中式烹飪的科學化、營養(yǎng)化發(fā)展分析

李紅群

摘 ?要：中國烹飪有著悠久的歷史，既注重食客的味覺體驗，也對烹飪的營養(yǎng)十分重視，烹飪手法越加成熟，并不不斷的向前發(fā)展，中式烹飪的發(fā)展的趨勢開始走向科學化和營養(yǎng)化，并將健康理念逐漸深入到飲食文化，烹飪食物也因此變得更加美味。本文將對中式中式烹飪的科學化與營養(yǎng)化發(fā)展進行分析。

關鍵詞：中式烹飪;科學化;營養(yǎng)化

前言

中式烹飪與西式烹飪有著很大區(qū)別，西式烹飪的重點在于及時添加作料，而中式烹飪則重在烹飪，講究的是色香味俱全，是我國食品制作的核心，更加科學化和營養(yǎng)化。但是我國的烹飪食材往往存在問題，很多餐飲行業(yè)在購買食材時只注重色香味，而無法保證營養(yǎng)健康，很多食材并未符合健康標準，食材本身沒有營養(yǎng)，所以烹飪出來的食物也缺乏營養(yǎng)，無法達到健康膳食的目的。為此，相關部門已經(jīng)制定了烹飪行業(yè)的標準，要求提供食物要營養(yǎng)健康，工作人員要不斷提高烹飪技術以及道德素質(zhì)，避免出現(xiàn)食材不達標的現(xiàn)象，從而推動中式烹飪的進一步發(fā)展。

一、中式烹飪存在的問題

（一）食物評價標準體系中未納入營養(yǎng)

人們評價傳統(tǒng)食物，通常會遵循一定的評價標準，這個標準的主要內(nèi)容為：該食物是否達到相關的衛(wèi)生標準，能否讓人們看過后食欲大動，享用后給人們帶來不一樣的味覺體驗，然而人們卻忽略了最重要的一點，那就是食物的營養(yǎng)，食物的營養(yǎng)沒辦法直觀的感受到，所以很多時候不管是烹飪廚師還是用餐顧客，都容易將其忽略，這就導致很多看著色香味俱全的食物，卻沒有任何的營養(yǎng)在里面。比如：在烹飪教師教學的過程中，會著重講解食物怎樣保證衛(wèi)生的同時能夠給顧客帶來味覺和視覺上的享受，雖然在這過程中也會穿插營養(yǎng)搭配知識，但是在實際操作中，學生可以運用的地方較少，就連烹飪比賽中，也鮮少涉及到食物的營養(yǎng)搭配，長此以往，食物的營養(yǎng)化與我們的距離越來越遠[1]。

（二）不科學的烹飪方法

中式的烹飪方法過于強調(diào)色香味，從而忽略了人們的承受能力，很多食物吃起來確實讓人大快朵頤，但是吃完過后會刺激人們的味蕾，給人們的身體健康帶來危害。比如中國最著名的重慶火鍋，它采用煮的方式，這種方法本身具有科學性，但是人們在火鍋中往往會放入過量的辣椒，雖然吃的過程十分享受，但是吃完過后會給人們的身體帶來極大的傷害，這是一種非常不科學的調(diào)制方式，給了人們短暫的味覺享受，但卻嚴重損害了人們的身體，這種烹飪方式必須要改變，只有這樣才能滿足科學化與營養(yǎng)化的食品需求。

（三）人們?nèi)狈κ澄餇I養(yǎng)的認知

隨著人們生活水平的提高，健康意識也逐漸濃厚，人們也開始對食物烹飪有了要求，也開始注重營養(yǎng)化與科學化，但是由于人們對于食物營養(yǎng)方面的內(nèi)容知之甚少，所以沒有一個明確的食物營養(yǎng)需求，對身體的營養(yǎng)攝入和熱量攝入都存在著誤區(qū)，并且沒有強烈的科學意識，這就導致烹飪廚師沒有辦法提供給顧客一個科學營養(yǎng)的膳食，所以人們必須要加強食物引誘的科學意識，明白身體該進行多少的營養(yǎng)和熱量攝入，從而讓烹飪廚師針對客戶提出的要求，做出一個相對科學營養(yǎng)的膳食[2]。

