高原生態(tài)美食

君君

“藏餐”是藏族菜系的統(tǒng)稱，用料廣泛，獨具特色。具有代表性的是燒羊、牛肉、糌粑、酥油茶和青稞酒等，原料以牛、羊、豬、雞等肉食，以及土豆、蘿卜類等蔬菜為主。飲食以米、面、青稞為主。口感香、酥、甜、脆，調(diào)料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等烹飪方式。

藏餐的起源

據(jù)資料考證，藏餐先后經(jīng)歷公元前6世紀(jì)、18世紀(jì)以及上世紀(jì)80年代3個時期的變革。在吃什么、怎么做、怎么吃的最基本的問題上，開始朝著由簡至繁，由粗至精，由低級到高級的方向發(fā)展，逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

藏餐的分類

細細研究藏餐，大致可分為四大風(fēng)味：以阿里、那曲為代表的羌菜;以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)藏菜，也叫拉薩菜;以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜;以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有2D。多種。

藏餐的制作方法

藏餐的制作方法有很多種，如煮、烤、蒸、炒、燉等。也有很多較為獨特的食品：“夏卜欽”（生肉醬），選用無油牛肉（比如牦牛后腿上的肉，沒有脂肪為佳）為原料，將其剁成醬拌上辣椒醬，放入少許花椒、鹽水及野蒜末，味道鮮美。“卓瑪哲絲”

（人參果飯）是一獨特的食品，除了平日的餐桌之外，過年喜慶典禮等都少不了它，因為它象征著吉祥。

藏餐的主要原料

藏餐的主要原料有糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒、茶葉和不同品種的奶制品。糌粑是藏族的主食，其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉，也就是青稞炒面。糌粑營養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。糌粑的制作方法是將青稞（屬大麥類，有白色、紫黑色二種）曬干炒熟、磨細、不過篩，這樣制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。吃糌粑時，碗里放上一些酥油，;中入茶水，加點糌粑面，用手不斷攪勻。在很多藏族牧民家中，一家人圍坐火爐旁邊，邊吃糌粑邊聊天也是一種極致的享受。

說起飲料，在藏區(qū)一定是酥油茶。酥油茶是由提煉出來的酥油與磚茶、牛奶一起熬制，也可以根據(jù)自己口味加入核桃、雞蛋等。酥油是藏族食品之精華，高原人離不開它。酥油是從牛奶中提煉出來的。將奶汁倒入攪拌木桶或?qū)Ｓ玫奶掌骼铮舷禄蜃笥矣昧嚢钄?shù)百次，使油水分離，上面浮出的一層淡黃色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起來，或者家用，或者售出。酥油的脂肪含量高達80%-90%，并含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人體中所產(chǎn)熱量可達4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饑。藏區(qū)人民因為地處高原，氣候寒冷，這種高熱量的食物正好可以增強抵抗低溫的能力。

俗話說一方水土養(yǎng)一方人，一方飲食有一方風(fēng)情。少數(shù)民族豪爽的性格也體現(xiàn)在他們的飲食文化上。牛羊肉是藏式佳肴中的重要原料。藏餐中很多菜品以高原牦牛肉為主。牦牛肉肉色鮮紅，肉質(zhì)細嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。在藏區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用駥㈥笈Ｈ馇谐蓭Ч堑膲K和坨煮熟，俗稱坨坨肉，煮時要掌握好時間（約7-8分熟），食時也可蘸鹽、辣椒、花椒面、味精等綜合調(diào)料。食之鮮、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年過節(jié)、接待客人、耍壩子時普遍喜愛的一種特色食品。

青稞酒，藏語叫做“羌qiang”，是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的。青稞酒是藏族同胞的日常飲品，不僅用來招待客人，家人平時也經(jīng)常喝，他們出門時要用羊的膀胱或皮囊裝滿酒，揣在懷里以備不時之需，走在路上既可解渴，又可用來和糌粑，用以解餓。由于青稞酒具有清香醇厚、綿甜爽凈，飲后頭不痛、口不渴的獨特風(fēng)格，如今在強手如林的酒類行業(yè)中也獨樹一幟，占有一席之位。

藏餐的發(fā)展

隨著人民生活水平的不斷提高，藏餐在保持其傳統(tǒng)的制作方法的同時，不斷進行改良，適應(yīng)了不同人群的口味，同時兼具營養(yǎng)、口味、色澤和品位等文化元素。注重“綠色”和“健康”。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區(qū)，是真正意義上的“綠色食品”;此外，藏餐原料中的人參果、蟲草等具有健康功效，使藏餐“錦上添花”，凸顯出獨特的養(yǎng)身作用。