木糖醇的功能研究及應用

王可美

摘 ?要：本文主要介紹了木糖醇的功能研究現狀和木糖醇在食品行業的應用，同時對木糖醇的應用前景進行了展望。

關鍵詞：木糖醇;甜味劑;功能性食品

木糖醇是一種五碳糖醇，分子式為C5H12O5，是一種無味的白色結晶粉末，外表與蔗糖相似，甜度與蔗糖相近，熱量與葡萄糖相當，極易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。木糖醇在人體中代謝不需要胰島素，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值，木糖醇還可預防齲齒，其在醫藥和食品領域中應用廣泛，用量較大。

一、木糖醇的主要功能

木糖醇是所有食用糖醇中，生理活性最好的品種。不論它在防齲齒、不增加血糖值，作為糖尿病人食品方面，顯示了木糖醇比山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等六碳醇，具有特別的優越性。

1.糖尿病人的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑

木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液后，不需胰島素能透入細胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高。適合于糖尿病人食用的營養性食糖替代品。因為木糖醇代謝產生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度。根據我國復興醫院臨床試驗，糖尿病人每天服用30-50g，連續服用3-6月，結果是體力恢復100%，按血糖值測定，降糖有效率達 80%，說明有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。2002年，國家藥品監督管理局，將木糖醇批準為（WS1-XG-2002）糖尿病人的輔助治療劑。

2.木糖醇的防齲特性

糖是廣大群眾喜愛的一種有營養的甜食品，但是，吃糖太多產生齲齒。城市兒童踽齒率達70%以上。多年來，很多科學工作者一直在尋求新的食糖代用品，以便使健康者吃了不齲齒。比較全面和長期的通過人作試驗，是芬蘭、圖爾庫（Turku）大學牙科研究所，圖爾庫大學又進行了用口香糖對蛀牙的對照試驗，參加試驗的全是牙科的學生，在一年內，仍按他們的牙齒衛生和飲食習慣，每天平均增加4～5塊口香糖，第一組 50人吃含普通食糖的口香糖，第二組吃含木糖醇的口香糖。經過一年試驗結果，吃普通食糖做口香糖的那一組，出現2.9個新的齲齒，而吃木糖醇口香糖的那一組，幾乎沒有新的齲齒，雖然平時也吃含糖的食物。試驗表明，木糖醇所以有防齲功能，是由于木糖醇不被產生齲齒的細菌所利用;木糖醇在口腔中不產生酸，而是在口腔中轉成中性，防止了牙齒被酸蝕。

3.木糖醇改善肝功能

木糖醇能促進肝糖的合成，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

2005年中國中醫研究院西苑醫院進行的木糖醇輔助護肝功能臨床報告指出：通過100位肝病患者分為試食組與對照組臨床試驗，試食組要求每日加食木糖醇30克，連續三個月。結果表明，加食木糖醇組在恢復肝功能等方面有一定的作用，對脂肪肝、高脂血癥也有益處，臨床癥狀、肝功能、血脂均有改善，說明木糖醇是輔助護肝調脂的保健營養品。

4.木糖醇的雙岐菌增殖作用

近年來我國迅速增長的低聚糖類，如低聚異麥糖、低聚果糖。它和糖醇具有相類似的功能，即防齲齒。木糖醇具有一般有害微生物較難以利用的特點，木糖醇能抑制口腔中變性飽鏈球菌的繁殖，因此木糖醇能防齲齒。

二、木糖醇在食品行業的應用

木糖醇和蔗糖比較，還有不少特點，對于利用它生產各種可口的食品是很有意義的。

1.木糖醇在口香糖中的應用

口香糖中含有50%～70%的蔗糖，蔗糖既是甜味劑又是填充劑，用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，吃時甜味相同，有明顯的清涼感，但木糖醇粘度小于蔗糖，會使產品體積減小，故需要加入阿拉伯膠來調整。所用的木糖醇必須是粉末狀的，需要顆粒大小均勻一致，與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。由于木糖醇的熔點較低，在通常無冷卻裝置的粉碎機中粉碎時，有可能出現結塊現象，必須注意克服。

2.木糖醇在糖果中的應用

普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結晶的出現，而使產品成為一種非結晶透明的固體。低能量糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發重點，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強力甜味劑，制造過程中不會產生沸騰現象，且重結晶所需的空間、設備、時間和能量少，制成的糖果比其它"非蔗糖"糖果的口感好，甜味純正、清爽冰涼、無不良后味。

3.木糖醇在焙烤食品中的應用

無糖焙烤甜味劑木糖醇的添加，不僅改善產品的口味，而且可提高產品的綜合品質。其熱量值比蔗糖小，屬于低熱量原料。木糖醇的熱穩定性好，以其為原料制成的奶油類焙烤制品色澤更潔白，但若要加工無糖深色的焙烤食品，必須與果糖配合使用來上色。

4.木糖醇在酸奶中的應用

木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營養價值，可促進雙歧桿菌增殖和營養物質的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。

5.木糖醇在飲料中應用

無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1∶1的比例復配聯用，實現飲料成品柔和醇厚的味質，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇、果糖復合配制，也可以單獨使用于無糖茶飲料、果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩定和保護營養成分不受破壞，改善飲料后味、質體和清涼感受。

三、展望

木糖醇是人類糖代謝的正常中間體，它不僅甜度與蔗糖相近，而且還具有一定的生理活性作用。我國已批準審定為食品添加劑，國際食品法典委員會通過列入“ 在食品中可以按正常生產需要使用的食品添加劑名單”。隨著世界人口和環境壓力的增加，以及人們對功能性食品的需求增長，木糖醇在食品中應用將會更加廣泛。

參考文獻

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