（四）烹飪廚師的素質(zhì)有待提升

中式烹飪教育和西方烹飪教育相比尚處于落后狀態(tài)，與當前社會發(fā)展需求嚴重脫節(jié)，很多烹飪廚師缺少一定的職業(yè)素養(yǎng)，利用顧客對營養(yǎng)與科學只是的淺薄，只是滿足當下客戶的需求，不顧烹飪出來的食物是否有營養(yǎng)，是否科學，投其所好，這也是為什么烹飪廚師煮出來的東西往往缺乏的就是營養(yǎng)和健康，食材缺少營養(yǎng)也與此有極大的關系，因此，必須加強中式烹飪教育，讓烹飪廚師遵循營養(yǎng)健康的標準，做出來的食物能夠科學營養(yǎng)。

二、加強中式烹飪營養(yǎng)化與科學化的方式

（一）將營養(yǎng)作為食物的評斷標準

食物只有營養(yǎng)才能保障人們的身體健康，因此，食物評價標準體系中，必須要加入營養(yǎng)這一重要標準，要求食物在保證衛(wèi)生，色香味俱全的同時，也要有均衡的營養(yǎng)。比如：烹飪教師在進行烹飪理論的講解時務必要著重講解食物營養(yǎng)相關知識，在進行課堂實踐時也要讓學生掌握怎么搭配出來的食物才更有營養(yǎng)，利用不同的食材，全面補充人們身體所需的各種營養(yǎng)，從而讓食物真正符合人們對健康的追求。

（二）采用科學的烹飪方式

很多菜肴是在制作的過程中都不是很科學，所以一定要加強培訓廚師的職業(yè)技能，讓學生在實際操作中取消傳統(tǒng)不科學的烹飪方法，采取更為科學的烹飪方式。比如：很多廚師在起鍋時有加入雞精或者味精的習慣，這是一種及其不科學的方式，因為加入的味精遇到溫度過高的食物會生產(chǎn)一定量的焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)帶有輕微的毒素，對人們的身體健康及其不利。

正確的烹飪方式則是在食物溫度達到80～90℃時就開始加味精，這樣可以讓味精能夠有效溶解，從而起到調(diào)味的作用。所以教師必須要教授一些科學的烹飪方式，只有這樣才能保證食物的營養(yǎng)價值。

（三）提高人們的營養(yǎng)科學意識

人們對于食物營養(yǎng)化和科學化的意識比較薄弱，針對此種狀況，可采取以下方式：1.隨著信息時代的到來，想要普及烹飪知識也變得十分簡單，相關人員只需設置一個食物烹飪科學化與營養(yǎng)化的相關專題節(jié)目，通過網(wǎng)絡形式，積極向大眾宣揚爭取的烹飪方式，從而增強科學化與營養(yǎng)化的意識。2.相關部門可以制作烹飪食物科學化與營養(yǎng)化方面知識的相關書刊和雜志，放在公交車的靠背上或者全面向人群免費發(fā)放，讓客戶了解食物科學化與營養(yǎng)化的相關知識。3.相關部門也可定期召開有關食物營養(yǎng)化與科學化主題內(nèi)容講座，人們通過參加講座，明白食品營養(yǎng)科學的真正內(nèi)涵，從而加強人們的食品科學意識，讓人們對食物的營養(yǎng)和熱量的攝入有一定的了解。

（四）提高烹飪?nèi)藛T的科學意識

對烹飪?nèi)藛T進行科學化培訓，增強其科學意識，實現(xiàn)食品科學與營養(yǎng)的有機結合，不斷提高其食品營養(yǎng)搭配能力，同是要培養(yǎng)烹飪?nèi)藛T的菜色研發(fā)能力，探索新的食品烹飪技巧，推動中式烹飪逐漸向科學化、營養(yǎng)化邁進[3]。

結束語：

中式烹飪是一種十分注重色香味的烹飪方式，烹飪出來的食物不僅外表美觀，吃起來也十分美味，給味蕾帶來享受，但是中式烹飪存在一個很嚴重的問題，只注重色香味，從而忽略的食物的營養(yǎng)化與科學化配比，很多食物吃起來很香，但卻對身體沒有任何好處，甚至會損害身體健康，所以必須要提高廚師和食客的食物營養(yǎng)意識，讓食物更具營養(yǎng)，從而滿足人們身體所需營養(yǎng)需求，保障人們的身體健康。

參考文獻

[1] ?殷俊.中式烹飪營養(yǎng)化和科學化研究[J].現(xiàn)代食品，2018（09）：61-63.

[2] ?李長安.中式烹飪的科學化與營養(yǎng)化[J].現(xiàn)代食品，2018（09）：50-51.

[3] ?列紅燕.中式烹飪營養(yǎng)化和科學化[J].現(xiàn)代食品，2017（14）：33-35.