淮南豆腐的造型語言探析

張苒 周逢年

摘要：淮南豆腐歷史悠久，由淮南王劉安發明。在兩千多年的發展過程中，經過歷代制作者不斷的改良和開發，造型語言多樣，多達百余種，且寓意豐富。

關鍵詞：淮南豆腐;造型語言

引言

淮南豆腐歷史悠久，距今有兩千多年歷史。由漢朝淮南王劉安在八公山，因煉丹不成而發明豆腐。最早記載的是南朝宋謝綽在《宋拾遺錄》中說道：“豆腐之術，三代前后未聞。此物至漢淮南王安始傳其術于世。”明代李時珍在《本草綱目》第25卷《谷部》中也記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、緑豆之類，皆可為之造法”。?因豆腐制作簡單、營養豐富、物美價廉，深受歷朝歷代達官貴人、文人墨客、普通百姓的喜愛。蘇軾在《蜜酒歌》中贊道：“脯青苔，炙青浦，爛蒸鵝鴨乃匏壺，煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。 詩翁陸游也賦詩道：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁”。淮南豆腐不僅在制作工藝上獨樹一幟，還在造型設計上彰顯特色，有植物型、動物型、水果型、幾何圖形型，還有場景故事型等形式。

一、淮南豆腐的造型語言特色

淮南豆腐宴是皖北地區淮南市的傳統名菜之一，用八公山豆腐烹飪的豆腐佳肴有百余種造型，面粉狀的白色液體經過加工竟能做成如此多樣。“豆腐宴中冷盤、火鍋、蒸、燴、炸、燉、煮、拌、仿生仿葷素菜肴應有盡有，是佳肴也是藝術品。紅、白、黃、綠果蔬點綴，五顏六色，宛如花團錦簇，使人垂涎欲滴。他們也有著屬于自己的名字，像“劉安點燈”“螃蟹抱蛋”“金玉其外”“仙人指路”“虎皮扣肉”等等。”?造型生動形象，簡單明了。說到豆腐宴，順便點贊大廚們的技藝精湛，有諺語為：“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。”

淮南豆腐的做法與形式多種多樣，題材豐富，造型巧妙。如植物型，有“桂花豆腐”“雞湯菊花盅”“拔絲蘆葫豆腐”等;動物型，如“淮王獻寶”“老鼠愛大米”“慶祝申奧”“雪山飛虎”“豆腐鳳尾三球”等;水果型，“壽桃豆腐”“葡萄豆腐”“菠蘿豆腐”等;幾何圖形型，如點狀的“清湯白玉餃”“杏仁豆腐球”;線條狀的如“涼架豆腐果”“千絲萬縷”“鞭炮豆腐”;面狀的“淮南豆腐排”“淮上自磨豆腐”“三鮮豆腐盒”等;場景故事型，如“太極豆腐羹”“百鳥歸巢”“血燕豆腐盅”“蛋撻豆腐盞”“劉安點燈”“淝水之戰”等。下面舉例詳細說明之。

植物型：如“雞湯菊花盅”（如圖1），白色瓷杯盅里正好綻放一朵盛開的菊花，菊花開而不散，一片片花瓣粗細均勻，排列整齊，形狀唯美逼真，不親自品嘗，很難發現它其實是豆腐塊切出來的，廚師的刀工很是技藝精湛。花中心點綴著一顆紅色枸杞，為了避免單調，雞湯里還放著少許蟲草花和菜膽搭配著。整道菜的風格綠色清新，口感良好。

動物型：“老鼠愛大米”（如圖2），十二只可愛的小老鼠，圍繞著白色盤子中央的紅花和綠葉，呈一個圓圈的形狀排列著，動作和諧，顏色統一，畫面整齊。“小老鼠”的身體是米白色的，捏成了錐形形態，加上胡蘿卜片雕刻的小耳朵、細長的尾巴和黑芝麻做的眼睛，古靈精怪的小老鼠造型就這樣誕生了。

