中職烹飪專業教學應該凸出的幾個核心思想和實施對策

摘要：本文結合中職烹飪專業教學應該重視的幾個核心思想，就中職烹飪專業教學課程設置、師資隊伍建設以及實訓等方面提出了一些對策建議。

關鍵詞：中職；烹飪專業；教學；對策

一、中職烹飪專業教學應該重視的幾個核心思想

一是教授一定的文化基礎知識。中等職業教育階段必需要有一定的文化基礎知識，如一些人文科學知識，包括飲食文化、地域文化、菜品文化等，同時還需要讓學生掌握一定水平的中式烹調基礎知識。

二是教授一定的職業素質必備知識。中等職業教育階段學生是長身體和培養好的心理素質的關鍵時機，學生的心理素質需要良好的思想品德修養，讓其具有較強的心理承受能力，需要教授相應的知識。

三是教授一定的社會交往技能。讓中等職業教育階段學生具有與人交流的能力，具有良好的團隊合作精神、自學能力和較強的心理承受能力和自我管理能力，較強的語言表達能力；具有創新精神和實踐能力、立業創業能力；具有較強的抗壓能力，養成不怕臟、不怕累、有良好的個人衛生和公共衛生習慣；具有學習新知識，能在實踐工作中不斷創新菜品的能力。

四是教授一定的專業技能。一方面是專業知識教授要求。讓學生初步掌握中國烹飪的歷史沿革及其相關的基本知識體系，了解餐飲服務的內容及方法，把握餐飲管理的內涵以及相關知識；掌握食品原料的種類、產地、鑒別方法以及食品原料的衛生及安全理論知識；掌握菜點制作中的變化機理；了解烹飪工藝過程中的基本內容和原則；掌握系統的營養搭配、營養計算的基本理論知識；掌握烹飪美學的基本理論知識和部分實踐知識；掌握中式筵席設計的基本理論知識；掌握烹飪基本功、菜肴制作、中西點制作、冷拼與雕刻的基本知識；具有一定的烹飪基本功、菜點制作、菜肴創新等方面知識；具有一定的冷拼與食雕等方面的基礎知識。另一方面是職業技能要求。讓學生學會應用烹調工藝學的基本知識和原理解決菜肴制作中的難點和重點，以及技術上所出現的問題；學會應用原料學知識來正確選用烹飪原材料；掌握廚房管理者應具備的計劃、組織、控制、激勵等基本方法和技巧和能力；掌握食品原料在加熱過程中化學變化的基本原理和基本運用能力；掌握分析營養、測算營養的基本能力；掌握菜點制作中的工藝程序和有關原理；掌握菜肴裝飾的基本方法。

二、中職烹飪專業教學現存的問題

（1）課程設置與社會實際人才需求稍有偏離

目前，一些中等職業學校烹飪專業教授的菜點大多是一些傳統菜肴，雖然部分菜肴在市場上還比較暢銷，但有些菜肴不能適應市場需求，實用性不強，滿足不了烹飪發展的需要。因此，部分學校在教學菜點的選擇上存在與市場需求脫節的現象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應餐飲市場的需求。

（2）實踐教學條件滯后現象比較普遍

烹飪專業盡管市場需求大，但缺少專業的實習場所，條件建設滯后，中等職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約，在實驗室、實習室的建設上相對滯后。學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習教學。

（3）教師的操作技能亟待加強

當前，中等職業學校“雙師型”烹飪專業教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關的教學理論和技巧。

有的專業課教師是由其他專業改行過來教烹飪，雖經過一定培訓，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合。專業教師的操作技能水平在很大程度上制約了烹飪實踐教學質量的提高。

（4）教學改革力度不足

中等職業學校烹飪課的教學模式較多地沿襲了傳統的學科教學模式，缺乏對最新的教學理念的認識，教學改革力度不夠，工作任務、工作過程缺乏項目化、綜合化的教學方法，學生的職業能力得不到很好的培養。

三、健全中職烹飪專業教學體系的思想和目標

（1）思想

一是要以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。二是要堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。三是要緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。四是要體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

（2）改進培養目標

中等職業學校烹飪專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：培養學生具有良好的行為規范、職業道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識，具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序，掌握吊湯和蒸菜的基本技術，掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。

四、中職烹飪專業教學優化的策略

（1）優化課程內容

本部分主要就核心的幾門課程談談自己的想法：一是烹飪工藝美術。課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。二是中式烹調技藝。通過講授，使學生熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。三是宴席菜單設計。通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀。四是餐飲成本核算。主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。此外，要強化刀功技能實訓課程、勺工技術實訓課程、中式菜品制作實訓課程、烹調火候實訓課程。重點提一點的是，要對創新菜肴課程進行設置，主要講授菜肴創新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創新能力，而且能在今后的工作中為之所用。還需要讓學生通宵冷菜與雕刻技藝、面點工藝與制作、配菜技術、西餐，讓學生全面得到培訓。

（2）加強烹飪實訓基地的建設

爭取條件創建“模擬廚房”。“模擬廚房”要按酒店廚房的布局、硬件設施、工作環境來建設，使學生有一個真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外，還應通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

（3）提高專業教師的烹飪操作技能

一是輪流選派專業教師到酒店一線掛職鍛煉，通過在生產一線的實際操作，了解餐飲發展的潮流，了解行業內的新工藝、新口味、新原料、新設備，提高教師的實踐操作能力。

二是鼓勵教師利用寒暑假參加各種業務進修。在專業能力上，可通過參加行業烹調師、面點師、營養師職業資格或考評員資格的學習培訓進一步提高教師的操作技能。

（4）合理選擇教學菜品

菜品要具有代表性通過具有代表性菜品的教學，使學生能舉一反三，掌握相同烹調技法的菜品。

參考文獻：

[1]王圣果.餐飲業核心競爭力分析——以杭州為例[J].商業經濟與管理，2008年第8期：75-80

[2]趙老虎.試論宴席菜單的設計美食，2006年第4期：22-24

作者簡介：王能文，廣西柳州，男，漢族，1966年3月，本科學歷，任職于廣西柳州市第一職業技術學校，研究方向：酒店管理，烹飪。