋收到了消費者的歡迎，楊月云等人通過正交實驗，分析發現在溫度 18～25℃、氯化鈉 0.03g/mL、氫氧化鈉 0.06g/mL、硫酸鋅0.0022g/mL、亞硒酸鈉 0.001g/mL、茶葉含量 0.04g/mL、浸泡時間 30d、雞蛋與水的質量比 1.0：1.2 的條件下制得的無鉛松花蛋品質最好。歐陽玲花等人通過在料液中添加蛋白凝固劑單寧或葡萄糖-δ-內酯來提高松花蛋的品質，并且發現添加葡萄糖-δ-內酯的效果好于單寧。

1.3鹵蛋

多種物理化學變化共同作用賦予了鹵蛋獨特的風味，其中主要包括蛋白質的變性，食鹽、香辛料的擴散和風味的形成。嚴佩峰等人經實驗發現鹵蛋預煮的最佳溫度是85℃;真空鹵制可提升鹵蛋的品質;微波殺菌可延長鹵蛋的保質期[8]。劉志偉研發出一種特殊鹵料，經此鹵料鹵制的鹵蛋呈褐色，味濃郁，口感爽滑，并且有類似咖啡的淡苦味。

2.干燥蛋品類

蛋類中水分含量較高，不利于儲存和運輸，所以干燥蛋制品有很大的發展空間，干燥蛋制品主要分為四類：干蛋白、干全蛋、干蛋黃以及特殊類型干蛋制品。以下主要介紹前兩類。

2.1干蛋白

干燥蛋白粉和蛋白片為干蛋白主要的兩類產品。干燥蛋白粉是經噴霧干燥得到的粉末狀蛋制品，蛋白片是經淺盤干燥而制得的片狀或顆粒狀蛋制品。蛋白片經水浸泡即可復水還原，使用方便，可應用于多種領域。

2.2干全蛋

全蛋粉的加工工藝流程：蛋液攪拌→過濾→殺菌→干燥→出粉→冷藏→篩粉→成品。

全蛋粉的品質與噴霧干燥過程中噴霧流量、進風溫度、出風溫度等密切相關，趙媛等人結合正交試驗與主成分分析綜合評價，發現全蛋粉最佳噴霧干燥工藝條件為：進風溫度 180℃、噴霧流量 25ml/min、出風溫度 60℃。

3.調味蛋品類

3.1蛋黃醬

蛋黃醬是水包油型乳狀液，呈半固體狀，是一種西餐中常用的調味料。白偉經正交試驗發現，蛋黃醬的最佳工藝條件為：55℃消毒滅菌，攪拌 2次，均質 2 次，殺菌 2 次。蛋黃醬的最佳配方為：油 75%，蛋黃8.5%，復合調味品 3.2%，酸化劑 4%，水 5.8%。宋芳芳使用大蒜、芥末等調味料制作出更加符合中國人口味的新型蛋黃醬，且顯著提高了蛋黃醬的品質。

4.方便蛋品類

4.1蛋松

蛋松色澤金黃，質地松軟，味道鮮美，便于儲存和攜帶，是一種營養美味的休閑食品。

蛋松的加工工藝流程：原料蛋選擇→去殼→輔料選擇→混勻→攪拌→熱油→篩入蛋液→炸制→去油→調味→翻炒→成品。

4.2雞蛋干

雞蛋干是一種結合傳統豆腐干工藝與現代食品加工技術將全蛋或者蛋白加工成一種具有與傳統的豆腐干食品相似的色澤和外觀，口感細膩，蛋香濃郁，開袋即食，食用方便的休閑食品[3]。

鄧利玲等人經實驗研究發現，在雞蛋干中添加魔芋葡甘聚糖可提高其品質，魔芋葡甘聚糖添加量為 0.12%時，雞蛋干的感官品質最佳。李麗娟等人研究了不同加工條件對雞蛋干品質的影響，發現將卡拉膠用作穩定劑凝膠性好且沒有異味，將質量分數為 25%的蛋白液，在 150℃烤箱中烘焙 16min 后，再在添加 2%食鹽，添加 3%白糖，添加 1.5%醬油的鹵汁中進行鹵制，得到的雞蛋干產品口感較好，感官接受性高。

參考文獻

[1]GB/T 34262-2017，蛋與蛋制品術語和分類[S].

[2]任發政.咸蛋的腌制機理及其加工方法[J].農產品加工，2009（5）：24-25.

[3]王也，馬美湖，黃茜. 方便風味蛋制品研究進展[J].農產品加工·學刊，2014（5）：70-72.