溴酸鹽在食品及飲用水中的危害及檢測

龐明利 徐晨 孔繁迪 陳劍偉 王瑩瑩 周壟芳

摘要：溴酸鹽是一種禁用食品添加劑，具有致癌性。溴酸鹽濫用及超標(biāo)事件在市場上依然存在，影響食品安全，有效控制及禁止濫用尤為重要。同時(shí)應(yīng)做好市場監(jiān)測，建立有效的檢測手段，保證食品安全。

關(guān)鍵詞：溴酸鹽 危害性 有效檢測

1.溴酸鹽存在于食品及飲用水中

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國的食品安全問題卻成為了一大隱患。食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題已經(jīng)成為社會廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。其中有毒有害添加劑成為威脅食品安全的重要因素之一。

在食品加工過程中，溴酸鉀作為一種食品添加劑被廣泛使用于面粉及制品中。溴酸鉀主要作用有三種，一是起到緩慢氧化作用[1]，二是對面團(tuán)起到迅速膨脹的作用，三是增白。使用溴酸鉀后的面粉及制品特征是更白，成品更具有彈性和韌性，發(fā)酵更加完全，外觀更加美麗，且存放時(shí)間更久[2]。

自然界的飲用水正常情況下溴酸鹽的含量幾乎為零，但是溴離子是普遍存在的。在使用臭氧進(jìn)行殺菌消毒時(shí)，原水中含有的溴化物與臭氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，被氧化成溴酸鹽 [3]。

2.溴酸鹽對人體的危害

國外的科學(xué)家在多年前的實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過量食用會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將該化合物列為2B級潛在致癌物[4]。世界衛(wèi)生組織早已經(jīng)禁止使用溴酸鉀，歐洲國家目前也已經(jīng)不再使用。

3.國家對溴酸鹽使用的限制

為保障人民群眾的食品安全，中國國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會聯(lián)合發(fā)出國質(zhì)檢監(jiān)聯(lián)[2005]197號：自2005年7月1日起，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中不得使用溴酸鹽。

飲用水方面，在參照美國和歐盟等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，我國在2009年10月開始把溴酸鹽列入飲用水監(jiān)測項(xiàng)目，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定溴酸鹽含量最高不超過0.01mg/L。

4.離子色譜法檢測溴酸鹽

應(yīng)對市場上出現(xiàn)的溴酸鹽問題，建立良好的溴酸鹽檢測方法很有必要。隨檢測要求的不斷提高，檢測技術(shù)不斷進(jìn)步，傳統(tǒng)的化學(xué)檢測方法，如滴定法和分光光度法，現(xiàn)已經(jīng)被檢出限更低、靈敏度更高的離子色譜法所取代。 離子色譜法在檢測溴酸鹽時(shí)，食品中溴酸鹽經(jīng)提取后以溴酸根離子水溶液的形態(tài)存在，飲用水的溴酸鹽經(jīng)0.22um的過濾頭過濾后可直接進(jìn)樣，常規(guī)離子氯離子由于出峰時(shí)間和溴酸根接近，當(dāng)其濃度稍高時(shí)就會掩蓋微量的溴酸根離子，此時(shí)可將提取液經(jīng)Ag/H柱去除干擾。自動淋洗液發(fā)生器為OH-系統(tǒng)，樣液經(jīng)AS19 4mm×250mm（帶AG19保護(hù)柱）梯度洗脫，采用離子色譜-電導(dǎo)檢測器測定，外標(biāo)法定量。溴酸鹽在0.01-5.0mg/L線性范圍內(nèi)呈良好線性，線性相關(guān)系數(shù)可在0.999以上。在飲用水的限量點(diǎn)0.01mg/L附件做加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)和精密度實(shí)驗(yàn)，回收率99.6%，精密度RSD5.4%。

5.結(jié)論

溴酸鹽是一種致癌物質(zhì)，在食品中屬于禁用食品添加劑，在飲用水中國家也明確了其限量。但對于市場上依然存在的問題相關(guān)企業(yè)應(yīng)引起重視。采用離子色譜法測定溴酸鹽含量，檢出限低，靈敏度高，實(shí)用性強(qiáng)，能夠滿足現(xiàn)有食品及飲用水的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的檢測要求。監(jiān)測不是目的，根治才是食品及飲用水企業(yè)首要解決的任務(wù)。要增強(qiáng)食品安全意識，增強(qiáng)企業(yè)責(zé)任，做好溴酸鹽的控制，保證食品安全，利人利己。

參考文獻(xiàn)

[1] 李燕杰，李雪琴.面制品中溴酸鉀殘留量的測定方法[J].糧油食品科技，2006，14（5）

[2] 王冬梅.離子色譜法測定糕點(diǎn)中的溴酸鹽 [J];中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜質(zhì);2010年08期

[3] 張永清;吳清平;張菊梅;楊秀華.礦泉水臭氧消毒中溴酸鹽的形成與控制[J];食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào);2013年12期

[4] 王華然，王尚，楊忠委，李嵩，孫欣，尹靜.臭氧消毒飲水過程中溴酸鹽的生成規(guī)律及控制措施的研究[J].中國消毒學(xué)雜志，2010，27（5）