水果型：如“葡萄豆腐”（如圖3），這道菜是用肉球和生菜擺盤出了葡萄造型。葡萄粒的餡料是用豆腐塌成泥，加了蝦仁泥、魚肉泥，和各種調料攪拌均勻，擠成了一個個葡萄粒大小的圓形胎形而成，營養豐富。裹上面包屑在油鍋里炸至金黃，把他們一粒粒一層層疊加擺放好，不留一絲縫隙，呈一個倒三角形。在整串葡萄上澆上用葡萄汁、醋和白糖勾芡的汁，葡萄紅彤彤、金燦燦的顏色就出來了。“葡萄葉”用的是在開水里燙過的生菜，兩片葉子根部重合在一起，葉子分別向左右兩邊散開，相當大氣。光有這些還不夠，細節當然是必不可少的，有句話叫“細節決定成敗”。用芹菜桿撕成的細絲作為葡萄須，用蔥葉桿修成葡萄枝。葡萄葉和葡萄粒紅綠搭配，像一幅色澤濃郁的葡萄主題油畫。

幾何圖形型：如點狀的“清湯白玉餃”（如圖4），餡心包住的是鮮肉和魚肉，白色的餃子皮是用豆腐薄片制作的。豆腐薄片和肉餡平鋪在紗布上對折后，再將餃子形狀以外多余的部分去掉。為了刻畫細節，讓餃子形象更加逼真，用一片薄豆腐切出鋸齒形線條，粘在了餃子合上的結合處，蒸熟后再放入四季青和香菇熬制出來的高湯里。一只黑色的大碗里裝著一個個月牙狀的餃子，皎潔光滑，如同柔和的月光，又像閃光而緩緩流動的清水，襯得豆腐餃子潔白純凈、富有靈氣，猶如在高湯里游泳、潛水、嬉戲。恰如一幅優美的畫卷。

“朱洪武豆腐”（如圖5），“據說它也叫鳳陽釀豆腐。它是“夾心豆腐”，豆腐塊里夾著肉餡，顏色炸至奶黃色，鮮嫩可口，帶著一絲酸甜?。”一塊塊油亮亮的豆腐堆疊在一起，像一面磚頭堆砌的城墻，散落著蔥花、青菜和綠豆。黃與綠的結合，讓人賞心悅目。

場景故事型：“劉安點燈”（如圖6），這道菜很是有名，風格鮮明突出，遵循了當年淮南王劉安發明豆腐的過程。在一個空的白瓷碗中，只在碗底撒上一些白色粉末，用裝有豆漿的小茶壺，將豆漿一點點倒入白瓷碗內，就像變“戲法”一樣。大約兩分鐘的時間，碗內的豆漿就會開始凝固，竟結成爽滑鮮嫩的豆腐花。和這道菜一起的還有六小格不同的調料，黃豆、香菜、醬油等，豆腐花蘸調料享用，白色豆腐花裹上一層淺咖色外衣，裝點著綠色葉片，點綴著粒粒金色黃豆，有垂涎欲滴之感，似乎有淮南王劉安意外制作出豆腐的驚奇感。

“淝水之戰”（如圖7），這道菜肴以雕刻著精美逼真的橘黃色船形為載體，長方形的竹席船帆上，分別貼著咖啡色底白色線性鏤空的楷體字：“淝水之戰”“以少勝多”四個大字，豆腐制作的美食就是船上的兩行士兵，“他們”的身子是用豆腐裹上面包糠炸至金黃的長方形形狀，金黃色戰衣加上香菇頭部制作的咖色草帽，底部用竹簽固定住，士兵們威風凜凜的氣質展現得淋漓盡致，整體顯得壯觀、雄偉。品嘗此道菜肴的同時，還可以想象那時戰時的悲壯場景。

二、淮南豆腐的造型語言內涵解析

淮南豆腐，以八公山清冽甘甜的古泉水和淮河流域的優質大豆為原料，加上豆腐發祥地世代傳承的精湛工藝制作而成。淮南豆腐不僅口感細膩綿滑、質地潔白如玉、生津潤燥、細若凝脂，而且最神奇的是能夠托于手中劇烈搖晃而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎。養生之道曰：人要每天進食一塊豆腐，方能保證一天所需要的植物蛋白。豆腐宴成為淮南一帶的上等佳肴，它名貫古今，上到朱元璋、乾隆皇帝為他折腰，下到國內外人士一致的贊賞。

