千人一“面”

從前大米售價昂貴，面食便成為三餐溫飽的救世主，如今東西方世界里，面條已展現(xiàn)出截然不同的風(fēng)味。

中國北方的BiangBiang面，南方的竹升面，再到南洋的面粉棵，面食獨特的韌性，讓它伸縮自如，千變?nèi)f化。

提起吃面，腦海中總會浮現(xiàn)香港無線電視TVB的經(jīng)典對白：“做人呢，最重要的是開心。你餓不餓？我煮碗面給你吃?！鄙钪O美食之道的港人用溫?zé)崞降拿鏃l安慰失落的人，竟給面條這種樸實無華的家常食物平添許多溫情。

面條由小麥加工而來。小麥原產(chǎn)自中東新月河谷地區(qū)，而大中華地區(qū)的小麥耕種已有近五千年的歷史。小麥，連同玉米和水稻并稱為世界產(chǎn)量最高的三大谷物，在小麥由西向東，自北向南傳播中，以小麥粉為原料的面食已經(jīng)成了華人飲食文化里，不可分割的一部分。而面條則以其最簡單的形式和最兼容并濟的個性，成為了千家萬戶餐桌上的佼佼者。在中國，“吃面”更是以不同的形式征服人們的味蕾，也因為當(dāng)?shù)啬媳睔夂蚝臀锂a(chǎn)的差異，面條在各別地域也展現(xiàn)出不同的風(fēng)味。

當(dāng)口感撞上調(diào)味料

論吃面條，中國北方人是認(rèn)真的。北方由于氣候較為干旱，水稻難以耕種，小麥于是被廣泛播種，面條當(dāng)仁不讓地成為了當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系闹魇?。“BiangBiang面”是流行于陜西西安一帶的知名傳統(tǒng)面食。面團在經(jīng)歷了一系列扯、拉、抻、揉等工藝后形成寬而厚的面條。形狀猶如“褲腰帶”，口感勁道，食用時佐以各色臊子或者油潑辣子，勁道光亮的面條裏上火紅油亮的辣椒油，食欲頓時被勾起。最吸引人的可能還要數(shù)這面的名字。普羅大眾想必對“Biang"這個字的寫法感到好奇。據(jù)傳這是筆畫最多的漢字之

有57筆之多，有傳，這是在描述面條拉扯和入鍋時的聲音。你有信心寫對這個字嗎？

北方面條里婉約派的代表要數(shù)蘭州牛肉面莫屬了。好的牛肉面講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即湯清、蘿卜片白嫩、辣椒油火紅、香菜蒜苗油綠，以及面條黃亮。蘭州牛肉面的面條需經(jīng)過特殊處理，加入蓬灰（一種特殊的堿）讓面條極具柔韌性。經(jīng)驗老到的拉面師傅拉出的“毛細(xì)”面條直徑只有0.5到1毫米，面條的粗細(xì)、寬窄皆可根據(jù)食客的喜好客制化。未品嘗面條之前，看拉面師傅拉面就已經(jīng)是一種極大的視覺享受了。

質(zhì)感和鮮味的極致追求

南方人喜歡的面條，細(xì)而彈牙。傳統(tǒng)的面由鴨蛋和成，面團呈蜜蠟般的澄黃色。長而粗的毛竹，一端被固定住，人騎在另一端，將和好的面團置于竹子下方。面團的展開全靠人彈跳時的重力。面團由毛竹壓制成均勻的薄片，再由人工切成細(xì)絲。這種復(fù)雜的制作工藝制作出的面條有個好聽的名字叫“竹升面”。水中短暫汆燙后的面條晶瑩剔透，爽脆彈牙，是一切廣式面條的基底，配上鮮蝦豬骨熬成的高湯，加幾許云吞、青菜，便是一碗鮮味十足的云吞湯面。若再額外添加秘制醬汁和幾片港味燒臘，則又是燒臘面的獨特風(fēng)味。

“細(xì)如發(fā)絲、全蛋無水”是金絲面的標(biāo)志。金絲面起源于四川廣漢，制作金絲面的材料簡單，每一公斤面粉要搭配半公斤的雞蛋，和面時不能沾到一滴水，這會破壞面條的口感，而制作工序里最精細(xì)的部分就是切面。你可相信人手切出的面絲可穿過針孔，而且一個針孔能同時擠進40根金絲面，被吉尼斯評選為世界上最細(xì)的手工面，可真是受之無愧。

面條在南洋的地位

面條一路傳到南洋，在新馬主婦的巧思下，也被創(chuàng)造出多種生機。板面、幼面和面粉棵最為常見。油炸過的伊面和形狀可愛的貝殼面也是一部分食客的心頭愛。同一種面條被往來的各國食客以各種語言稱呼著。多種多樣的面條和多元的食客匯聚在小販中心里一個個平凡樸實的檔頭。南洋獨有的和諧在碗碗肉脞清湯面上邊氤氳。

面條的多元來自于它本身的樸素。長長瘦瘦的形狀也被巧思地諧音做“長壽”，于是壽星公必不可少地要在生日時來一碗長壽面方才作罷。如今的面條也發(fā)展成多種更加便捷的形式。各類的快熟面總在超商占據(jù)一席之地。無論多少研究表明快熟面的健康隱患，我們還是無法抵抗深夜里一碗熱氣騰騰的面條。

對于面條一類碳水化合物帶來的飽足感和偏愛，仿佛流淌在血液里。久久咀嚼，面條里的淀粉被分解成單糖，在舌根留下淡淡的甜意。下次失落時，何不試著點一碗面條，在“吸溜吸溜”地品嘗過程中，感受那平淡質(zhì)樸的小小幸福。