大棗椰漿馬蹄糕的研制

劉世軍 阿迪來·艾爾肯 唐志書 姜慧慧 宋忠興 崔春利 劉紅波 梁艷妮 張娛 許洪波 雷甜甜

摘?要：目的：以大棗、椰漿、馬蹄粉為主要原料，研究影響大棗椰漿馬蹄糕質量的主要因素，確定其最佳配方。 方法：在單因素變量的基礎上，采用正交試驗，通過對大棗椰漿馬蹄糕感官評分，確定最佳配方。結果：大棗椰漿馬蹄糕的最佳配方是大棗湯與馬蹄粉比例為3∶1、椰漿與馬蹄粉比例為3∶1、隔水蒸制8min。 結論：根據最佳工藝制作出色澤誘人、富有彈性、甜度適口具有營養保健作用的大棗椰漿馬蹄糕。

關鍵詞：大棗;椰漿;馬蹄糕

大棗，又名紅棗，為鼠李科植物棗的干燥成熟果實[1]。其維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有補中益氣、養血安神之功效[2]。荸薺又名馬蹄、水栗、烏芋、菩薺等，是莎草科植物荸薺的球莖[3]。含豐富的維生素B和維生素C、植物蛋白、磷質，有清熱祛濕、解毒、抗菌、利腸通便、利尿排淋、清肺化痰的作用。

馬蹄糕是一種廣東省、福建省福州及閩南地區的傳統甜點小吃。相傳源于唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成[4]。呈半透明，可折而不裂、撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜[4]。本試驗以大棗、椰漿和馬蹄粉為原料，研發了一種富有大棗椰漿風味的馬蹄糕，方法簡單可行，可操作性大。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料?大棗，陜西合陽;金牌高達椰漿，瓊海中原甄想記明記椰子加工有限公司;車田河牌純正馬蹄粉，平樂宏源農業發展有限公司等。

1.1.2?儀器?展藝10cm紅柄面粉篩，上海楓未實業有限公司;展藝漢堡模，上海楓未實業有限公司;電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司制造;電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;煎煮鍋等。

1.2?方法

1.2.1?大棗的煮制?取300g大棗洗凈，于水中浸泡30min，待大棗浸泡完全后煎煮約2h，冷卻撈出大棗，得大棗湯1 200mL保留待用。

1.2.2?粉漿的制備?將馬蹄粉過面粉篩，分別加入到大棗湯和椰漿中，攪拌至無顆粒狀，得粉漿，備用。

1.2.3?蒸糕?用大火將水燒開之后，先倒大棗粉漿進模具中，隔水蒸約6～10min至熟透，再倒另一粉漿，重復以上步驟至完，最后一層時間稍長一些（如果蒸盤里進水則倒掉，繼續加下一層蒸），制成品放涼后切件享用，或放冰箱2～3h后再切口感更佳。

1.2.4?品質評價?大棗椰漿馬蹄糕質量的評價標準見表1。

2?結果與分析

2.1?單因素試驗

2.1.1?大棗湯與馬蹄粉的比例對大棗椰漿馬蹄糕質量的影響?大棗湯與馬蹄粉的比例在大棗椰漿馬蹄糕的制作過程中很重要，馬蹄粉在大棗湯中主要起到一個凝固作用，若比例過大，則馬蹄粉量較少，蒸出的糕層軟而稀;若比例過小，則馬蹄粉含量多，蒸出的糕層稍硬。經過試驗，當大棗湯與馬蹄粉的比例為3∶1時，蒸出的糕層晶瑩剔透、無斑點、富有彈性、口感好。

2.1.2?椰漿與馬蹄粉的比例對大棗椰漿馬蹄糕質量的影響?椰漿與馬蹄粉的比例在制作過程中亦有較大影響，由于椰漿本身就有一些粘稠，因此，添加馬蹄粉的量不宜過大或過小。經過試驗，當椰漿與馬蹄粉的比例為3∶1時，椰漿層表面光潔、口感稠糯、質地均勻。

2.2?正交試驗

根據單因素試驗的結果，結合各因素對所做產品的影響，進行正交試驗對影響因素做以分析，選擇最佳工藝。正交試驗因素水平表見表2，試驗結果見表3。

3?結論

通過正交試驗可知，實際試驗結果為A2B1C2，但結合表3中極差R值和表4中的方差分析得出，大棗椰漿馬蹄糕研制的最佳工藝組合是A2B1C2，并且在3種因素中對大棗椰漿馬蹄糕質量影響大小的順序為A>B>C，其中大棗湯與馬蹄粉的比例對本試驗具有顯著性影響。即大棗椰漿馬蹄糕的最佳工藝為大棗湯與馬蹄粉比例為3∶1、椰漿與馬蹄粉比例為3∶1、隔水蒸制8min。既節約成本，又節省時間，大棗椰漿馬蹄糕質量也最佳。

4?討論

大棗椰漿馬蹄糕的最佳工藝為大棗湯與馬蹄粉比例為3∶1、椰漿與馬蹄粉比例為3∶1、隔水蒸制8min。由此工藝制作出的大棗椰漿馬蹄糕香甜可口，富有彈性，軟硬適中，質地均勻，不粘牙，表面無明顯蜂窩狀，切面光滑，層次分明，色彩鮮明，具有大棗風味與椰香味。還可根據自己的口味，在調漿過程中加入適量蔗糖，調整甜味，制作出符合自己口味并有保健功效的大棗椰漿馬蹄糕。

參考文獻

[1]劉世軍，唐志書，崔春利，等.大棗化學成分的研究進展[J].云南中醫學院學報，2015，38（3）：96-100.

[2]王金璽，劉慧瑾.紅棗的營養保健功能及開發利用研究進展[J].價值工程，2012，31（23）：290-292.

[3]中國科學院植物研究所.中國植物志[M].北京：科學出版社，1961（11）：49.

[4]郭少惠，許圓.新型馬蹄果凍（馬蹄糕）的研制[J].食品安全質量檢測學報，2011，2（2）：67-71.

[5]吳冬梅，唐君，戴禮禮，等.可可香紅豆馬蹄糕的研制[J].糧油食品科技，2010，18（2）：27-28.

[6]謝朝敏，任二芳，蘇艷蘭，等.印尼風味木薯椰汁千層糕加工工藝的研究[J].食品科技，2015，40（4）：237-241.

Development of Water Chestnut Cake with Jujube and Coconut Cream

LIU Shi-jun，ADILAI·Aierken，TANG Zhi-shu，JIANG Hui-hui，SONG Zhong-xing，CUI Chun-li，LIU Hong-bo，LIANG Yan-ni，ZHANG Yu，XU Hong-bo，LEI Tian-tian

（Shaanxi University of Chinese Medicine/Shaanxi Collaborative Innovation Center of Chinese Medicinal Resource Industrialization/Shaanxi Province Key Laboratory of New Drugs and Chinese Medicine Foundation Research/Shaanxi Rheumatism and Tumor Center of TCM Engineering Technology Research，Xianyang 712083，China）

Abstract：Objective The water chestnut cakes were prepared from jujube，coconut cream and water chestnut powder as main material.The main factors that influence the quality of the water chestnut cake were determined.Method On the basis of the single factor variable，orthogonal experiment was used to determine the best formula.Result The optimum formula of this water chestnut cake was jujube soup∶water chestnut powder=3∶1，coconut cream∶water chestnut powder=3∶1，steam 8 minutes.Conclusion According to the best formula，the water chestnut cake was produced with attractive color，elasticity，sweetness，nutrition and health care function.

Keywords：jujube;coconut cream;water chestnut cake

（責任編輯?唐建敏）