霸道黃魚時一食

在高檔餐館邂逅街坊小食，是一種別樣的體驗。

開放式廚房沉穩靜謐的燈光下，年輕的廚師用嫻熟的技藝和面。我聞到一股淡淡的飄香，依稀混雜著特別清甜的氣息。原來是麥香面？ 總廚說，麥粉、水、鹽、油就是它所有的料。

精致。小小一碗，只夠一人食用。面條猶如美人躺在湯中，頓覺食欲大增，卻也要細細品味。我想起《詩經》：“關關雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑。”但樸實，遠沒有“可遠觀而不可褻玩焉”之感。

新榮記創建于1995年，那會兒不過是臺州一家不起眼的大排檔，后因臺州菜系出名，被譽為“臺州的定海神針”，再后來，與粵菜相結合，創出一新菜系，從此命名為“新榮記”。上海分店是“米其林二星”餐廳，深圳分店則剛開業不久，位于福田區平安金融中心商場。從菜單上，深圳的這家新榮記有些不同，也更合粵地區的口味，而擔任深圳新榮記餐廳的總廚研究粵菜十幾年。

一進門，仿佛被隔絕到另一片古色古香的世界里，典雅的格調，中式傳統的金、棕、紅色調，高貴而又沉穩，煥發出令人神往的儒雅風韻。門口供奉著幾座塑像與大廳的幾幅畫卷像，暗調的光暈下，是尊貴的氣息，令人肅穆。站在其間，我被鎮住了，也放下了稍稍浮躁的心？ 果然是人均800元的餐廳，該是穩重，該是優雅，不可喧嘩。

新榮記有十大名菜，野生黃魚是其招牌，一條價格逾2000元。懂行的人都知道，捕黃魚得把握好時間。白天的黃魚則因為體內的黃色色素在光的照射下被分解了，呈銀色；當落日后，月亮還未出來之前，此時的黃魚才呈金黃色，賣相好，下鍋后的口感也好。這也就是黃魚之所以是黃魚而不以“銀”字起頭的由來，也是黃魚之所以貴的原因。

新榮記的野生黃魚專從東海捕撈，比起家養黃魚，野生黃魚肉質更細膩鮮美。在禁漁期間，他們當天來回，不能撒網，一天的打撈量很有限，有時一家分店甚至只能被分到幾條，顧客也只能預定。店里可以用不同的方法制作黃魚，而針對黃魚的不同部位也有不同的做法，物盡其用卻也道道精致。采用燒制的方法，湯汁微濃顯金黃色，配上店里特制的手工年糕，口感絕佳。

我點了一樽黃魚羹。廚師將新鮮黃魚刮鱗、去內臟，剔出魚刺，將魚肉剁成魚茸，與木耳絲、竹筍一起下鍋翻炒，加入高湯調料，與花椒一起熬煮，配上時令的蔬菜，用濕淀粉勾欠。輕輕地捻起碗蓋，魚香四散，還帶著些甜香，夾起一小簇雪白的黃魚肉，入口滑嫩細膩，帶點糯感，帶點清涼，回味的瞬間仿佛置身海洋，周身是飄蕩的綢緞，于現實中，不舍得浪費一滴湯汁。記起著名美食家沈宏非說的：“別有一種特殊的排他的霸道鮮味，它強大到從來不需要想起，永遠也不會忘記。”

在這工作將二十幾年的總廚很自豪地說：“我們講究‘不時，不食’。”不是時令食材，絕不給客人食用，這是新榮記所堅持的。也就是說，過個把月，這樽黃魚羹的配料就不是今天這些了。我不禁有些期待那時的味道了。

除了黃魚，還有黃金脆帶魚，這道菜最講究火候，過了就焦，把內里的肉汁燒沒了，不足則膩，要原汁原味必須“剛好”。被燒得金黃酥脆的外層裹住了內層細嫩有滑感的魚肉，一入口，肉汁四溢。

之后，再品一品臺州當地的特色小吃，被稱為“中國披薩”的麥餅。里間是雞蛋肉沫餡，廚師提醒我，你要趁熱吃，最香！我本不喜歡吃雞蛋，而這竟令我食欲大開，一連吃了三塊，吃完還不忘把自己手指沾有的余料允吸干凈。余下的麥餅都被我的伙伴們搶吃光了，明明都是成年人了，在這道食物前卻猶如回到了小時候。

一撇頭，金色的吊燈映著人影，柔和輕靈，似動，似靜，莫名使人浮想聯翩。想起《孤獨的美食家》里的那句話：“毫不費神地吃東西的這種孤高行為才是平等的賦予現代人的最高治愈。”坐在這里，體會的是一種閑情逸致，我想這也是這家餐廳的質感吧，高貴也不失閑情。