風味紹興

姚佳琪

丁卉在《唯美食與愛不可辜負》中寫道：“世界上最治愈的東西，第一是美食，第二才是文字?！痹诮B興，文字和美食分治著這座小城心臟的左心室和右心室，文字增其厚度，美食拓其寬度，因而在我眼中，紹興許是這世上最治愈的地方了吧。

紹興人對吃是極為講究的，“民以食為天”這五個字在這座古城的每一個犄角旮旯皆有跡可循，而多數(shù)正宗的紹興風味也偏愛在某條極易被人忽視的小巷子里蟄居，只偶然便從巷口躥出來幾縷香氣，直勾得天南海北的食客食指大動，一股腦兒地鉆進條條古巷新街去品一場舌尖盛宴了。

這里最負盛名的美食，當屬紹興臭豆腐。一直以為“聞臭吃香”這四字用得實在妙極，多少外鄉(xiāng)人嗅著其霉臭氣味望而卻步，但只需狠得下心去咬上一口，那幾乎要滿溢出口腔的鮮香松軟氣息往往令人欲罷不能。豆腐選料嚴格，先切至麻將大小的方塊，緊接著以莧菜根汁浸制發(fā)酵，晾干后可蒸可炸，然油炸食之為佳。將豆腐貼著油面滑進鍋里，只需翻滾幾圈便可出鍋，剛出鍋的豆腐色澤黃亮，外脆里嫩，空氣中皆充盈著油酥酥的濃郁氣息，此時應趁熱刷上一層鮮香爽口的紹興咸醬，一口便吞進一整個臭豆腐，嚼開，那脆中帶焦、鮮嫩咸香的滋味或許才真正算得上是舌尖上的升華，炸出來的皆是裹襲著濃郁歲月氣息與地方味道的小食。

梅干菜扣肉稱得上是食客們在這小城中最不可錯過的一道家常菜了。當?shù)厝顺＿x豬五花，一整塊肉一分肥四分精，合著自家曬制的梅干菜入鍋燜制，再加入適量老抽暈色。當醬油燒干濃縮成汁，再以鍋鏟盛起淋灑在已然燜燒入味的扣肉上，此時的扣肉香氣四溢、色澤棗紅，一口咬下只覺酥嫩軟糯，油而不膩，加之梅干菜本身特有的咸香與嚼勁，兩者相得益彰，咬下只覺其咸鮮香酥，這當會兒若是再配上一碗白糯糯、熱騰騰的米飯，真可謂是人間美味了。

僅次于梅干菜扣肉的當是炸酥魚，紹興素以水鄉(xiāng)聞名，因而特色小食中必定少不得一道魚菜。馬山老街靠里的陳記酥魚鋪便是紹興一絕。酥魚選材較為隨意，最為常見的是以紹興本地出產(chǎn)的草魚為料，去頭去尾切成窄長塊狀，浸泡于參入適量黃酒的秘制鹵料中腌制，至其入味。做這道菜，黃酒用量的把控尤為關(guān)鍵，既要讓人忍不住匝吧匝吧回味其醇香濃厚，又不至喧賓奪主，失了魚肉本身的鮮味。待魚塊晾至控去水分后便可放入滾燙的油鍋中炸上幾圈了，撈出后再放入鹵水中浸泡少許功夫即可上桌。此時的酥魚香氣逼人，色澤亮麗，肥厚上口，最宜下酒，紹興最具特色的“咸鮮合一”風味便在這其中了。

鄉(xiāng)愁是游子對故鄉(xiāng)味道的眷戀，味道是游子心中固守的鄉(xiāng)愁。不再說了吧，現(xiàn)在的我只想一頭扎進那氤氳著食色煙火氣味的紹興小巷里，吃出一個圓滾滾的肚皮來，方得滿足。