山東地區生姜貯藏保鮮技術要點

孫亞玲 宋計平 許念芳 姚甜甜 焦健 舒銳 劉少軍

摘? ?要：近年來，生姜在山東的種植面積越來越大，作為藥食兼用的草本作物，生姜具有較高的經濟效益，得到種植戶的一致肯定。然而生姜在貯藏過程中容易腐爛，嚴重影響淡季生姜價格。為增加淡季生姜的產值，必須科學貯藏保鮮。就生姜貯藏保鮮技術要點進行了論述。

關鍵詞：生姜;貯藏;保鮮;技術要點

文章編號： 1005-2690（2019）03-0044-02? ? ? ?中圖分類號： S632.5? ? ? ?文獻標志碼： B

生姜（Zingiber officinale Rosc.）為姜科、姜屬多年生草本植物，是一種世界性的調味品和風味增強劑。生姜的食用部分為新鮮根莖，其產生的芳香氣味和辛辣味深受人們喜愛。其不僅含有人體所需的多種營養成分，如可溶性糖、VC、姜辣素和精油樹脂等[1]，同時兼具治療和預防某些疾病的良好功效[2]。生姜是一年一季作物，為維持市場供需均衡，增加淡季生姜的產值，需經一定時間的貯藏，但在貯藏期間易發生腐爛、病蟲害以及異味、變質等不良現象，大大降低了其經濟效益。

山東省作為我國生姜的主產區，由于其得天獨厚的地理位置和氣候條件，不僅產量高，而且品質極佳。但是，由于貯藏保鮮技術不當，不可避免地造成了經濟效益的損失，限制了生姜產業的發展。因此，如何科學地運用生姜貯藏保鮮技術，實現經濟效益最大化，是山東省生姜產業發展的關鍵因素。

1? ?生姜貯藏保鮮技術

1.1? ?收獲時間

考慮到生姜使用用途不同，收獲時間也不盡相同。山東地區生姜收獲時間盡量選擇在霜降與立冬這一時間段內，盡量在14 d內結束，可有效保證生姜的貯藏質量。若過早收獲，生姜含水量過大，芳香氣味和辛辣味太淡，不易貯藏;若過晚，則會有凍害的風險，造成一定的經濟損失。因此，生姜在根莖比較粗大、芳香氣味和辛辣味比較濃、含水量低時收獲，更易貯藏。另外，生姜收獲應選擇在晴朗無風的天氣，防止暴曬或雨天收獲。雨天收獲，含水量大不利貯藏，需先進行晾曬后貯藏[3]。特別注意在剪切生姜苗時，要確保生姜的完整性和生姜的質量，避免存在質量問題而影響貯藏期限。

1.2? ?貯藏溫度

生姜在貯藏過程中需要一定的溫度環境，以達到最佳貯藏效果，在8 ℃左右下貯藏，生姜極易發生冷害，內部的水分將迅速向表面轉移，出現變質現象，且在溫度提高之后，發生冷害的生姜不但不能夠恢復且會迅速腐爛變質。剛收獲的生姜在貯藏初期呼吸能力強，容易出現積熱的現象，此時期要做好通風工作。貯藏期達到一個月時，其生理特征趨于穩定，頂芽會逐漸長圓，這種情況稱為“圓頭”[4]，此時期要將溫度控制在15 ℃左右。適宜的貯藏溫度為10～15 ℃，低于10 ℃姜塊易受凍;溫度過高，則造成生姜發芽或者病害蔓延，均影響生姜貯藏的效果。

1.3? ?貯藏濕度

生姜貯藏對濕度也有較高的要求，其適宜的相對濕度為90%～95%。若濕度過大，利于病菌繁殖而導致腐爛病;若濕度過小，則會造成姜塊失水、干縮，降低鮮用品質。貯藏中要經常檢查姜塊有無變化，貯藏室內不能有積水。

