年年“糕”升

年糕作為一種食品，在中國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在距今七千多年的浙江余姚河姆渡遺址中就發現了顆粒飽滿、保存完好的水稻種子，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻谷。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。公元六世紀的食譜《食次》中就載有年糕“白繭糖”的制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。早在遼代，據說正月初一，家家就有吃年糕的習俗。到明朝、清朝的時候，年糕已發展成市面上一種常年供應的小吃，并有南北風味之別。

關于春節年糕的來歷，有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林里，餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴冬季節，獸類大多都躲藏起來休眠了。“年”餓到不行時，就下山傷害百姓，攫奪人充當食物，使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家里。“年”來后找不到人吃，饑不擇食，便用人們制作的糧食條塊充腹，吃飽后再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關，平平安安，又能春耕作準備了。這樣年復一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關，于就把“年”與“高”聯在一起，稱作為年糕（諧音）了。

另有一種傳說，據說年糕是從蘇州傳開的。古代的春秋戰國時期，蘇州是吳國的國都。那時諸侯稱霸，戰火連年。吳國為防敵國進襲，修筑了一道堅固的城墻。這天，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景，國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧。”隨從以為伍子胥酒喝多了，并未當真。沒過多久，國王駕崩，夫差繼承王位，聽信饞言，賜伍子胥自刎。越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城團團圍住，這些糯米粉救了全城老百姓。此后，每逢過年，家家戶戶都用糯米粉做“城磚”（就是年糕樣子的由來）供奉伍子胥。久而久之，便被稱作年糕了。關于年糕的傳說眾說紛紜，如今，年糕的品種更是五花八門。其中具有代表性的便是以下這幾種。

寧波慈城年糕

位于浙江省寧波市的儒商之鄉慈城盛產優質水磨年糕，并因其獨特的品質而享譽江南，在東南亞一帶的華人集居地也擁有極佳的口碑。2003年慈城年糕獲國家原產地標記保護，2006年慈城年糕被授予“中國年糕之鄉”稱號。

《舌尖上的中國》介紹道：“晚稻成熟以后，就到了寧波人做年糕的時候了。”寧波人說做年糕，有個專用動詞，即“搡”，一概不說“做年糕”，“搡年糕”才是行話。老底子，大戶人家往往請“年糕班子”到自家：搭起一個臨時的場地，生火開灶搡年糕，一家老小，人頭攢動。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，才算大功告成。

寧波的水稻一年分為兩季，早稻米漲性足，出飯量多，但論及口感，卻遠遠不及晚稻。20世紀五六十年代，寧波人很推崇“梁湖米”年糕，認其為正宗，與晚稻米軟滑的特質有關聯。正宗寧波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此這般，年糕才會“滑”，不會“粉滋滋”的。水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性，這兩個不可省略的環節，才是寧波年糕聞名于世的訣竅。臺灣美食家唐魯孫贊美道：“談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕稱為首選！”他對寧波的水磨年糕，是倍加贊賞與推崇的。

寧波一帶民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成“五福”、“六寶”、“金錢”、“如意”等等形狀外觀，象征“吉祥如意”、“大吉大利”;有的則做成“玉兔”、“白鵝”等小動物，構成真正意義上的內容與形式的完美結合。

寧波人吃年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的“火缸煨年糕”到“咸齏冬筍年糕湯”，從“大頭菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，再到小孩愛吃的炸年糕干、爆年糕片，無固定的樣式，時令菜蔬、海鮮皆可搭配，吃法新奇又創新。

弋陽年糕

弋陽年糕是江西省弋陽縣特產，也是中國國家地理標志產品。1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》中詳細記載：“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌。

弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，是弋陽縣傳統特色食品，歷史悠久，源遠流長，制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史。它以弋陽大禾谷米為原料，采用“三蒸兩百錘”的獨特工藝制作而成，以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。

弋陽年糕口味純正、不黏不膩、柔軟爽滑、韌性可口，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地的家常做法是將年糕切片與肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，炒至年糕變軟加水，然后再根據口味加辣椒，味道最佳。弋陽年糕還可以用炭火燒烤，放入火鍋、加入稀飯等，可以讓食物米香撲鼻。

明萬歷年間弋陽知縣新安人程有守就曾夸贊弋陽“山川文物甲于江右”，而且弋陽人秉性耿直，嫉惡如仇，這種性格反映在做年糕上也是一絲不茍。弋陽人捶、蒸米團要反復三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”聞名，少一下都不行。至今在弋陽的民間活動中，捶打年糕仍是一項最受歡迎的活動，年輕人從古法的捶打中可以體會到先人們辛苦勞作、認真守信的傳統。浸泡后的大禾米;中洗入甑，大火將米蒸成熟飯，再把蒸熟的米飯投入干凈的石臼中，用木棍反復碾壓，再用木棰反復捶打，最終把米飯打成米團，然后重新投入飯甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。捶打好的年糕半成品被分割成小團擠入印板，印板上雕刻有吉祥、喜慶圖案，用手工壓平后，年糕上就有了圓形或條形的印花紋。待到晾干表面后，人們又把它們浸泡到立冬后至立春前十天的純凈山泉水中，用這個方法可以保鮮至端午節前后。南方年糕

具有代表性的南方年糕有以下幾種。福州年糕叫做糖糅（福州方言的諧音），是將糯米粉和米粉加糖（白糖紅糖均有，還可以根據個人口味加入花生、紅棗、紅豆等）和成面團，再放在年糕葉上蒸熟。其味道香甜可口，余味無窮。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、皿子仁、竹葉等為原料制成，其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細軟，味道甜香。按當地的風俗，每逢農歷臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕，并作為節日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。

北方年糕

北方有小米、大黃米，就如同南方的大米、糯米一樣普遍。北方的年糕大多是用大黃米做成的，基本過節都會吃，也是當地的特色食品，并且還會用在家宴、婚宴這樣的大場合，很多酒店的菜單也會有這道美食來當作主食。

蒙自年糕

蒙自是云南的傳統名，歷史悠久，獨具風味。蒙自年糕一般有兩種，一種是紅糖和玫瑰糖制成的紅年糕，另一種是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。兩種年糕口感各不相同，紅年糕吃起來甜香軟糯，更多體會到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起來會覺得成甜搭配得適中，火腿的成香和年糕的甜潤完美融合，再加上不時出現的果仁，非常美妙。