“幼兒膳食制作中粗雜糧應用方法”的研究

劉芝蘭

《幼兒園工作規程》中明確提出：“供給膳食的幼兒園應為幼兒提供合理膳食。”我們在工作中發現，幼兒用餐普遍存在偏愛細糧、不愛吃粗糧的現象。幼兒期是生長發育的關鍵時期，如果粗糧長期攝取不足，會直接影響到幼兒的身體健康狀況及智力的發育。科學的食用方法能讓粗雜糧煥發出本來的美味和營養，能很好地代替細糧，保證幼兒營養均衡，促進其身體健康發展。因此，我們以促進幼兒生長發育為主要目標，探索粗雜糧在制作過程中如何做到合理膳食、創新花樣、提高口感，以此促進食堂炊事人員專業化成長，在做中研究，在研究中成長。

一、理論學習，明確研究方向

膳食組成員采用集中培訓和個人學習相結合的形式，研究“膳食制作中粗雜糧應用的方法”實驗方案，明確其理論依據、主要目標、主要內容、主要方法、操作方式等。比如：粗雜糧里淀粉纖維素礦物質以及B族維生素含量豐富，幼兒吃粗雜糧可預防骨質疏松，補充膳食纖維等。每天攝入的粗糧總量以不超過當日主食總量的四分之一為宜，過多食用不僅不能夠促進消化，還會影響人體的吸收和消化功能。再如：莜面栲栳栳深受人們的喜愛，糊嘟是粗糧愛好者的盤中主食，但這兩種不易消化，應考慮是否適合幼兒食用。

二、立足實際，實施研究與實踐

（一）廣泛征集食譜

什么樣的粗雜糧能深受幼兒的喜愛呢？針對這個問題，膳食組成員集思廣益，多渠道征集食譜，邀請班級教師提供花樣食譜，嘗試讓每一個班級制定一周的食譜，鼓勵每一位教職工提供一到兩種特色食譜，在網上搜尋相關食譜，家長們也紛紛獻計獻策，向幼兒園提供自己孩子喜歡的，或者是自己拿手的食譜與大家一起分享。

（二）幼兒為本，完善方案

我們通過對收集到的食譜整理后發現，家長提供的食譜有些不適合大鍋烹飪，從網上收集到的食譜，也因為原材料供應的問題，或者是飲食習慣的差異，能夠借鑒的不多，而教師們則因缺乏科學的膳食知識，制定的食譜都是依照自己的口味，無法對幼兒的健康提供足夠的營養。因此，我們決定以完善食堂管理、翻新花樣食譜為重點開展工作，同時主動向其他知名幼兒園學習，借鑒他們先進的膳食管理辦法，學習他們的配菜經驗，成立幼兒食譜庫，將幼兒的食譜進行分類，如：面點類、炒菜類、蒸飯類等，將粗雜糧勻入其中。

我們的食譜在制定——實施——再研究——再實施——再研究——再實施的循環過程中收獲了許多，創新了幼兒園的雜糧花樣食譜，形成了一套規范的操作程序，成為幼兒園工作中的新亮點。

（三）熟練技巧，翻新菜肴

食堂師傅們想方設法在保證營養不流失的基礎上，提高自己的烹飪技巧，翻新菜肴，成功地推出了幼兒喜愛的，既能保持菜蔬營養，又香軟可口的飯菜。以本園食譜中任一早餐“五谷雜糧粥、三色糕”為例，每位幼兒食用的營養量計算列舉如下：

“五谷雜糧粥”中，薏米2.5克/人、紅棗7.5克/人、江米1.5克/人、小米5克/人、燕麥2.5克/人、黑米1.5克/人、紅豆6克/人、黃豆1.5克/人。炊事員提前將薏米、紅豆用高壓鍋壓軟，然后將其倒入大鍋與其他雜糧一起煮一小時左右，直至粥又濃又軟、香味撲鼻。

“三色糕”中，菠菜面15克/人、玉米面10克/人、白面15克/人，加入牛奶發酵，蒸熟后切成小方塊，色澤美觀、式樣精美、蓬松可口。

此早餐雜糧種類多，含有豐富的優質蛋白和多種礦物質，補充鈣質，對幼兒的骨骼生長極為有利。

面食系列中的菠菜雜糧面、雙面哩疙瘩、豆面抿圪斗等都深受幼兒的喜愛。

米飯系列中甜甜的南瓜蒸米和紅豆蒸米，幼兒每次看到都特別喜歡。而蒸雙米和青豆米飯因口感粗糙，食堂工作人員便在烹飪上下功夫，搭配糖醋里脊、宮保雞丁等口感滑嫰的菜品，使幼兒得到全面的營養供應。現在很多家長都來幼兒園學習食譜中特色菜肴的制作方法。

三、專業成長，總結反思見成效

（一）粗細搭配

粗糧并非越多越好，各營養素的數量和比例要適合幼兒，一份粗糧加三到四份細糧較為合理，以保證蛋白質、碳水化合物、多種維生素及礦物質的攝入更均衡、吸收更佳。如白面搭配黑米紫薯做的小窩頭，白面搭配玉米面蒸的金銀卷等，都是很好的粗細搭配食譜。

（二）粗糧細做

將粗糧磨成粉、壓成泥、熬成粥或與其他食物混搭，除了增加美味，還可以提高營養素的吸收率。

（三）粗糧混吃

粗糧都富含不同營養，將它們一起搭配混吃能最大限度地被吸收。

（四）創新花樣

在做各種食物時，不僅要注重外形、色澤，還可以適當添加一些調料做成咸味的、甜味的、加些果汁做成果味的等等。

（五）效果分析

本次研究實驗前后，幼兒身體生長發育的各項指標有了很大變化，將實驗前（見表1）測查數據與實驗后（見表2）測查數據進行分析比較，幼兒身體生長發育的各項指標達標率有了明顯提高。

從表3可以看出，超重兒童數低于標準體重人數；生長發育疼人數明顯減少，便秘人數明顯減少。

這次研究是將園本教研有機地融入到幼兒園各個領域管理中的一次有效的探索與嘗試。不僅找到了膳食制作中粗雜糧的有效應用方法，更重要的是，膳食組成員經歷了“拒絕反思——被動反思——主動反思”的過程，意識到反思是自身專業成長的必備素質，學會了主動從工作中發現問題，在實踐中解決問題，感受到了只有不斷獲得新知識，不斷更新觀念，才能全面提升職業素養。

這次研究，我們積累了大量的適合幼兒生長特點的特色食譜，可以為家長及其他姐妹園提供借鑒。在以后的園本化膳食管理中，我們還會盡可能地把合理膳食、營養保健教育納入幼兒園的教學課程中，并定期為家長開展知識講座，編印有關合理膳食、營養保健的小冊子免費發送家長，通過家園合作，共同保障幼兒的營養健康。