真空糟制鮑魚加工工藝研究

江銘福

摘 要：研究鮑魚真空槽制最佳加工工藝條件，采用單因素試驗研究蒸制時間、真空槽制時間、真空槽制溫度與槽制真空度對鮑魚品質影響;以槽制鮑魚中氨基酸態氮含量為響應值，在單因素試驗基礎上選取槽制溫度、槽制時間與槽制真空度進行三因素三水平響應面分析試驗，優化槽制鮑魚的最佳加工工藝，并進行驗證試驗。結果表明：影響槽制鮑魚氨基酸態氮含量的因素主次順序為槽制時間>槽制時間>槽制真空度;精制鮑魚的最佳工藝條件為蒸制時間8 min，槽制溫度30 ℃，槽制時間7.3 h，糟制真空度0.069 MPa;在此工藝條件下，真空槽制鮑魚的氨基酸態氮含量為58.60 mg·hg-1，預測值為58.56mg·hg-1，實測值與預測值基本相符。

關鍵詞：真空糟制;鮑魚;響應面回歸分析;加工工藝

中圖分類號：TS 254.4 文獻標志碼：A 文章編號：0253-2301（2019）09-005

Abstract： The optimal processing conditions of abalone prepared from vacuum tank were studied in this paper. Single factor experiment was used to study the effects of steaming time， vacuum preparation time， vacuum preparation temperature and vacuum degree on abalone quality. Based on the single factor experiment， with the content of amino acid nitrogen in the abalone prepared from tank as the response value， the preparation temperature， preparation time and vacuum degree were selected to conduct the threefactor and threelevel response surface analysis test， so as to optimize the best processing technology of the abalone prepared from tank and carry out the verification test. The results showed that the main order of factors affecting the content of amino acid nitrogen in the abalone prepared from tank was the preparation temperature>preparation time>vacuum degree. The best processing conditions for refining abalone were the steaming time of 8 min， the preparation temperature of 30℃， the preparation time of 7.3 h， and the vacuum degree of 0.069 MPa. Under this condition， the the content of amino acid nitrogen of the abalone prepared from vacuum tank was 58.60 mg·hg-1， and the predicted value was 58.56 mg·hg-1，showing that the measured value was basically consistent with the predicted value.

Key words： Prepared from vacuum tank; Abalone; Response surface regression analysis; Processing technology

糟制食品在江西、湖北、浙江等地食用普遍，食品的“糟”制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、鹽、原鹵封口，經一定時間后食用。糟制食品匯酒香味、米香味、臘香味成一體，且香氣濃郁、肉質緊密、富有彈性、色澤美麗、久食不厭。傳統糟制工藝受氣溫等外界條件制約，導致成品品質不穩定，甚至腐敗變質。韋劍玲等[1]通過研究腌制時間和腌制液濃度對真空腌制鱘魚肉綜合品質的影響，結果表明：在真空度為-0.1 MPa、溫度為4℃，腌制時間2 h條件下，腌制鱘魚的品質最佳。羅揚等[2]研究真空腌制技術在食品中的應用，可使腌制反應加速，大大提高了生產效率，同時還創造了一個抑制細菌生長及抑氧的環境，使加工產品更加符合衛生要求，延長貨架期。趙品等[3]研究鹽腌時間、預干制條件與間歇真空糟制條件對酒糟魚品質的影響，結果表明采用真空腌制技術提高了酒糟魚生產效率和產品品質。張東等[4]研究不同腌制方式對豬肉腌制速率及肉質的影響，結果表明采用脈動真空滾揉腌制豬肉效果較好。熊玲等[5]采用響應面優化法考察不同真空度、鹽水濃度及真空腌制時間對豬肉食鹽內滲量和感官評定的影響，并優化了真空腌制工藝條件。

鮑魚是中國傳統的名貴食材，其肉質細嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，是極為珍貴的海產品。本試驗運用真空糟制技術代替傳統糟制方式，對鮑魚糟制工藝進行研究，旨在開發一種水分含量高、鹽分含量低、可長期貯藏風味濃郁的新型糟制鮑魚產品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮑魚：市售;糟料： 上海鼎天香糟鹵，主要配料為3年陳香糟鹵、黃酒、食用鹽等。

