香蕉減肥代餐棒的加工工藝

蔡鑫澤 余青紫 王娟

摘 要：以香蕉粉為主要原料，輔加薏仁粉、燕麥粉、山藥粉、木糖醇、低聚異麥芽糖等配料，制備富含抗性淀粉、可溶性膳食纖維、低聚糖等益生元的香蕉減肥代餐棒。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的糖漿熬煮工藝、配方配比和烘焙工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：香蕉粉中融入100℃、熬煮14min后的糖漿，再配以香蕉粉用量8%山藥粉、8%燕麥粉、12%薏仁粉以及30%芒果干后，造型后在85℃、25min的烘焙條件下所得的產(chǎn)品色澤均勻，口感酥實(shí)，香味清新，感官評(píng)分高。

關(guān)鍵詞：香蕉;代餐;配方;焙烤

香蕉是含天然抗性淀粉最高的果蔬之一，特別是未成熟的青香蕉中富含抗消化淀粉顆粒[1-3]。研究表明，香蕉抗性淀粉食用后易產(chǎn)生飽脹感，同時(shí)其本身所含的熱量極低，且不能被消化吸收，可減少熱量的攝取，同時(shí)增加脂質(zhì)的排泄[4]。白永亮等[5]減肥試驗(yàn)結(jié)果表明，香蕉粉經(jīng)灌胃干預(yù)，可使高脂飼料引起的營(yíng)養(yǎng)性肥胖模型大鼠的體重明顯減輕，并能顯著降低大鼠Lee'S指數(shù)和脂肪指數(shù)，降低血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）含量，升高血清高密度脂蛋白（HDL）含量。

目前減肥代餐食品多有成分單一，口感欠缺，可能導(dǎo)致人體微量元素?cái)z取不足等問(wèn)題[6-8]。因此，本文研發(fā)出的香蕉減肥代餐棒選用了富含低聚糖、抗性淀粉的香蕉粉及橄欖油、山藥、薏仁等具有重要保健價(jià)值的原料，在增強(qiáng)人體免疫能力等方面發(fā)揮著重要的作用[9-11]。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

材料：香蕉粉，天蕉健康食品（廣東）有限公司;薏仁粉、燕麥粉、山藥粉、低聚異麥芽糖、木糖醇、橄欖油、食用鹽、小蘇打、芒果干、檸檬酸等均為食品級(jí)。

儀器：精密電子天平JA2003，上海恒平科學(xué)儀器有限公司;邁康多功能切片機(jī)，諸城市邁康機(jī)電科技有限公司;T3-L323B烤箱，美的;混勻機(jī)，YG-1KG 深圳市進(jìn)杰工業(yè)設(shè)備有限公司;SM-668R 攪拌機(jī)，深圳市億貝斯特電器有限公司;C21-RT2166電磁爐，美的。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香蕉減肥代餐棒的制備工藝[12]

原料稱重→ 混合均勻→二次混合→出料成型→烘烤→冷卻→包裝成品

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糖漿熬煮

1.2.2 配方設(shè)計(jì)方法

（1）單因素試驗(yàn)：稱取一定量的香蕉粉，加入香蕉粉用量12%薏仁粉、10%燕麥粉、10%山藥粉、0.8%食用鹽、2%小蘇打、25%芒果干以及由香蕉粉用量4%低聚異麥芽糖、4%木糖醇、10%橄欖油制成的糖漿。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定糖漿熬煮溫度、糖漿熬煮時(shí)間、烘焙溫度及烘焙時(shí)間的適宜參數(shù)及水平[13-15]，分別設(shè)置糖漿熬煮溫度為：80、100、120、140、160℃;糖漿熬煮時(shí)間：6、10、14、18、22min;烘焙溫度：75、80、85、90、95℃;烘焙時(shí)間：15、20、25、30、35min。不做變量時(shí)，固定糖漿熬煮溫度為120℃、熬煮時(shí)間為10min，烘焙溫度為85℃、烘焙時(shí)間為25min。（2）正交試驗(yàn)：根據(jù)糖漿熬煮工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取熬煮溫度、熬煮時(shí)間、橄欖油用量、木糖醇用量和低聚異麥芽糖用量設(shè)計(jì)五因素三水平正交試驗(yàn)（表1）;設(shè)計(jì)芒果干用量、山藥粉用量、燕麥粉用量和薏仁粉用量的四因素三水平進(jìn)行產(chǎn)品配方配比正交優(yōu)化試驗(yàn)（表2）;根據(jù)烘焙工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取烘焙溫度、烘焙時(shí)間設(shè)計(jì)兩因素三水平正交試驗(yàn)（表3）。

