基于方便面含鈉量調(diào)查的調(diào)料分包減鈉試驗(yàn)

楊芷蕊 楊藝涵 葉 婷 范志紅

摘 要：目的：在不降低感官接受度的情況下，探究方便面調(diào)料包分包處理聯(lián)合減鹽健康教育的減鹽潛力。方法：根據(jù)方便面營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽收集調(diào)查鈉含量數(shù)據(jù)，招募30名志愿者，分別在：（1）未分包、無(wú)干預(yù);（2）分包、未進(jìn)行減鹽教育;（3）分包加減鹽教育后，進(jìn)行感官接受度測(cè)試并計(jì)算鈉攝入量。結(jié)果：減少1/3或1/2的料包時(shí)口味喜好度無(wú)顯著性差異。分包處理聯(lián)合減鹽教育后，鈉攝入量顯著降低（P<0.01），同時(shí)感官接受度未顯著降低。結(jié)論：方便面調(diào)料分包處理配合食品標(biāo)簽改進(jìn)和減鹽健康教育可顯著減少鈉攝入量，是有潛力的低成本減鹽措施。

關(guān)鍵詞：方便面;鈉;調(diào)料包;減鹽;食品標(biāo)簽

控制食鹽攝入是重要的公共衛(wèi)生任務(wù)[1-7]。據(jù)2012年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果，我國(guó)居民每日膳食鈉攝入量達(dá)10.5 g[8]，除烹調(diào)中加鹽過(guò)多之外，攝入高鈉加工食品也是重要原因[9]。高超等[10]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在預(yù)包裝食品中方便面類食品鈉含量較高。中國(guó)是方便面消費(fèi)大國(guó)，且中國(guó)的方便面在各國(guó)產(chǎn)品中份量最大，鈉含量均值也最高（1 944 mg/100 g）[11]。研究發(fā)現(xiàn)，較多的方便面攝入可能增加代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)[12]，提升收縮壓、甘油三酯和空腹血糖水平[13]，而這些不利后果與高鈉攝入量不無(wú)關(guān)系。方便面的營(yíng)養(yǎng)改良問(wèn)題已被業(yè)界關(guān)注[14]，但在調(diào)料包與食品標(biāo)簽方面進(jìn)行研究的報(bào)告較少。本研究在對(duì)方便面含鈉量進(jìn)行調(diào)查的基礎(chǔ)上，探究分裝調(diào)料包、改變產(chǎn)品標(biāo)簽和減鹽教育對(duì)大學(xué)生食用方便面時(shí)鈉攝入量的影響，為減少方便面來(lái)源的鈉攝入量尋求新思路。

1 材料與方法

1.1 產(chǎn)品調(diào)查

1.1.1 調(diào)查地點(diǎn)和產(chǎn)品范圍 2017年6—7月，在北京海淀區(qū)5個(gè)大型超市采集市售油炸桶裝方便面食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息，采樣地點(diǎn)包括美廉美超市（學(xué)清路店）、幸福超市（學(xué)院路店）、華聯(lián)超市（五道口店）、超市發(fā)（學(xué)院路店）和家樂(lè)福超市（北京中關(guān)村廣場(chǎng)店）。數(shù)據(jù)采集樣品為超市所售的70款統(tǒng)一、今麥郎、康師傅油炸桶裝方便面。

1.1.2 樣品含鈉量數(shù)據(jù)計(jì)算 選擇面餅和粉包營(yíng)養(yǎng)素分別標(biāo)注的康師傅桶裝油炸方便面為研究對(duì)象。選取總鈉含量最高或最低的6個(gè)產(chǎn)品，名稱分別為：白玉濃厚豚骨面、金皇鮑汁牛腩面、匠湯海鮮面（鮮蝦味）、金湯蝦球面、超爽桶老壇酸菜牛肉面、雙享鹵蛋王老壇酸菜牛肉面;分別計(jì)算將其調(diào)料包質(zhì)量降低至原來(lái)的1/2、1/3和1/4后，產(chǎn)品總鈉含量的變化情況。

