不同加熱方式對花生油品質的影響

王世偉　張自升　盧興穩　雷永福　何旭　沈莎莎

[摘要]文章研究了兩種加熱方式對花生油的過氧化值、酸價和丙二醛的變化，以期為人們健康地利用花生油提供參考。以一級壓榨花生油為原料，通過常規加熱和電磁爐加熱兩種方式處理，加熱溫度分別為140℃、180℃、220℃、260℃及同一溫度下分別處理1h、2h、3h、4h，探討不同加熱溫度和處理時間條件下兩種加熱方式對花生油品質的影響。結果表明：相同溫度和處理時間下，電磁爐加熱對花生油品質的劣變程度與常規加熱無明顯差異性;兩種加熱方式下花生油的酸價（AV）、丙二醛含量均是隨著溫度的升高和時間的延長呈增大趨勢，過氧化值均是先升高后降低。

[關鍵詞]電磁爐加熱;常規加熱;酸價;過氧化值;丙二醛

中圖分類號：TS221 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

油脂通常指生物體內取得的脂肪，經化學加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫作合成油脂。油脂來源極廣，廣泛存在于各種動植物體內，主要是取自各種動物及植物。按其來源可分動物油脂和植物油脂兩大類，根據其用途，可分為食用油脂和工業用油脂。它們是食用油脂的重要來源，是膳食中不可缺少的營養物質。油脂除了能為人體提供能量外，還含有人體不能合成而一定要攝取的以維持健康的必要脂肪酸及其具有特殊生理活性的脂肪酸，如亞麻酸、油酸、亞油酸等。

植物油脂在陽光、氧氣、水分和細菌脂肪氧化酶、脂肪分解酶等的作用下會發生酸敗[1-3]，反復多次煎炸使用的食用油，其酸價、過氧化值也會較高。長期食用變質酸敗油脂會對健康造成慢性危害，因此探討不同加熱方式對油脂品質的影響能為人們在日常生活中食用健康的油脂提供理論依據，也有助于在食用油脂時能很好地控制油溫的高低及加熱時間長短，從而對保證人類健康有重要意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

（1）加熱方式：電磁爐連續加熱和常規連續加熱。

（2）實驗樣品：市售魯花一級壓榨花生油。

（3）實驗儀器與設備：電磁爐﹑烘箱﹑紫外分光光度計﹑酸式滴定管﹑堿式滴定管﹑移液管﹑電爐﹑分析天平﹑燒杯若干個﹑三角瓶若干個等。

（4）實驗試劑：95%乙醇﹑無水乙醚﹑酚酞指示劑﹑碘化鉀﹑硫代硫酸鈉﹑三氯甲烷﹑冰乙酸﹑可溶性淀粉﹑三氯乙酸﹑硫代巴比妥酸（TBA），以上均為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 油脂理化指標測定方法

油脂酸價的測定：執行《動植物油脂 酸值和酸度測定》（GB/T 5530-2005）[4];

油脂過氧化值的測定：執行《食用植物油衛生標準的分析方法》（GB/T 5009.37-2003）[5];

丙二醛含量的測定：測油脂中丙二醛含量的方法參見文獻[6]。

1.2.2 油脂加熱方法

1.2.2.1 常規連續加熱

用燒杯分別取25mL左右的花生油16份，每次取4份分別在140℃、180℃、220℃、260℃下保持加熱1h、2h、3h、4h，然后分別測定冷卻后油脂的酸價、過氧化值、丙二醛含量。

1.2.2.2 電磁爐連續加熱

用燒杯分別取25mL左右的花生油16份，每次取4份分別在140℃、180℃、220℃、260℃下保持加熱1h、2h、3h、4h（調節功率的大小來控制溫度），然后分別測定冷卻后油脂的酸價、過氧化值、丙二醛含量。