1.2.3 香蕉減肥代餐棒質(zhì)量評(píng)價(jià)方法 糖漿的感官評(píng)價(jià)主要是從其自身狀態(tài)、色澤及其對(duì)最終產(chǎn)品表面色澤的影響進(jìn)行評(píng)價(jià)（表4）。減肥代餐棒的感官評(píng)價(jià)主要從產(chǎn)品的外形、質(zhì)地、口感、色澤、氣味和味道進(jìn)行評(píng)分（表5），由具有食品感官評(píng)定專業(yè)知識(shí)的人員（共20名）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)從而得出評(píng)定結(jié)果[16]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，同時(shí)利用SPSS軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 糖漿熬煮工藝單因素試驗(yàn) 由圖1～2可知，糖漿在熬煮溫度為100℃、熬煮時(shí)間為14min的條件下感官評(píng)分最高，所得糖漿狀態(tài)均勻，色澤為均一的黃色，且氣味怡人。溫度較低或熬煮時(shí)間較短時(shí)，焦糖化反應(yīng)未能充分進(jìn)行，顏色、香味和口感不佳，而隨著溫度過(guò)高或熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，焦糖化反應(yīng)過(guò)度進(jìn)行，糖漿色澤逐漸變深變褐，且伴隨有焦味產(chǎn)生，感官評(píng)價(jià)效果較差。所以，為了盡可能保證糖漿的品質(zhì)，分別選擇80、100、120℃等3個(gè)溫度和10、14、18min等3個(gè)時(shí)間作為后期糖漿正交優(yōu)化試驗(yàn)中糖漿熬煮溫度與時(shí)間的3個(gè)水平。

2.1.2 烘焙工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果 由圖3～4可知，烘焙溫度為90℃、烘焙時(shí)間為25min的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量較好，所得產(chǎn)品表面裂紋細(xì)少，色澤均勻，且其口感酥實(shí)，無(wú)顆粒感，不粘牙，具有產(chǎn)品特色風(fēng)味。當(dāng)烘焙溫度較低或烘焙時(shí)間較短時(shí)，產(chǎn)品中風(fēng)味成分未能充分形成，風(fēng)味和口感不佳。而烘焙溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，所得產(chǎn)品表面裂紋逐漸增多，外形、顏色、口感均較差，感官評(píng)分較低，同時(shí)香蕉抗性淀粉在高溫下結(jié)構(gòu)被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降[17]。所以，為了盡可能保證代餐棒的品質(zhì)，分別選擇85、90、95℃等3個(gè)溫度和20、25、30min等3個(gè)時(shí)間作為后期代餐棒正交優(yōu)化試驗(yàn)中烘焙溫度與烘焙時(shí)間的3個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 糖漿熬煮工藝正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)表1所確定的熬煮溫度、熬煮時(shí)間、橄欖油用量、低聚異麥芽糖用量以及木糖醇用量等各因素水平進(jìn)行糖漿熬煮正交試驗(yàn)（表5）。

2.2.2 配方配比正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)表2所確定的薏仁粉、燕麥粉、山藥粉以及芒果干四個(gè)主要配方含量的三個(gè)正交因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表6可知，在所有預(yù)設(shè)配方試驗(yàn)中，組合為H3I2J2K2時(shí)最終產(chǎn)品評(píng)分最高，即此時(shí)每根香蕉減肥代餐棒中各原料配比為：以香蕉粉用量為基準(zhǔn)，添加30%芒果干、8%山藥粉、8%燕麥粉、12%薏仁粉。在此條件下所得產(chǎn)品質(zhì)地緊實(shí)，表面無(wú)或極少存在裂紋，色澤均勻、可觀，口感酥實(shí)，不粘牙，無(wú)顆粒感與酸澀感，且香味清新。

2.2.3 烘焙工藝正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)表3確定的烘焙溫度與烘焙時(shí)間等因素的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表7可知，在所有試驗(yàn)結(jié)果中，組合為F1G2時(shí)所得產(chǎn)品評(píng)分最高，此時(shí)烘焙溫度為85℃、烘焙時(shí)間為25min。此烘焙條件下，產(chǎn)品表面裂紋細(xì)少，色澤均勻，且其口感酥實(shí)，無(wú)顆粒感，不粘牙。

3 結(jié)論

（1）糖漿組成為香蕉粉用量10%橄欖油、6%低聚異麥芽糖、4%木糖醇、糖漿熬煮溫度為100℃、熬煮時(shí)間為14min時(shí)，所獲得的糖漿色澤均勻，氣味宜人，融入原料后所制得的產(chǎn)品甜度適中。（2）以香蕉粉用量為基準(zhǔn)，產(chǎn)品中各原料配比為30%芒果干、8%山藥粉、8%燕麥粉、12%薏仁粉時(shí)，此條件下所得產(chǎn)品質(zhì)地緊實(shí)，色澤均勻、可觀，口感酥實(shí)，不粘牙，無(wú)顆粒感與酸澀感，且香味清新。（3）烘焙溫度為85℃、烘焙時(shí)間為25min時(shí)，產(chǎn)品表面裂紋細(xì)少，色澤均勻，且其口感酥實(shí)。

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Abstract：The banana slim bar containing resistant starch，soluble dietary fiber and oligosaccharide was developed by taking banana powder as the main raw material and adding coix seed，oat powder，yam powder，xylitol and isomaltooligosaccharide（IMO）.The syrup's boiling process，formula ratio and product's baking process were optimized through single factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the product had good quality under the baking condition of 85 ℃，25 minutes and syrup boiling condition of 100 ℃，14 minutes.In this condition，banana slim bar based on banana powder contained 8% yam flour，8% oat powder，12% coix seed and 30% dried mango.The slim bar had uniform color，crisp taste，fresh fragrance and high sensory evaluation.

Keywords：banana;meal replacement;formulation;baking

（責(zé)任編輯 唐建敏）