1.2 分包及減鹽教育

1.2.1 試驗(yàn)材料 康師傅桶裝油炸方便面紅燒牛肉味（106 g/裝），購(gòu)于北京美廉美學(xué)清路店。

1.2.2 受試者 在網(wǎng)上招募中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的受試者，結(jié)合問(wèn)卷和味覺(jué)靈敏度試驗(yàn)[15-16]篩選出30名18～22歲的健康成年人（8男、22女）作為受試者。篩選條件：（1）味覺(jué)正常;（2）未學(xué)習(xí)過(guò)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)課程;（3）對(duì)方便面無(wú)嗜好或偏見(jiàn);（4）對(duì)方便面口味無(wú)挑剔。試驗(yàn)前對(duì)品評(píng)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)相關(guān)培訓(xùn)[17-18]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面餅處理 用沸水在評(píng)價(jià)容器中沖泡，加水量400±20 mL，使水完全浸沒(méi)面餅，蓋嚴(yán)泡4min（經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，此時(shí)面條軟硬適中），即開(kāi)始感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.3.2 調(diào)料包處理 無(wú)干預(yù)（對(duì)照）：將方便面袋中全部調(diào)料分別轉(zhuǎn)移至透明包裝中，令品評(píng)員自取，記錄試驗(yàn)前后調(diào)料包的質(zhì)量，并用差量法計(jì)算實(shí)際加入量。分包試驗(yàn)：將方便面袋中的調(diào)料粉包按重量等分為3份，制成3個(gè)小包，受試者按實(shí)際需求加入調(diào)料，無(wú)按整包加入要求。記錄試驗(yàn)前后調(diào)料包的質(zhì)量，并用差量法計(jì)算實(shí)際加入量。

1.3.3 感官評(píng)價(jià) 要求所有受試者在每次試驗(yàn)前1h不吃口味重的食物。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)包括兩部分。第一部分采用“9點(diǎn)標(biāo)度法”（1為“非常不喜歡”、9為“非常喜歡”），對(duì)方便面的喜愛(ài)或接受程度、香氣、口味、油膩度進(jìn)行評(píng)價(jià)[17]。如下共做3次評(píng)價(jià)，每次試驗(yàn)間隔1周。

（1）無(wú)干預(yù)試驗(yàn)（對(duì)照）：要求品評(píng)員按照自己的口味嗜好加入調(diào)料包，如果感覺(jué)整包味道太重，可以按照自認(rèn)合適的程度酌情少加。加入調(diào)料泡熟并攪勻，品嘗后填寫(xiě)感官評(píng)價(jià)表。（2）分包試驗(yàn)1：品評(píng)員除按感官評(píng)價(jià)相關(guān)要求填寫(xiě)感官評(píng)價(jià)表外，還獨(dú)立填寫(xiě)分包效果問(wèn)卷。（3）分包試驗(yàn)2：品評(píng)員被告知調(diào)料包的包裝變化，并接受食品標(biāo)簽教育和減鹽教育。教育后如上填寫(xiě)感官評(píng)價(jià)表和減鹽教育效果問(wèn)卷。第二部分采用排序檢驗(yàn)法[18]，為品評(píng)員提供隨機(jī)編號(hào)的4種不同調(diào)料包加入量（整包、2/3包、1/2包和1/3包）的方便面樣品，讓其分別根據(jù)口味喜好度和咸味接受度對(duì)4款方便面進(jìn)行排序。

1.3.4 減鹽教育 首先制作修改版的食品標(biāo)簽，其中加入了“吃鹽過(guò)多有害健康”“少放1個(gè)小料包輕松減鹽”的字樣，以及每個(gè)料包所含的鹽量。以幻燈片輔助的講座形式對(duì)品評(píng)員進(jìn)行教育。教育內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀方法、方便面為高鈉食品的說(shuō)明、鹽（鈉）攝入過(guò)多的危害，以及食用方便面時(shí)如何降低高鈉危害的措施。

1.3.5 調(diào)味品分包和減鹽教育的效果問(wèn)卷 調(diào)味品分包效果問(wèn)卷內(nèi)容包括：分包處理后打算加入的調(diào)料包份數(shù)、對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和方便面的理解程度。減鹽教育效果問(wèn)卷內(nèi)容包括：接受教育后打算加入的調(diào)味包份數(shù)、對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的理解程度、對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)搭配的理解程度。問(wèn)卷均由品評(píng)員獨(dú)立填寫(xiě)，當(dāng)場(chǎng)回收并逐份檢查篩選。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

調(diào)查和試驗(yàn)中所獲數(shù)據(jù)錄入Excel 2010，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量數(shù)據(jù)以中位數(shù)和P25～P75四分位數(shù)表示?？谖断埠枚群拖涛督邮芏葦?shù)據(jù)采用方差分析，感官試驗(yàn)調(diào)料包加入量、整體接受度評(píng)分和感官接受度評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)用SPSS 25.0進(jìn)行配對(duì)t檢驗(yàn)，以P<0.05為差異顯著性水平、以P<0.01為差異極顯著性水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 方便面及調(diào)料包的標(biāo)注鈉含量調(diào)查結(jié)果