2 實驗結果與討論

2.1 兩種加熱方式對花生油過氧化值的影響

對比兩種加熱方式下花生油過氧化值的差異，見表1。常規加熱對花生油過氧化值的影響結果見圖1，電磁爐加熱對花生油過氧化值的影響結果見圖2。

如圖1所示，在140℃～180℃常規加熱的條件下，花生油的總體變化趨勢隨著溫度的升高和時間的延長是逐漸增大的，即在同一溫度常規加熱條件下，隨著時間的延長過氧化值逐漸升高，在同一時間常規加熱條件下，隨著溫度的升高過氧化值也逐漸升高;同一溫度常規加熱條件下的前3個小時過氧化值增大趨勢無明顯變化，過氧化值在加熱到第4個小時后顯著增加，且在同一加熱時間下，180℃過氧化值明顯高于140℃溫度條件下的過氧化值，由相關性分析花生油的氧化酸敗的程度跟加熱溫度呈顯著正相關性，相關系數r=0.943;在220℃～260℃的常規加熱條件下，花生油過氧化值總的變化趨勢呈先增大后降低趨勢，即在同一溫度常規加熱下，隨著時間的延長過氧化值逐漸降低。同一時間常規加熱條件下，隨著溫度的升高過氧化值逐漸降低，花生油的過氧化值逐漸降低的原因可能是（1）隨著加熱溫度的升高花生油中產生的氫過氧化物，從220℃開始分解為其他的醛、酮、酸等小分子物質，使得其過氧化值逐漸減小，即花生油嚴重酸敗，氫過氧化物的分解速度大于其產生的速度;（2）壓榨的花生油中添加了抗氧化劑，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，抗氧化劑起到了抗氧化性的作用，使得其過氧化值降低;（3）壓榨的花生油中含有較多的天然的營養物質，例如維生素E在加熱的過程中也起到了抗氧化的作用，使得其過氧化值降低;（4）油脂過度酸敗，過氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢是有一定極限的，超過這一極限反而下降，嚴重敗壞的油脂中過氧化值反而較低，因此油脂過度酸敗也可能導致其過氧化值逐漸降低。

由圖2可知，在電磁爐加熱條件下，花生油過氧化值的變化趨勢與常規加熱基本一致，并且由差異性分析得，電磁爐加熱與常規加熱對花生油過氧化值程度的影響呈無顯著差異性，說明在加熱溫度為140℃～260℃，加熱時間為1～4h條件下，加熱方式的不同對花生油過氧化值的影響程度不大。

2.2 兩種加熱方式對花生油酸價的影響

兩種加熱方式下花生油酸價差異性，見表2。常規加熱對花生油過酸價的影響結果見圖3，電磁爐加熱對花生油酸價的影響結果見圖4。

由圖3可知，在常規加熱條件下，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，花生油的酸價變化呈增大趨勢，從圖中還可以看出從140℃～220℃加熱條件下，油脂酸價的變化趨勢很緩和，當達到260℃加熱條件下，酸價呈顯著增大趨勢。由相關性分析得，花生油酸價與加熱溫度呈顯著正相關，相關性系數r=0.892，酸價增大的原因可能是油脂中的甘油三酯在高溫下分解為游離脂肪酸，部分由于溫度的升高又進一步分解為醛、酮及其他的有機酸等物質，生成速度大于140℃、180℃、220℃ 3個加熱溫度下的分解速度，即油脂又進一步發生了水解酸敗導致油脂分解的酸類物質增多。

由圖4可知，在電磁爐加熱條件下，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，花生油的酸價變化也呈增大趨勢，與常規加熱下酸價變化趨勢基本一致，且由差異性分析得，電磁爐加熱與常規加熱對花生油酸價的影響無顯著差異性，說明在加熱溫度為140℃～260℃，加熱時間為1～4h條件下，加熱方式的不同對花生油酸價的影響程度不大。

