正交試驗法優化菠菜營養掛面加工工藝

邱松林 閻光宇

摘 要：以菠菜粉及面粉等為主要原料，采用正交試驗法確定菠菜護色工藝及菠菜營養掛面的最佳工藝條件，并通過差別試驗（選擇試驗法）進行感官鑒定，驗證菠菜營養掛面與市售傳統掛面的差異性。結果表明：菠菜營養掛面最佳生產工藝為菠菜粉6%、食鹽1.5%、碳酸鈉0.15%。將試驗生產的菠菜營養掛面通過差別試驗（選擇試驗法）進行感官鑒定，通過統計分析得出菠菜營養掛面與市售傳統掛面有顯著差異（α=5%）。

關鍵詞：菠菜;掛面;護色;差別試驗

中圖分類號：TS213.24 文獻標志碼：A 文章編號：0253-2301（2019）09-007

Abstract： With spinach powder and flour as the main raw materials， the optimum process conditions of spinach color preservation technology and spinach nutritious noodles were determined by orthogonal experiment， and sensory identification was conducted through difference test （selection test method） to verify the difference between spinach nutritious noodles and traditional noodles sold in the market. The results showed that the best production technology of spinach nutritious noodle was 6% spinach powder， 1.5% salt and 0.15% sodium carbonate. Through the difference test （selection test method）， the sensory identification of spinach nutritious noodles produced in the experiment was carried out. Through the statistical analysis， it was concluded that there was significant difference between spinach nutritious noodles and traditional noodles sold in the market （α=5%）.

Key words： Spinach; Noodles; Color preservation; Difference test

菠菜又稱波斯菜、菠棱菜等，富含多種維生素、礦物質及膳食纖維等營養物質，被美國《時代》雜志評為“對人體有益的世界十大食物之一”[1-3]?，F代醫學證明菠菜具有通腸導便、防治痔瘡，促進生長發育、增強抗病能力，保障營養、促進人體新陳代謝、抗衰老等保健功能[4]。

掛面是我國居民特別是北方居民的主要面食之一，需求量非常大。近幾年掛面這一傳統產業得到了較快的發展，不僅產能和規模越來越大，而且品種也日益豐富[5]。現代人對掛面的營養和功能性要求越來越高，功能型、營養型[6]和保健型等花色掛面越來越受到人們的歡迎。孫若斌等[7]研制出紅薯掛面，楊小虎等[8]研制出銀杏葉粉掛面，鄭建華等[9]研制出綠豆掛面。本試驗以菠菜及面粉等為主要原料，采用正交試驗法研制出營養豐富、風味較好的菠菜營養掛面，并通過差別試驗（選擇試驗法）進行感官鑒定，研究結果不僅能夠為研制新花色掛面品種提供思路，還可為蔬菜的深加工開辟新的加工途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

市售高筋面粉、新鮮菠菜、碳酸氫鈉、檸檬酸、亞硫酸鈉、碳酸鈉、食鹽、自制純凈水。

1.2 試驗設備

電熱恒溫鼓風干燥（dhg-9070a）、粗粉碎機（CSJ-500）、JZL流化床氣流粉碎機和面機壓面機一體機（重型-350）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 掛面感官品質評分標準 面條的感官評分依據《GB/T 5492-2008 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》進行評定，評定時先去除其中雜質，在規定的條件下，按照規定方法借助感官鑒定其色澤、氣味、口味等，其評分標準[9-10]見表1。

1.3.3 菠菜粉加工前護色處理工藝的確定 菠菜高溫干制后粉碎，由于褐變菠菜顏色變深，加入后制成面條會使面條顏色過深，影響掛面產品品質。因此需對菠菜進行護色處理[10]，常用的護色方法有熱燙處理、酸浸處理、堿浸處理、檸檬酸處理、亞硫酸鹽處理等。本試驗采用了熱燙處理（沸水1 min）、檸檬酸處理（0.8%檸檬酸處理1 min）、碳酸氫鈉處理（0.8%NaHCO3沸液處理1 min）、亞硫酸鹽處理（0.8%亞硫酸鈉浸泡1 min）在相同時間下進行護色處理，確定菠菜的護色工藝。

1.3.4 菠菜掛面加工工藝優化 本研究通過添加不同量的菠菜粉，并通過正交試驗優化菠菜營養掛面的最佳配方。菠菜掛面配方因素與水平如表2所示。

1.3.5 菠菜掛面感官差別試驗 將制作的菠菜掛面聘請60位經過感官分析訓練的品鑒員進行感官差別試驗（選擇試驗法）[11-12]，對評定的結果進行統計分析，得出本試驗的菠菜營養掛面與其他市售掛面有無顯著性差別（α=5%）。