TE313S-DS型電子分析天平（德國賽多利斯集團）;DZQ400型真空包裝機（北京日上包裝機械公司）;LDZX-50KB型蒸汽滅菌鍋（上海申安醫療器械廠）。

1.2 工藝流程

1.2.1 工藝流程 原料→預處理→清洗→蒸汽蒸制→真空糟制→真空包裝→殺菌→冷藏

1.2.2 工藝說明 （1）預處理：新鮮鮑魚經去殼、去除內臟后進行清洗。（2）清洗：用鹽度為2%～3%，溫度為0～7℃的冰鹽水進行清洗，清洗3次，要求將內臟殘留物全部擠出清洗干凈。（3）蒸汽蒸制：將清洗后的鮑魚，放入蒸煮鍋內進行100℃蒸汽下蒸制。（4）真空糟制：將鮑魚肉整齊地擺放在容器中，以料液比為1∶2（W/V）的比例進行糟制，最上層用糟料封嚴，容器密封。（5）真空包裝：將產品裝入高溫蒸煮袋中，真空度0.09 MPa下密封封口。（6）殺菌：高壓121℃蒸汽殺菌30 min。（7）冷藏：將蒸煮后的產品放入0℃左右的冷卻水降溫30 min以上，將冷卻后的糟制鮑魚在0～3℃下儲藏。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗 （1）蒸制時間對鮑魚品質的影響。在蒸制溫度為100℃，蒸制時間分別為2、4、6、8、10、12 min的條件下進行鮑魚蒸煮試驗，測定蒸煮損失率，并進行感官評定。（2）糟制時間對鮑魚品質的影響。在糟制溫度為25℃，糟制真空度為0.06 MPa條件下，糟制時間分別取4、6、8、10、12 h進行鮑魚真空糟制試驗，對糟制后的鮑魚進行感官評定并測定氨基酸態氮含量。（3）糟制溫度對鮑魚品質的影響。在糟制時間為6 h，糟制真空度為0.06 MPa條件下，糟制溫度分別取5℃、15℃、20℃、25℃、30℃進行鮑魚真空糟制試驗，對糟制后的鮑魚進行感官評定并測定氨基酸態氮含量。（4）糟制真空度對鮑魚品質的影響。在糟制時間為6 h，糟制溫度為20℃條件下，糟制真空度分別取0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09 MPa進行鮑魚真空糟制試驗，對糟制后的鮑魚進行感官評定并測定氨基酸態氮含量。

1.3.2 響應面試驗設計 在單因素試驗基礎上，選取糟制溫度、糟制時間、糟制真空度進行BoxBehnken中心組合設計，以糟制鮑魚中氨基酸態氮含量為響應值，進行三因素三水平的響應面分析試驗。響應面試驗設計與因素水平編碼見表1。

1.4 指標的測定

（1）鮑魚汁液損失率的測定。準確稱取蒸制前鮑魚質量（M1），處理后用濾紙吸干鮑魚表面水分，再次準確稱取鮑魚質量（M2）。汁液損失率（%）=（M1-M2）/M1×100。

（2）鮑魚感官品質的評定。由10名以上感官評定人員分別對糟制鮑魚的形態、色澤、軟硬度、風味等進行打分，樣品編號采用三維數隨機組合而成，各項得分越高表示品質越好。

（3）氨基酸態氮含量的測定。參照文獻[6]，采用雙指示劑甲醛滴定法進行測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 蒸制時間對鮑魚品質的影響 加熱過程中，鮑魚蛋白質發生了熱變性，造成了汁液流失。綜合起來，汁液流失有3種原因[7]：（1）加熱過程中水分子活動加強;（2）膠原蛋白收縮加劇了汁液滲出;（3）由于pH的變化，水分子從蛋白網中釋放出來時，造成組織持水力降低。

由圖1可知，隨著蒸制時間的延長，汁液損失率不斷增加。蒸制8 min后，汁液損失率出現顯著升高（P<0.05）。這說明蒸制時間越長，水分子活動越劇烈，水分子從蛋白網中不斷釋放，膠原蛋白逐漸收縮，從而導致鮑魚水分流失，體積收縮;另外適當延長蒸制時間，有利于改善鮑魚的色澤、軟硬度、風味，但對鮑魚形態有一定影響。這是由于加熱引起肌原纖維蛋白與肌肉收縮，過度加熱會使肌纖維斷裂，肌原纖維蛋白變性，形態破壞。綜合考慮到微生物、汁液損失率及感官品質，確定鮑魚蒸制時間為8 min。