為保證調(diào)查數(shù)據(jù)的代表性及可信性，本研究?jī)H采集市場(chǎng)占有率較高、營(yíng)養(yǎng)成分表信息明確的3個(gè)品牌桶裝方便面，共計(jì)70款方便面產(chǎn)品，其鈉含量見(jiàn)表1。以Webster等[19]的研究提及的鈉含量高低界限為依據(jù)，調(diào)查結(jié)果顯示，方便面為高鈉食品[9]（鈉含量>500 mg/100 g）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，調(diào)料包中的鈉含量大于面餅中的含量（P<0.01），調(diào)料包中的鈉含量占方便面總鈉含量最低者為1號(hào)，占61%;最高者為36號(hào)，占77%（圖1）。減少調(diào)料包用量至原質(zhì)量的1/2、1/3或1/4，均可顯著降低桶面的總鈉含量（P<0.01），其中減少至1/3和1/4之間無(wú)顯著差異（P=0.128）。鈉含量越高的產(chǎn)品，料包減量后所獲得的鈉含量減少效果越大（圖2）。

2.2 不同調(diào)料包加入量的方便面樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

4種調(diào)料包加入量的方便面樣品的口味喜好度從高到低依次為：1、2/3、1/2、1/3包，前3個(gè)樣品之間無(wú)顯著性差異，而顯著高于加入1/3份調(diào)料包的樣品（P<0.05）;咸味接受度從高到低依次為：2/3、1/2、1/3、1包，2/3包和1/2包樣品之間無(wú)顯著性差別，1/3包和1包無(wú)顯著性差別。

2.3 分包前后調(diào)料包加入量的變化情況

對(duì)照試驗(yàn)與未進(jìn)行減鹽教育的分包試驗(yàn)1的調(diào)料粉包加入量間無(wú)顯著性差異，但均低于整包的含量。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)，兩者的接受度評(píng)分之間未顯示出顯著性差異。在分包處理聯(lián)合減鹽教育試驗(yàn)中，調(diào)料粉包加入量有極顯著下降（P<0.01），而感官接受度評(píng)分之間卻未顯示出顯著性差異。這可能是因?yàn)闇p鹽教育后，品評(píng)員對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的理解程度和減鹽重要性的理解程度上升，進(jìn)而產(chǎn)生了行為變化。這在一定程度上說(shuō)明，有減鹽意識(shí)后，品評(píng)員能較好地接受減少調(diào)料的方便面的口味，因此，只要提醒“如果嫌口味重就少放點(diǎn)”，他們就會(huì)自覺(jué)減少調(diào)料加入量，且不影響對(duì)方便面的感官接受度（表2）。進(jìn)一步的分析表明，在減鹽教育后，選擇加入1小份調(diào)料包的人數(shù)比接受教育前增加了20%，選擇加入2小份的人數(shù)比接受教育前增加了40%，而選擇加入3小包的人數(shù)比接受教育前減少了60%（圖3）。

3 討論

對(duì)方便面標(biāo)注鈉含量調(diào)查的分析表明，方便面所含的鈉大部分集中于調(diào)料包中，因此，減少調(diào)料包用量具有減少高鈉攝入風(fēng)險(xiǎn)的潛力。不同調(diào)料包加入量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，加入全部調(diào)料包的咸度接受度最低，相比而言，加入2/3或1/2包調(diào)料時(shí)，咸度接受度最高，而口味喜好度也沒(méi)有顯著差異，這為不降低感官接受度而減少調(diào)料包用量提供了可能。Girgis S等[20]的研究也表明，在加工食品中小幅度地降低鈉攝入量并不會(huì)引起消費(fèi)者的明顯察覺(jué)。除減少調(diào)料包中的鹽含量、用低鈉鹽替代普通鹽、調(diào)整方便面面餅制作工藝等減鹽方法[14]外，把大調(diào)料包分成小包，可以給消費(fèi)者一個(gè)減少使用調(diào)料的機(jī)會(huì)，也是一個(gè)可行的減鹽方法。未進(jìn)行分包處理試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，在告知消費(fèi)者按個(gè)人需要使用調(diào)味品，不必全部加入的情況下，部分受試者能自覺(jué)減少一部分調(diào)料的攝入。由于受試者不能正確理解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容，不理解鈉攝入過(guò)量的危害，未開(kāi)展減鹽教育的分包試驗(yàn)中，調(diào)料加入量并未低于未干預(yù)試驗(yàn)的加入量，因此，單獨(dú)分包不能減少料包加入量。但在減鹽教育后的分包試驗(yàn)中，調(diào)料粉包加入量從3包減少到2包的人數(shù)比例大幅度上升，同時(shí)粉包平均加入量也有極顯著下降。這與文獻(xiàn)報(bào)道的大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平直接影響自身飲食行為的結(jié)果相一致[21]，表明提高人群減鹽知識(shí)水平，有助于減鹽意識(shí)的提升并促進(jìn)減鹽行為的產(chǎn)生[22]，健康教育對(duì)消費(fèi)者更加健康的飲食行為能夠起到積極的促進(jìn)作用[23]。

