產生葡萄酒基本味覺的風味化學物質

劉書言

【摘要】：風味，是結合嗅覺和味覺為一體的綜合感覺。品嘗葡萄酒時，通過鼻，口所得到的信息，就是風味。影響葡萄酒風味的因素很多，且十分復雜。從栽種，釀造到裝瓶貼標，以及我們在消費它們時的環境，心情，身體狀況等都是會影響到的。在研究葡萄酒的過程中，定性定量的去討論能產生嗅覺的揮發性物質，和能產生味覺的非揮發性物質，就是風味化學。這篇文章，我就總結討論下形成葡萄酒中五個基本味覺（酸，甜，咸，苦和鮮）的風味化學物質。

【關鍵詞】：葡萄酒 基本味覺 風味化學 感官分析

葡萄酒是一種包含了歷史，文化和復雜感官的含酒精飲料。消費者對葡萄酒質量的評價取決于其外在和內在雙重因素。外在因素即為品牌，產地，包裝，價錢和年份等。而內在因素則僅是針對瓶中的內容物。通過對葡萄酒風味的分析，可以達到提高質量，革新技術的目的。影響葡萄酒風味的因素很多，且十分復雜。從葡萄栽種，釀造到裝瓶貼標，以及我們在消費它們時的環境，心情，身體狀況等都會影響到。在研究葡萄酒的過程中，定性定量的去討論能產生嗅覺的揮發性物質，和能產生味覺的非揮發性物質，就是風味化學。這篇文章，我就總結討論下形成葡萄酒中五個基本味覺（酸，甜，咸，苦和鮮）的風味化學物質。

一.酸味

所有葡萄酒都是酸性的，盡管我們常會在品酒時談論到酸味的缺乏。酸味決定了干紅葡萄酒的“保質期”，沒有酸度的葡萄酒被認為已過最佳賞味期限。 酸味使葡萄酒具有令人愉悅的清新感【1】，也是定義葡萄酒口感平衡和飽滿度的重要指標。

葡萄酒中的酸味，來自于葡萄本身和釀造時發酵過程中所產生的一系列有機酸。酒石酸，蘋果酸和檸檬酸就是源于葡萄自身的酸。乳酸，乙酸和琥珀酸則是源自發酵過程的酸。

在葡萄酒中，各種酸類物質所表現出的酸味，有所不同。酒石酸，在紅葡萄酒中一般含量最高【2】，酸味最強【3】，稍有澀感。蘋果酸，酸味類似青蘋果，屬較強【4】，稍有苦澀感。乳酸發酵時，蘋果酸變成乳酸，其酸味很變得溫和【5】，類似乳制品。這也是乳酸發酵所期待的。檸檬酸，在葡萄酒中含量非常低，酸味有清新感，入口時很爽快，但持續時間短【5】。乙酸，形成于某些細菌被酒精的氧化，微酸味。 但若其含量過高，則會在葡萄酒中產生酯類物質，嚴重影響味道和香氣。琥珀酸，是輕微的，帶苦味的酸。

二.甜味

甜味賦予了干紅葡萄酒的酒體和柔和度。葡萄酒中的甜味，來自于葡萄本身所含的糖。糖類物質的成分占一顆葡萄的15%-25%，其中主要是葡萄糖和果糖。但也有科學研究認為，干紅葡萄酒中的甜味與葡萄糖和果糖無關，因為它們在干紅葡萄酒里的含量沒有達到人類所能感知的最小值。 研究認為，干紅葡萄酒之所以有甜味，是因為酒精和甘油的存在。酒精和甘油都是來自于釀造過程中的酒精發酵。

三.咸味

咸味在葡萄酒中很難被我們察覺到。咸味的產生主要與一些葡萄酒中的無機陽離子有關，比如： 鉀，鎂和鈉。除了咸味之外，鉀在較高濃度下還具有苦味。有研究表明，葡萄酒中的咸味是與土壤中的含鹽量有正相關的。

四.苦味

我們每個人對苦味的感知能力差異是最大的。你覺得很苦，我覺得一般或者不苦。葡萄酒中的苦味會和澀味混合在一起，很難區分。葡萄酒中苦味的產生，主要是因為多酚類化合物中黃酮類化合物的存在。

多酚類化合物不僅賦予了葡萄酒重要的感官特性，比如澀味和苦味等。也讓葡萄酒變成了所謂的“健康食品”。因為有研究表明，多酚類化合物具有抗氧化的特性，還可以減少心血管疾病的發生。

五.鮮味

鮮味，可能是我們平時在品酒時使用最少的詞匯。鮮味的標準參考是谷氨酸鈉在濃度為3 毫摩爾每升時的味道。我覺得是“肉”的味道。葡萄酒里鮮味，來自于一些發酵過程中產生的氨基酸。有研究者也從釀酒酵母中提取到了具有鮮味的成分，意思就是，我們在加入釀酒酵母做糖發酵時，就可能為葡萄酒加入了鮮味。

最后（圖一示），通過舌頭對五個基礎味覺的感受部位圖，總結產生五種基本味覺的主要風味化學物質。

【參考文獻】：

【1】 Ebeler， S.E. Analytical chemistry： Unlocking the secrets of wine flavor. Food Reviews International 2001， 17， 45-64.

【2】 Margalit， Y. Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild： San Francisco， CA， USA， 2004； pp. 263.

【3】 Sass-Kiss， A.； Kiss， J.； Havadi， B.； Ada?nyi， N. Multivariate statistical analysis of botrytised wines of different origin. Food Chemistry 2008， 110， 742-750.

【4】 Jackson， R.S. Wine Science： Principles， Practice， Perception. Academic press： San Diego， California， 2000； pp. 665.

【5】 Whiting， G.C. Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoholic beverages-A review. Journal of the Institute of Brewing 1976， 82， 84-92.