2? ?生姜貯藏方法

2.1? ?井窖貯藏

山東地區生姜種植面積大，種植戶多采用井窖貯藏，不僅節省成本，而且操作方便。選地下水位、土質相對黏重的地方建井窖，首先挖一個上口直徑寬0.8～1 m、底部1～1.5 m、深4～5 m左右的井筒，在挖井筒時，需在兩側挖坎，便于人員上下井工作，若井筒土壤疏松，可用磚石砌建井筒。向井底兩側挖水平洞穴，洞高約1.7 m、寬2 m，深度視貯藏量而定[5]，洞底放梯子，便于人員進入井底。生姜入窖前，工作人員要進入井底進行打掃，帶上口罩，用10%乳油2 000～3 000倍液氯氰菊酯噴灑井底，預防姜蛆等害蟲，做好通風工作，待井底無藥味時，將一些碎姜塊鋪在窖內底部，先用濕沙均鋪1層，再采用1層沙1層姜的方法進行鋪蓋，有的種植戶采用1層沙4～5層姜的方法，最后用濕沙蓋頂。剛收獲的生姜在貯藏初期溫度應控制在20 ℃以內，“圓頭”期溫度控制在15 ℃左右。同時，要定期檢查生姜的窖藏情況，避免出現問題而影響窖藏質量。

2.2? ?坑埋貯藏

有些地區地下水位較高，井窖貯藏已不能滿足當地的需求，因此，需采用坑藏的方式。首先選擇合適的地塊挖土坑，要將挖出的土方圍在坑口旁邊，利用打夯機進行夯實，防止出現塌坑的風險。一般情況下，當坑口直徑為2.5 m、坑底直徑為2 m、坑深為2.5 m時，可貯藏5 t的生姜。另外，在貯藏生姜的過程中應以每500 kg為間隔，利用蘆葦扎成通風筒，或垛中間立一個用竹竿捆成的直徑約10 cm的通風筒，以提高通風效果。同時，在坑藏前期應設排水溝;注意通風，入坑6 d左右，每天上午和下午通風2 h，中后期要注意填補封口，用水泥棍平放在坑口，上面覆1.5 m左右的土層，或覆0.5 m土層上面再鋪一層姜葉或玉米秸稈，避免出現凍傷的風險。坑埋貯藏時間短，貯藏至來年2月份就要出售，否則影響貯藏效果。

2.3? ?冷藏庫（恒溫庫）貯藏

將挑好的生姜用硬紙箱內襯塑料袋（0.04～0.06 mm），15～20 kg/箱，袋口對折，建議在每個箱底再鋪一層紙箱，預防“圓頭”期水分大，影響貯藏效果。入庫前，要對恒溫庫進行消毒，一般用10%乳油2 000～

3 000倍液氯氰菊酯噴灑冷庫，預防姜蛆等害蟲，做好通風工作。待庫內無藥味時，將裝好的生姜直接入庫，無需預冷，在庫內堆碼放貨架。順著恒溫庫的長度成行碼放，一行2～3箱，行間保留1箱空間，且離開墻壁30 cm以上，以利熱量交換。入庫初期前1個月注意降溫工作，溫度控制在15～18 ℃，濕度控制在95%左右。入庫后期，特別是寒冬季節，注意保溫加濕，關閉通風口，電熱棒加溫，觀察箱底水分，觀察有無病害、蟲害及是否發生腐爛。入春后逐漸打開通風口，加大冷風量，繼續觀察有無病蟲害，是否腐爛等，溫度控制在12～14 ℃，濕度控制在95%左右。恒溫庫貯藏建庫成本和用電量很高，零星種植戶不宜使用。

參考文獻：

[ 1 ] 張德權，艾啟俊. 蔬菜加工新技術[M].北京：化學工業出版社，2003.

[ 2 ] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].北京：化學工業出版社，2002.

[ 3 ] 趙守訓，黃泰康，丁志遵，等.中藥辭海（第三卷）[M].北京：中國醫藥科技出版社，1997.

[ 4 ] 向艷昌.淺論生姜的貯藏保鮮技術[J].農業開發與裝備，2017（12）：141.

[ 5 ] 韓國強，陸秀英.井窖貯藏生姜好[J].農家顧問，1998（11）：40-41.

（收稿日期：2018-11-07）