1.3.6 測定方法 （1）水分測定參照《GB/T5009.3-2003食品中水分的測定方法》;（2）酸度測定方法參照《GB/T 5517-2010糧油檢驗 糧食及制品酸度測定》;（3）彎曲折斷率等指標參照《LS/T 3212-2014掛面》;（4）面條的感官評分依據《GB/T 5492-2008糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》。

2 結果與分析

2.1 不同護色方法對菠菜護色效果分析

從表3可以看出，檸檬酸處理、碳酸氫鈉處理、亞硫酸鈉處理對菠菜的護色效果都很好。檸檬酸處理后雖無明顯酸味，但呈酸性，易與后序掛面加工中的食品添加劑-堿產生酸堿中和反應，從而影響掛面的品質。亞硫酸鈉處理當其電離大于水解也顯酸性，同樣產生了和檸檬酸處理相同的問題。而采用碳酸氫鈉處理，此處理方法融合了堿處理和熱燙處理，護色效果明顯，同時與掛面加工中加入的碳酸鈉均呈堿性，故采用碳酸氫鈉沸液處理護色效果最佳。

2.2 正交試驗優化菠菜掛面加工工藝

將上述經過護色處理的菠菜粉碎制成與面粉粒徑大小相近的（60目左右）粉末，并根據多年的掛面生產加工經驗及參考已獲得授權的發明專利[12]，菠菜掛面加工工藝優化試驗結果見表4。

由表4可看出，菠菜粉添加量對菠菜掛面品質的影響最大，隨著菠菜粉添加量的增大，烹調損失率變大，并隨之出現渾湯。出現這一變化的原因是因為掛面主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白與水結合組成，分子間相互連接成網絡狀膠體的面筋性蛋白，菠菜粉對掛面的面筋起到了穩定和固化作用;但菠菜粉加入過量會對面筋起到稀釋作用，從而使掛面產品的工藝性能產生不同程度的變劣，影響了掛面品質。食鹽的適當添加有助于加強面筋結構，促進面吸水，增強面團的黏彈性，同時可提高面團的持水能力，但普通人所能接受的食鹽最大量為2%左右，食鹽添加量過高不僅口感太咸，而且不利于身體健康，故食鹽不宜添加過多。碳酸鈉可以使淀粉溶脹，有利于成形，并可增強面團的延伸性和可塑性，同時可改進口味，口感爽滑不粘口，不出現渾湯。但碳酸鈉添加量過多會有明顯的堿味，導致菠菜掛面口感明顯下降，感官評分下降。經分析可以看出，菠菜粉的添加量對掛面產品質量的影響最大，菠菜掛面的最優配方為菠菜粉6%、食鹽1.5%、碳酸鈉0.15%，制得的菠菜營養掛面具有菠菜獨有的味道，爽滑不渾湯，有咀嚼性，口感好。

2.3 菠菜掛面感官差別試驗分析

將用本試驗制作的菠菜營養掛面X，與3種市售麥香掛面Y、胡蘿卜掛面Z、蕎麥掛面M通過選擇試驗法進行感官差別試驗。邀請60位感官評價員（學院經過感覺品鑒訓練的學生）對4種產品進行感官評價，每位感官評價員選出1個自己認為最好的掛面，并經過統計分析，從而判定菠菜營養掛面的效果。差別試驗認為某種掛面感官最好的人數：菠菜營養掛面X為23人、麥香掛面Y為13人、胡蘿卜掛面Z為6人、蕎麥掛面M為18人。

判斷4種樣品間有無顯著性差別，采用選擇試驗法進行差別試驗的統計分析，用下列公式求其計算值，并將計算值與查表值[11]進行對比：

從統計分析數據可以得出，本試驗結論為當α=5%，4種商品有顯著性差異。即當α=5%，用本試驗方法制作的菠菜營養掛面與市售掛面有顯著性差別，且認為菠菜營養掛面感官最好的人數最多。

3 結論

采用添加護色后干制的菠菜粉制作掛面，以感官評分為指標，通過正交試驗確定了菠菜營養掛面的最佳工藝條件為菠菜粉6%、食鹽1.5%、碳酸鈉0.15%。將本試驗制得的菠菜營養掛面與3種市售麥香掛面Y、胡蘿卜掛面Z、蕎麥掛面M進行感官差別試驗，結果表明按照本試驗方法制作的菠菜營養掛面與市售普通掛面有顯著性差異（α=5%）。

參考文獻：

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[12]邱松林，陸昌盛.一種蔬菜薯粉掛面加工工藝： 中國， 200910181062.X[P].2009-08-07.

（責任編輯：柯文輝）