2.3 兩種加熱方式對花生油丙二醛含量影響

兩種加熱方式下花生油中丙二醛含量差異性對比見表3，常規加熱對花生油丙二醛含量的影響結果見圖5，電磁爐加熱對花生油丙二醛含量的影響結果見圖6。

由圖5可知，在常規加熱條件下，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，花生油中丙二醛含量在140℃～180℃加熱條件下均是隨著溫度的升高和時間的延長逐漸升高。由相關性分析，花生油丙二醛含量與加熱溫度呈顯著正相關性，相關性系數r=0.889，并且達到最大值后又逐漸降低，原因可能是隨著加熱溫度升高及加熱時間的延長油脂生成的氫過氧化物又進一步分解生成了其他的醛類物質及有機酸等物質。從220℃～260℃加熱條件下，油脂中的丙二醛含量隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長總體的變化趨勢是逐漸升高的，并且在260℃時達到最大值，原因是隨著溫度的升高油脂過度氧化的產物丙二醛含量逐漸增多。

由圖6可知，在電磁爐加熱條件下，花生油中的丙二醛含量隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，總體呈增大趨勢。由相關性分析得，花生油中的丙二醛含量與加熱溫度呈高度顯著正相關關系，相關系數r=0.991，花生油中丙二醛含量升高可能是因為（1）隨著溫度的升高油脂氧化酸敗產生的過氧化物分解的過度氧化產物（丙二醛含量）是逐漸增多的;（2）壓榨的花生油沒有進行精煉或者精煉過程中沒有進行脫膠，含有的磷脂比較多，導致油脂的吸光度過大，從而導致丙二醛的含量理論上過多。

由差異性分析得，電磁爐加熱與常規加熱對花生油酸價的影響呈無顯著差異性，說明在加熱溫度為140℃～260℃，加熱時間為1～4h條件下，加熱方式的不同對花生油中丙二醛含量的影響程度不大。

3 結 論

本次實驗結果表明，在兩種加熱方式下，花生油的酸價（AV）均是隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長呈增大趨勢，過氧化值（POV）均是先增大后降低，丙二醛含量總體呈增大趨勢。并且加熱方式的不同對壓榨花生油油脂品質（酸價、過氧化值、丙二醛含量）的影響不大，即由差異性分析得出在加熱溫度為140℃～260℃，加熱時間為1～4h條件下，加熱方式的不同對花生油品質的影響程度無明顯差異性。

與前人研究結果[7-15]不同主要表現在（1）原料不同，之前研究采用的是浸出花生油，而本文采用的是壓榨花生油;（2）加熱方式不同，前人采用不同加熱方式下連續加新油和間歇加熱對花生油品質的影響，本次實驗主要采用不同加熱方式下連續加熱對花生油油脂品質的影響;（3）結果整體趨勢基本一致，原因可能是本次實驗所用的原料是壓榨花生油，前人所用的花生油是浸出花生油，壓榨花生油進行精煉時沒有進行脫膠，因此在加熱時導致丙二醛含量增多，主要是磷脂發生了氧化，過氧化值先增大后減小;（4）花生油氧化酸敗程度與油脂原料有關，壓榨的花生油比浸出的花生油更易于氧化酸敗。

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The Influence of Two Heating Processes on the Quality of Peanut Oil

Wang Shiwei， Zhang Zisheng， Lu Xingwen ，Lei Yongfu ，He Xu ，Shen Shasha

（Sinograin Kunming Depot Co， LTD ，Kunming，Yunnan 650100）

Abstract：The changes of peroxide value（POA），acid value（AV）， malondialdehyde（MDA） at two heating? processes on peanut oil were studied. Two peanut oil samples were under the conditions of? 140 ℃， 180 ℃， 220 ℃， 260 ℃ temperatures and 1h， 2h， 3h， 4h processed time， respectively. The results showed that? electromagnetic induction heating process has no obvious difference on peanut oil deterioration than conventional heating process. With the rise of temperature and the increase of process time， acid value （AV） and malondialdehyde（MDA） of peanut oil all increases ， while the peroxide value（POA） of peanut oil all increases firstly and then gradually decreases at two heating processes.

Key Words：electromagnetic induction heating， conventional heating， peroxide value，acid value，malondialdehyde