三文魚營養(yǎng)價值、烹飪及文化

張雯 楊敏 臧貝佳 張海 張光潤

本文就挪威三文魚及人工養(yǎng)殖三文魚營養(yǎng)成分進行了總結(jié)分析，并闡述了三文魚的主要烹飪方式，同時展開了對三文魚歷史文化的追溯。旨在對優(yōu)質(zhì)三文魚的選購，烹飪方式等方面起到一定的引導(dǎo)作用，為三文魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了科學(xué)的依據(jù)。

三文魚營養(yǎng)成分分析

劉延嶺等人研究表明： 養(yǎng)殖三文魚和挪威三文魚肌肉中水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪的質(zhì)量分數(shù)分別為 62.10%、1.92%、21.01%、14.94%和 69.01%、1.88%、21.66%、7.37%。兩種三文魚肌肉中均含 18 種氨基酸，總氨基酸含量、8 種人體必需氨基酸、5 種呈味氨基酸。鄧林、汪建軍等人研究指出二者都含有對人體各種生理功能起重要的礦物質(zhì)和微量元素，如鈣，磷，鐵，錳，鋅，鎂，銅等。綜合評價：二者均含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，挪威三文魚的粗蛋白含量高于養(yǎng)殖三文魚，養(yǎng)殖三文魚的脂肪含量高于挪威三文魚。據(jù)中國和挪威科研機構(gòu)宣布常吃三文魚可降低患心腦血管病風(fēng)，三文魚富含的 omega-3高不飽和脂肪酸，它可以有效預(yù)防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用。

優(yōu)質(zhì)三文魚的選擇

三文魚肌肉發(fā)達，肉質(zhì)有彈性，為選擇優(yōu)質(zhì)三文魚提供依據(jù)。挑選新鮮三文魚時可從四方面鑒別：看魚眼，眼球清晰、干凈者為優(yōu)，無光澤為次品;看魚鰓，呈鮮紅色、氣味是新鮮，鰓絲略帶紅色或灰白色者不介意購買;看魚體，色澤鮮艷、有彈性、身體完整為優(yōu)，反之皮膚顏色灰色暗沉、僵硬、體表不干凈為劣;看魚肉，新鮮的三文魚肉明亮清新，有光澤，線條清晰，肉質(zhì)堅實，反之不新鮮。

三文魚的食用與烹飪

烹飪?nèi)聂~有很多種方法，北歐人喜歡吃熏制或腌制的鮭魚。完好的保留營養(yǎng)成分的烹飪方法為亞洲人首選，將三文魚洗凈，切成0.3～0.5cm的薄片，吃時，蘸取小碟中的醬油和綠芥末，口感極佳，且制作簡單。 除此之外，還有炒，煮，蘸，烤，焙等。三文魚全身是寶，根據(jù)每個部位的特性可采用最合適的烹飪方法做出各式各樣的美味佳肴，三文魚可以分割為4個部位：頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、滾湯、焗等;魚柳肉質(zhì)細致，含油量少，可作生魚片，亦可用于中式烹飪食材如炒飯、油泡等;魚尾可熬湯或作湯底之用;魚腩是三文魚最肥美的部位，是生魚片的最佳原料，亦適用于中國食品的油炸和燉煮。值得注意的是，高溫會導(dǎo)致肌肉收緊無味，因此熱加工時應(yīng)注意：時間不宜過長，少添加能掩蓋原味的調(diào)味品，如茴香、胡椒和醬油; 在燉時加入更多的湯，水必須?過魚。

三文魚的文化歷史

1985年，挪威漁業(yè)部部長帶領(lǐng)國家團隊飛至日本推行挪威三文魚，期望用三文魚做壽司，1994年，日本使用挪威三文魚用做生魚片和壽司。二十年前，挪威海鮮局將挪威三文魚帶入中國市場。今天，在挪威海產(chǎn)管理局多年的努力下，挪威可持續(xù)的供應(yīng)優(yōu)質(zhì)三文魚得到了中國消費者的廣泛認可，挪威三文魚也受到中國越來越多消費者們的喜愛。

三文魚曾經(jīng)多次瀕臨滅絕。20世紀40年代和50年代，泰晤士河的三文魚消失了，這是人類大壩建設(shè)和河流污染的結(jié)果。在過去的100年里，人類無節(jié)制地捕魚，也是導(dǎo)致一些珍貴的鮭魚物種消失的原因。 隨著科技的發(fā)展，全世界都開始了三文魚人工養(yǎng)殖，既確保了野生三文魚的數(shù)量，維持生態(tài)平衡，也大大地滿足了人類對它的需求。

基金項目：黔南州淡水養(yǎng)殖三文魚肉質(zhì)評估研究（黔教合KY字[2017]353）;黔南州冷水魚繁殖育種與養(yǎng)殖技術(shù)研究與應(yīng)用（QNSY2018CG007）;黔南州淡水三文魚養(yǎng)殖模式研究—以都勻市虹鱒養(yǎng)殖為例（qnsy2018012）;基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的水產(chǎn)養(yǎng)殖教學(xué)實踐研究（2017xjg0508）;黔南州養(yǎng)殖三文魚與挪威三文魚肉質(zhì)和營養(yǎng)比較（黔南州科技計劃）。