淮南八公山豆腐宴，通過塑造不同的造型來寄托對美好生活的向往。它們都是有故事的佳肴，每道菜的造型都有它獨特的意義。場景故事型的“劉安點燈”。當年，劉安召集8個主要門客，也即“八公”，開始醉心于仙丹的研制。某天，劉安將某種物質加入到去了渣的黃豆汁中，“八公”不停念咒，豆汁漸漸凝固成固體狀，劉安心感神奇，這便是豆腐的形成。如今，我們可以親眼所見，甚至自己動手操作，通過豆腐的制作過程了解當時劉安煉丹的過程。今人用這道菜紀念淮南王劉安發明豆腐的“功績”，并把淮南八公山豆腐文化發揚光大，讓更多人了解它、喜愛它。

因朱元璋而得名的幾何圖形型菜肴“朱洪武豆腐”。相傳是朱元璋做和尚時，化緣于一家豆腐店，老板送他一塊豆腐。朱元璋當皇帝后念念不忘此事，便選派專人入宮制作。“朱洪武豆腐”由此而名揚大江南北。如今的“朱洪武豆腐”，在盤中一塊塊緊貼而作，猶如朱元璋的眷眷之情。

如與歷史故事有關的“淝水之戰”。這是一場歷史上以少勝多的著名戰役。雙方交戰在淝水——現今淮南壽縣的八公山。淝水之戰，是東晉時期北方前秦向南方東晉發起的一系列侵略吞并戰役中的決定性戰役，最終以力量薄弱的東晉戰勝了擁有強大軍事實力的前秦。僅以八萬軍力大勝八十余萬前秦軍，這次著名的以少勝多的戰役載入歷史軍事史冊，意義深遠。對現如今的淮南人民在經濟建設、地方產業發展方面增強了信心，鼓舞了“擼起袖子加油干”的拼搏精神。對當地特色產業發展和區域特色文化建設有進一步的促進作用。用豆腐記錄了發生在這片土地上的不平凡戰爭，它的意義不言而喻，而且鮮明生動。

淮南人民聰明智慧，在繼承前人經驗的基礎上，烹制出了各式各樣的豆腐佳肴，發明了無數豆腐類菜譜，而且寓意豐富。如“葡萄豆腐”。淮南地理位置優越，地處長江三角洲腹地，位于淮河沿岸，當地盛產豆腐和葡萄。當地居民淳樸善良，生活積極向上、樂觀，并附有創意和想象力。用豆腐仿制葡萄造型，制作成“葡萄豆腐”菜肴。味道鮮美可口，視覺感官風趣。它蘊含了濃濃的區域特色和地方情感，不僅體現了淮南人民的聰明才智，還表達了淮南人民對美好生活的向往和追求。預示著淮南人民生活美滿幸福、紫氣東來、甜甜蜜蜜、郁郁蔥蔥。

結語

淮南豆腐經過歷朝歷代制作者的精心制作和加工，不僅是味覺享受，尤其是視覺盛宴。淮南豆腐造型多樣，多達百余種，色彩豐富，寓意美好。在物質生活水平豐富的今天，推廣淮南豆腐，打造淮南豆腐品牌，振興地方產業，推動地方經濟的多元化發展，是一項有意義、接地氣的地方品牌建設工作。

注釋：

①《淮南豆腐志》編委會，《淮南豆腐志》[M]，合肥：黃山書社，2011年版，第7頁

②（明）李時珍著，《本草綱目》[M]，北京：人民衛生出版社，1979，年版，第1532頁

③（宋）蘇軾著，《東坡全集·巻十三·蜜酒歌》[M]，北京：北京燕山出版社，2009年版，第809頁

④《天下一絕的八公山豆腐宴》，華夏經緯網， 06/09/2005 09：38， http：//www.huaxia.com/sh/msj/2005/00328341.html

⑤《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，紅豆廚房， https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑥如圖5：《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，紅豆廚房，https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑦如圖7：《淮南千元豆腐宴，色香俱全天下傳》，樂途旅游，真主雄鷹，http：//www.lotour. com/zhengwen/3/lg-jc- 534414.shtml

作者簡介：

張苒（1997.5—），女，漢族，安徽淮南人，視覺傳達設計，本碩優培計劃資助者。

周逢年（1976.02—），男，安徽合肥人，副教授，博士、碩士生導師，視覺傳達設計，視覺傳播。