念念不忘三原疙瘩面

超俠

陜西人愛吃面，面食的種類也格外豐富，不少地方都有自己獨具特色的面食，堪稱“一縣一面”。但要說最得我心的，還得數三原疙瘩面。三原疙瘩面涵蓋了臊子面、酸湯面、擺湯面等多種吃法，第一次品嘗，我就被它征服了。

三原老黃家西安店是吃疙瘩面的首選之地，那里的主廚萬師傅做出來的疙瘩面細如龍須，面質柔軟而筋道。吃面前，我并沒有注意到餐桌上的材料：肉臊子一小碗、酸湯一小碗、油潑辣子一小碟，開吃后才知道這三樣是吃疙瘩面的標配。

同行的朋友教我，食用前先舀一小碗酸湯，謂之“渴湯”開胃。食用時，需小碗兩個，一碗盛酸湯，一碗盛面條。食湯面時，向面碗內澆上臊子，倒入酸湯；食干面時，用筷子挑起面條，在酸湯內涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子，在碗中抖散再吃。攪拌后用筷子挑起，臊子全粘在面條上，碗底不留肉末，堪稱一絕。我首選的是酸湯面，因為它香氣四溢，即便是在炎炎夏日，也使我食欲大增，垂涎欲滴。

相傳清朝光緒年間，三原縣城內有一家叫“悅來館”的小吃店，以經營面食為主，生意平平。當時店內有一個名叫李善思、綽號“帽蓋李”的小伙計，精明能干，善于創新。他憑借三原盛產小麥的原料優勢，適應當地商賈的飲食講究及其生活習慣，大膽摸索，反復試驗，終于創制成功了一種面條，在飲食行業引起轟動，小店的生意也由平轉盛，顧客盈門?！懊鄙w李”后來成為這家小店的店主，并由此發家致富。

這種面條細如絲線，盛入碗內縷縷成團，仿佛面條堆成的疙瘩，因而得名“疙瘩面”。每當暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面很容易激發人們的味蕾，被當地人視為生津止渴、提神開胃的上乘佳品。時至今日，三原人依然對疙瘩面情有獨鐘。

好吃的疙瘩面必須口感筋道。以溫水加堿和面，面要和得夠硬，才能筋道爽滑。據萬師傅介紹，制作時要把重三四斤的面團揉到“手光、盆光、面光”，再用長搟面杖搟成直徑1米左右的圓形薄面片，撒上面粉后折疊6～8層，將邊緣部分推勻，最后以搟面杖為尺，用刀貼著搟面杖將面“犁”成均勻的細絲，抖去多余的面粉，才算是完成了制面的工序。

能將面搟得既薄又勻，刀貼著搟面杖將面“犁”得細細的，才堪稱真正的面食藝術家。三原老黃家西安店里，50歲的面案師傅劉艷，從和面到將面條全部“犁”完大約需要半個小時。正是這些面食藝術家，使疙瘩面一代一代流傳了下來。