90后女孩獲“咖啡奧運(yùn)冠軍”

2019年4月16日，在美國(guó)舉辦的WBrC世界咖啡沖煮大賽上，一位穿著紅色襯衫、留著帥氣短發(fā)的90后女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺，這代表了世界手沖咖啡的最高榮譽(yù)。在這個(gè)咖啡界的“奧運(yùn)會(huì)”中，中國(guó)內(nèi)地選手首次奪得世界冠軍。這個(gè)女生名叫杜嘉寧，外號(hào)“豆子”，從2015年開始代表中國(guó)咖啡師在世界賽場(chǎng)上嶄露頭角，備賽期間她每天要練習(xí)沖煮咖啡超過12個(gè)小時(shí)，她雙手注水可以精確到以克為單位。

她，奪冠背后是汗水

40國(guó)冠軍角逐咖啡界“奧運(yùn)會(huì)”，她贏了！

杜嘉寧介紹，世界咖啡師大賽每年在不同的國(guó)家和城市舉辦，可以說是咖啡師的最高水平競(jìng)技場(chǎng)。“就像咖啡界的‘奧運(yùn)會(huì)’一樣，是每個(gè)咖啡師的最高夢(mèng)想。和運(yùn)動(dòng)會(huì)一樣，咖啡師大賽有不同項(xiàng)目，比如WBC（World Barista Championship）側(cè)重意式咖啡制作，而WBrC（World Brewers Cup）側(cè)重手沖咖啡，另外還有拉花、焙測(cè)等項(xiàng)目，其中前兩個(gè)最受矚目。”WBC需要在15分鐘內(nèi)制作12杯咖啡給評(píng)委，而WBrC則需要在10分鐘內(nèi)制作3杯咖啡，并帶有表演性的展示，根據(jù)自己的創(chuàng)意表達(dá)內(nèi)容。“今年有40個(gè)國(guó)家參加比賽，這40位選手也是各國(guó)的冠軍，代表了手沖咖啡的最高水平，第一輪下來選前6名直接進(jìn)入最終的角逐。”

這類比賽中咖啡師在短暫時(shí)間里承受著極大壓力，不僅需要對(duì)咖啡的沖煮精確熟練，同時(shí)還要用語(yǔ)言、動(dòng)作向評(píng)委展示，整個(gè)表現(xiàn)與咖啡融為一體，才能得到高分。評(píng)委通過選手表達(dá)的內(nèi)容、制作的技藝和最終喝到的咖啡來打分。此次大賽，最后杜嘉寧贏得冠軍。

匠心獨(dú)運(yùn)：她用的水都有自己的配方

世界咖啡沖煮大賽中，初賽與決賽分為“指定沖煮”和“自選沖煮”。初賽的“指定沖煮”中，選手可先用8分鐘時(shí)間準(zhǔn)備，然后在7分鐘里沖煮3杯咖啡給評(píng)委。“所有選手都會(huì)使用同一批咖啡豆、磨豆機(jī)和沖煮水，器具可自己選擇。這時(shí)評(píng)委品嘗咖啡的味道，并不知道哪杯咖啡是誰沖煮的，是一個(gè)盲評(píng)的階段。”杜嘉寧介紹，在進(jìn)入決賽后，更大的挑戰(zhàn)就來了。“自選沖煮”階段選手會(huì)在10分鐘時(shí)間里展演、制備并呈送3杯咖啡給評(píng)委，這時(shí)將全部采用自己的沖煮材料。

杜嘉寧介紹，在決賽中，她選用的參賽豆是超淺烘焙（烘焙時(shí)間為4分鐘）的巴拿馬90+瑰夏，搭配Origami折紙濾杯進(jìn)行沖煮。水溫94℃，粉水比1：15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取總時(shí)間1分40秒。另外，杜嘉寧還準(zhǔn)備了特別的水用于咖啡沖煮。在影響咖啡風(fēng)味的因素中，水質(zhì)也很重要。為得到更好喝的咖啡，杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的總?cè)芙夤腆w達(dá)到一定濃度。她也向評(píng)委介紹，這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風(fēng)味。

每天要練12小時(shí)，控制飲食“戒掉”平時(shí)愛吃的面食

之前，咖啡圈流傳著一張照片，圖片中杜嘉寧練習(xí)雙手注水，小臂上放了一根木棍，兩邊各吊著一個(gè)水壺，這樣的苦練引來不少人贊嘆。杜嘉寧笑著解釋，“是別人拍的，我自己都沒有這張照片，因?yàn)槲沂亲笃沧樱芯?xì)的工作都是左手來做。這有一定優(yōu)勢(shì)。但問題是我的右手沒左手靈活，注水時(shí)雙手高度可能會(huì)不一樣，但操作時(shí)自己是不太容易意識(shí)到這點(diǎn)的，所以才用了這種方法保證我的雙手能夠在同一個(gè)高度。”

注水的不同對(duì)咖啡會(huì)有什么影響呢？杜嘉寧解釋，比如同樣是20克的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水粉接觸的時(shí)間就會(huì)縮短，出來的口感會(huì)完全不同，每種焙度的咖啡豆適合不同的水量，都有精細(xì)的考量。雙手能把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對(duì)是一個(gè)考驗(yàn)技術(shù)的活。她經(jīng)常旁邊放著計(jì)時(shí)器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量。

“為讓注水更加精確，這個(gè)基本功也是要長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)的，精確到可以把握到每秒1克左右。”杜嘉寧說，比賽中她先以每秒6克注水，這樣在計(jì)時(shí)器走過10秒后，注入的就是非常準(zhǔn)確的60克水，在不同階段用不同的注水速度，可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來。用杜嘉寧的話說，她對(duì)比賽可謂又愛又怕。“每次比賽完都會(huì)想，絕對(duì)不再來了，因?yàn)閷?shí)在太辛苦，但回頭想想仍會(huì)投身進(jìn)去。”和所有競(jìng)賽一樣，沖煮咖啡也有備賽的過程，杜嘉寧一般會(huì)在賽前3個(gè)月左右制定比賽計(jì)劃，最后的一個(gè)半月沖刺時(shí)，她幾乎每天練習(xí)超過12個(gè)小時(shí)。“為了備賽可以說改變自己挺多的，以前我和很多年輕人一樣作息不規(guī)律，晚上很晚睡，后來發(fā)現(xiàn)這樣很難保持精力。”身為北方人的她喜歡吃面食，自稱是個(gè)“碳水控”，但為保持精力她也開始控制飲食，戒掉碳水化合物，并加強(qiáng)鍛煉身體保持體能，保證長(zhǎng)時(shí)間充足的專注度。（摘自《揚(yáng)子晚報(bào)》）