西湖醋魚,餓出來的杭州味

小亞

杭州人愛吃魚，每種魚的做法各有講究，比如做酸菜魚得用黑魚，鱸魚就須清蒸，黃獅魚最好生吃……其中，最出名的還屬草魚制成的西湖醋魚。

草魚俗稱鯇魚、黑青魚等，是中國淡水養殖的四大家魚之一，灰青色，棲息于平原地區的江河湖泊，喜歡待在中下層和近岸多水草的水域。它雖是草食性魚類，但也吃蚯蚓。它又極活潑，游得很快，時常成群吃蚯蚓。人從水上看，能瞧見一片快速移動的灰色，像粼粼波光里的灰緞帶，十分吸睛。目前，草魚在亞、歐、美、非洲均有分布，但最適宜生長的還是中國長三角流域，杭州西湖正是其中之一。

杭州，古稱臨安、錢塘，位于長江三角洲南翼、杭州灣西端、錢塘江下游、京杭大運河南端，是長江三角洲中心城市和中國東南部交通樞紐。而西湖三面環山，只東面臨城，湖畔由近及遠可分為四個層次，海拔高度從50至400米依次抬升，形成重重疊疊的地貌。再加上亞熱帶季風氣候，四季分明，雨量充沛，河網密布，是典型的江南水鄉，十分適合草魚生長。

西湖醋魚是道老菜了，其歷史得從南宋的“宋嫂魚”說起。時有宋氏兄弟兩人，以打魚為生。當地惡霸為霸占宋嫂，害死宋兄，逼走弟弟。弟弟出走時，宋嫂用糖、醋燒了一碗草魚。后來，弟弟在外考取功名，回鄉懲治了惡霸，一次外出赴宴，看到桌上有這道菜，當年分別的場景歷歷在目。弟弟一問，得知廚娘正是自己的嫂子，兩人終于團聚。“宋嫂魚”這道菜就這樣流傳開來了。

到了近現代，西湖醋魚也有所改良，最典型的變化發生在民國和新中國成立后的兩個時段。民國時期，梁實秋曾寫下該菜的烹飪方法：“宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌”。這種下油煎炸，然后加醋的做法即“焦溜”。那時盛行的是西湖醋魚做得半生不熟，增加口感。但新中國成立后，全國進行衛生治理，考慮當時冷凍儲藏條件不佳，生魚不衛生，易傳播疾病，就禁止了“焦溜”做法。杭州人便改用“軟溜”，即先灼魚肉，加入調料煮沸，魚熟后撈出裝盤，再上淀粉勾芡。

那時，西湖醋魚還只流行于江浙。它成為全國名菜要歸功于1989年上映的電影《開國大典》。影片中有這樣一幕：1949年1月，蔣介石等人在西湖邊上著名的飯店樓外樓吃飯，他本來特別喜歡西湖醋魚，這次卻毫無心情、難以下箸。21日，蔣介石宣告“下野”，退居老家浙江奉化，由李宗仁代理總統。《開國大典》的熱映也讓這道菜名揚全國。

如今，杭州人做西湖醋魚已有一道“公式”。首先，餓養草魚。草魚長期生活在其中，有土腥氣，杭州人就在西湖圈出一塊水域，把草魚圍在水中，一兩天內不喂任何魚食，使其排泄腸內雜物。這樣一來，草魚沒了泥土味，魚肉也更結實。

其次，活殺草魚。這就要說到杭州廚師的“7刀半”秘訣了。第一刀將魚一分為二，連背脊骨的一邊是“雄片”，另一邊為“雌片”;第二刀斬掉魚的牙齒;然后在“雄片”上連片5刀，從魚鰓切到魚尾;最后半刀留給“雌片”，只往肉厚的地方劃。這半刀最為講究，得在魚肉中間斜一條，千萬不可切斷。有人說：“西湖醋魚夠不夠正宗，就看最后半刀。”“7刀半”切出來的草魚能在滾水中快速煮熟。別看它全套切下來只需五六分鐘，但每次落刀都要把控力道，能熟練掌握“7刀半”的杭州老師傅可不多見。

西湖醋魚還有個特色：不用一滴油。杭州廚師灶上兩口大鍋，一口鍋煮魚，另一口鍋裝滿燒魚的湯汁，然后加醬油、白糖、米醋等調料，再勾芡。老師傅們講，不用油的做法最能保證草魚的鮮味和營養。

宋代詩人林升寫道：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得游人醉，直把杭州作汴州。”夏天來了，若身在西湖熏風中，還能吃一口酸甜鮮香俱全的西湖醋魚，那真是什么歌舞都及不上的愜意。

（：環球人物 2019年14期）