營(yíng)養(yǎng)環(huán)境理論[24]認(rèn)為，人的飲食行為受到外部環(huán)境的巨大影響，社會(huì)和企業(yè)都應(yīng)給消費(fèi)者提供便利、健康飲食的環(huán)境。食物選擇研究發(fā)現(xiàn)，大陸大部分地區(qū)年輕群體最重要的食物選擇動(dòng)機(jī)是食物感官享受、便利性和健康[25]。如果方便面產(chǎn)品能夠在提供充足調(diào)料時(shí)也兼顧少鹽的要求，就相當(dāng)于改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，同時(shí)滿足了消費(fèi)者追求感官感受和健康的需求。與其他方法相比，調(diào)料包分包法簡(jiǎn)單有效，只需改變調(diào)料包裝和外包裝上的說(shuō)明，即加上營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和減鹽教育相關(guān)健康宣稱等，鼓勵(lì)消費(fèi)者少用1個(gè)小粉包，就能起到減鹽作用。分包之后，消費(fèi)者既能定量控制粉包用量，又能將未使用的粉包儲(chǔ)存起來(lái)再利用，其減鹽行為在經(jīng)濟(jì)方面也有收獲。同時(shí)，在廣告或產(chǎn)品包裝上突出調(diào)料分包的特點(diǎn)，進(jìn)行減鹽健康教育再配合營(yíng)養(yǎng)聲稱標(biāo)注，推薦搭配食譜，又可以作為產(chǎn)品的健康賣點(diǎn)。

本研究的不足之處在于，受試者人數(shù)較少，且僅限于大學(xué)生;實(shí)驗(yàn)品僅限于一種口味;實(shí)際鈉攝入量與理論鈉攝入量有偏差;對(duì)減鹽教育效果評(píng)估的時(shí)限和深度不夠。今后可針對(duì)不同口味產(chǎn)品進(jìn)行研究，并開(kāi)展更大規(guī)模、包含各年齡段消費(fèi)者的試驗(yàn)，對(duì)分包處理和減鹽教育效果進(jìn)行更長(zhǎng)期的觀察。

4 結(jié)論

方便面屬于高鈉食品，而料包是鈉來(lái)源的主體。通過(guò)調(diào)料分包和食品標(biāo)簽健康教育兩個(gè)措施，能夠使企業(yè)在不改變方便面口味、不改變生產(chǎn)工藝的前提下，幫助有減鹽意識(shí)的消費(fèi)者更輕松、更方便地控制調(diào)味品使用量，從而促進(jìn)消費(fèi)者的減鹽行為。同時(shí)，將企業(yè)的銷售宣傳與減鹽健康宣傳結(jié)合起來(lái)，有利于幫助居民預(yù)防與高鈉攝入有關(guān)的多種慢性疾病。

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Abstract：Objective To explore the potential of subpackage of flavoring bag combined with health education on salt reduction of instant noodles without decreasing the sensory acceptance.Method After a survey of sodium content data based on nutrition labels of instant noodles，30 subjects was recruited as a panel in sensory acceptability test sessions.The amount of sodium intake was calculated before flavoring subpackage，after subpackage of flavoring bag without education，after subpackage respectively and salt reduction education was conducted.Result There was no significant difference in taste preference when the flavoring was reduced by 1/3 or 1/2.When flavoring subpackage treatment was combined with salt reduction education，the amount of seasoning added ad libitum was significantly reduced without affecting sensory acceptance.ConclusionSubpackage of flavoring bag combined with improved food label and salt-reduction education could significantly reduce the salt intake，thus has the potential to be applied as a low-cost salt reduction measure for instant noodle products.

Keywords：instant noodle;sodium;flavoring bag;salt reduction;food label

（責(zé)任編輯 唐建敏）