百花酒燜肉，五花三層江南味

小亞

在《白蛇傳》中，開醫(yī)館的許仙與白娘子的偶遇之處在鎮(zhèn)江。鎮(zhèn)江是江蘇南部城市，位于長江下游南岸、長江三角洲西段，與水為鄰。這里地處長江與京杭大運河兩條黃金水道的十字路口，水運發(fā)達，古稱“潤州”。

雖然在《白蛇傳》中，鎮(zhèn)江是愛情發(fā)生之地，但實際上，歷史上的鎮(zhèn)江可是兵家必爭之地。鎮(zhèn)江有三大名山——金山、焦山、北固山，雖都海拔不高，卻成掎角之勢，鎮(zhèn)江人因此得以俯瞰長江。

有這樣地形的鎮(zhèn)江，自古以來就是戰(zhàn)爭時期的天然堡壘。北方的敵人一旦南侵，駐守鎮(zhèn)江的軍隊便可居高臨下。若要進擊敵人，自南而北，鎮(zhèn)江可打擊揚州;溯長江而上，又可進軍南京乃至兩湖平原。正可謂“進可攻、退可守”。不過，一旦鎮(zhèn)江陷落，這一大片富饒的地區(qū)便岌岌可危了。

當然，戰(zhàn)爭的硝煙早已消失，如今的鎮(zhèn)江一片平和。鎮(zhèn)江人的安樂生活不僅在于有好風景可看，還在于有美食可吃，百花酒燜肉就是這樣一道家常菜。

野史筆記《清稗類鈔》里有一篇這樣講：“吳中土產(chǎn)……惟常、鎮(zhèn)間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產(chǎn)鎮(zhèn)江者，世稱之曰京口百花。”能把酸、甜、苦、辣融于一口，也只有鎮(zhèn)江百花酒能做到了。和其他酒不同的是，它由鎮(zhèn)江百種野花釀成，故有此名。百花酒酒味芬芳、糖分較高、酒精度較低，能活血養(yǎng)氣、暖胃辟寒，清末時期還是貢品。

再說燜肉。首先得選上好五花肉，又稱肋條肉、三層肉，位于豬腹部，脂肪組織多，又夾帶肌肉組織，肥瘦間隔，故稱五花肉。其肥肉遇熱易化，瘦肉久煮不柴，且性微寒，有解熱、補腎氣虛弱的功能。

五花肉還可具體分為大五花、上五花、下五花和中五花。大五花和上五花位于豬兩側(cè)肋條位置，一般是長在豬肋排上的肉，肉質(zhì)軟而不柴，是名副其實的“五花三層”，最適合做包子和餃子。下五花位于豬肚腩位置，這里的豬肉有“腹肌”，肉質(zhì)富有彈性，口感偏硬。中五花則是中肋位置的肉，肥瘦相間，分布均勻，口感適中。

最地道的燜肉只選“五花三層”。這種肉其實共分五層，三層為瘦肉，兩層為肥肉。但在市面上，標準的“五花三層”比較少見，價格也高，所以普通人家便退而求其次，選擇看上去分層沒有那么明顯，但也夾精帶肥、肥瘦比例恰當?shù)奈寤ㄈ狻Ｓ谑牵數(shù)厝俗霭倩ň茽F肉時，一般選用中五花。

對付這塊肉的秘訣是烤焦。廚師把肉洗刮干凈后，將烤叉插入肉塊中，肉皮朝下，用中火烤至皮色焦黑，馬上抽出烤叉，將肉放入溫水中泡軟，刮去皮上焦污并洗凈。這道工序可以給肉增香，而刮去烤焦的黑皮，能避免人們吃入不健康的物質(zhì)。

去焦后，肉的香味就出來了，緊接著就是考驗廚師刀工的時候。只見廚師小心地把肉的邊角修齊，再切成大小一致的十二方塊，在每塊肉皮上分四格，對角兩格劃直刀紋，另兩格劃橫刀紋。這樣一來，整齊的“十二格五花肉”便成形了。

接下來就是燜了。鎮(zhèn)江廚師取一只砂鍋，內(nèi)墊竹篾，放入蔥姜，把肉塊皮朝上擺放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽，置旺火上燒沸，再加清水、醬油，蓋上鍋蓋，用微火燜大約一個小時，直至肉質(zhì)酥爛，再移至旺火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤，一道美味的百花酒燜肉即成。

由于百花酒的釀造工藝復雜，百花酒燜肉曾一度失傳。如今，許多鎮(zhèn)江人為了緬懷歷史之味，還是會用野花釀酒，再用其燜肉。有的人偏愛茉莉，釀酒時便多放茉莉花瓣;有的人喜愛玫瑰，釀出來的酒就有玫瑰芬芳。于是，用不同酒燜出來的五花肉花香各異。對鎮(zhèn)江人來說，百花酒燜肉，其實燜出來的是自己的心頭好。

（：環(huán)球人物 2019年12期）