2.1.2 糟制時間對鮑魚品質的影響 由圖2可知，隨著糟制時間的延長，糟制鮑魚形態、色澤、風味、口感等各項評分都顯著提高，在糟制6～8 h時鮑魚感官評分最高，氨基酸態氮含量也較高。隨著糟制時間的延長，糟制液中的風味物質、有機酸、氨基酸等物質會滲入鮑魚肉內部，會使鮑魚出現較誘人的色澤和香味，有助于提升感官評價得分。此后，糟制時間繼續延長，感官評分值降低，鮑魚出現酸澀苦味，色澤過深，從而影響感官評價值。

2.1.3 糟制溫度對鮑魚品質的影響 糟制溫度與鮑魚的品質呈正相關，在一定溫度范圍內，根據滲透方程，隨著溫度的升高，糟制鮑魚的滲透速率增高，但是溫度過高容易引起氧化變質等不良反應。綜合分析，糟制溫度選擇20～30℃。

2.1.4 糟制真空度對鮑魚品質的影響 由滲透理論可知，一般情況下，真空度與滲透速率呈正相關。從圖4可知，顯示鮑魚感官評分隨著糟制真空度的增加而上升，這是因為鮑魚肉在真空作用下產生一定程度的膨脹，組織細胞間距增大[2]，真空度越大，細胞間距越大，糟醉液更易進入魚肉內部，提高糟醉速率。綜合分析，選擇真空度優化范圍為0.06～0.08 MPa。

2.2 響應面RSM分析及工藝參數優化

2.2.1 響應面試驗設計方案及結果 以糟制溫度（A）、糟制時間（B）、糟制真空度（C）為自變量，以氨基酸態氮為響應值Y，采用Design Expert 8.0.5軟件進行響應面試驗。試驗設計方案與結果列于表2。

2.2.2 回歸方程的建立及方差分析 利用Design Expert 8.0.5軟件對試驗結果進行回歸分析，對各因素進行擬合，得到糟制溫度（A）、糟制時間（B）、糟制真空度（C）的二次多項回歸方程：

對該回歸模型進行方差分析結果見表3。由表3可知，Y模型P<0.01，表明該模型達到極顯著水平，失擬項P>0.05，差異不顯著，模型的決定系數R2=0.9736，矯正決定系數R2Adj=0.9396，表明響應值變化的93.96%能用該模型來解釋，可知模型擬合程度良好，試驗誤差小。影響氨基酸態氮含量的因素主次順序為糟制時間>糟制溫度>糟制真空度，且糟制時間與糟制溫度、糟制真空度之間則沒有顯著的交互作用（P>0.05）。

2.2.3 響應面交互與優化 圖5～7為糟制溫度（A）、糟制時間（B）與糟制真空度（C）之間交互作用對鮑魚氨基酸態氮含量的響應面曲線圖。

最佳工藝參數是糟制溫度30℃，糟制時間7.26 h，糟制真空度0.0689 MPa。為了便于生產，將糟制溫度設定為30℃、糟制時間設定為7.3 h、糟制真空度設定為0.069 MPa。進一步驗證試驗，得出真空糟制鮑魚的氨基酸態氮含量為58.60 mg·hg-1，預測值為58.56 mg·hg-1。該值與預測值比較接近，因此選取此為鮑魚真空糟制工藝參數。

3 結論

通過單因素試驗研究了蒸制時間、糟制時間、糟制溫度與糟制真空度對鮑魚品質的影響，通過響應面回歸分析優化得到真空糟制鮑魚最佳工藝條件為：蒸制時間8 min，糟制溫度30℃、糟制時間7.3 h、糟制真空度0.069 MPa，在此工藝條件下真空糟制鮑魚的氨基酸態氮含量為58.6 mg·hg-1。

參考文獻：

[1]韋劍玲，農芳麗，任少天，等.時間和腌制液濃度對真空腌制鱘魚肉綜合品質的影響[C]//中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集，2018：292-295.

[2]羅揚，劉成國，陳瑤，等.真空腌制技術及其在食品加工中的應用研究[J].肉類研究，2010（6）：31-34.

[3]趙品，林婉玲，郝淑賢，等.酒糟羅非魚間歇真空糟制工藝研究[J].南方水產科學，2016，12（3）：84-90.

[4]張東，李洪軍，李少博，等.不同腌制方式對豬肉腌制速率及肉質的影響[J].食品與發酵工業，2017（12）：88-92.

[5]熊玲，張立彥.響應面優化豬肉真空腌制的工藝條件[J].食品工業科技，2013，34（24）：219-224.

[6]穆華榮.食品檢驗技術[M].北京：化學工業出版社，2005.

[7]高智春.鮑魚干制工藝及產品特性的研究[D].福州：福建農林大學，2011.

（責任編輯：柯文輝）