何不食夜糜

王偉

不到潮汕地區(qū)，就不會(huì)知道吃飯是件相當(dāng)傷腦筋的事情。這絕不是因?yàn)椴耸椒ι瓶申?，也不是因?yàn)槭巢捏@世駭俗，而是因?yàn)槌鄙侨藢?duì)風(fēng)味的追求到了極致。

這種極致，既有食材的不同尋常，也有搭配的特立獨(dú)行，還有酒席上菜的次序。鼠曲草、苦刺心、樸樹(shù)葉、黃麻葉，這些在其他地方不過(guò)是路邊的野草或樹(shù)葉，在潮汕卻正經(jīng)八百地成了宴客菜肴;鹵鵝配蒜泥醋，五香牛肉配南姜醋，腌咸膏蟹配辣椒醋，白灼響螺片配芥辣醬，全中國(guó)大概只有潮汕人這么吃;上菜次序大有講究，先冷后熱、先主后次、先肉后蔬、先咸后甜，中間還要間隔一兩個(gè)湯羹調(diào)劑口味。實(shí)際上，傳統(tǒng)的潮汕宴席并非鐘鳴鼎食，但講究頗多，一桌酒席扛起一個(gè)江湖，沒(méi)有4個(gè)小時(shí)是下不了桌的。

但是，對(duì)于老饕而言，富麗堂皇的酒店千篇一律，市井食肆才是人間至味，而大排檔更是一座城市味道的靈魂。

每當(dāng)夜幕降下，潮汕夜市的大排檔綿延成片。每一個(gè)檔口都會(huì)在燈泡外罩上紅色燈罩，在紅光籠罩之下，煙火氣息升騰，食材色澤誘人。食客邀上三五好友，在夜市里流連，走到哪家檔口前忽然邁不開(kāi)步了，無(wú)須多言，對(duì)著食材手一指，頭一揚(yáng)，檔主便心領(lǐng)神會(huì)忙碌起來(lái)。生意好的檔口晚上7點(diǎn)開(kāi)張，直到凌晨3點(diǎn)才會(huì)收攤。

遠(yuǎn)道而來(lái)的游客光顧大排檔，可以對(duì)生猛海鮮熟視無(wú)睹，但千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)鹵鵝、牛丸、魚(yú)丸、糅條，其中尤以鹵鵝為最。潮汕人喜食鹵鵝，與南京人喜食龍蝦相比有過(guò)之而無(wú)不及。市場(chǎng)熱捧，自然價(jià)格不菲，據(jù)說(shuō)頂級(jí)的“澄海獅頭鵝”的鵝頭要賣(mài)到上千元一個(gè)。細(xì)嫩的鵝臉富含膠質(zhì)，是老饕的最?lèi)?ài)，即便售價(jià)不菲，仍然擋不住食客追捧，天天供不應(yīng)求。

在潮汕夜市，幾乎每家大排檔都有鹵鵝售賣(mài)，味道各有千秋，秘密就在于世代家傳的鹵汁。那鹵汁歷經(jīng)數(shù)十年添料熬煮，傳承了歲月的厚重饋贈(zèng)。閃著琥珀色光澤的鹵鵝端上桌前，掌勺的檔主小心翼翼地澆上一勺鹵汁，頓時(shí)活色生香，吃完回味無(wú)窮，令人心生歡喜。有秘制鹵汁加持，鹵鵝帶骨頭的部位才最有滋味，點(diǎn)餐首選是鵝頭、鎖骨和翅尖，要連骨帶肉撕咬起來(lái)才帶勁，吃完后再將鹵汁拌著米飯吃下肚，一丁點(diǎn)兒都不浪費(fèi)。此時(shí)吃相已不重要，暫且把斯文擱一邊去，吃出哧溜哧溜的聲音，砸吧砸吧嘴巴吐出骨頭，感受生活清歡，體會(huì)異鄉(xiāng)況味，便勝卻人間無(wú)數(shù)。

話(huà)說(shuō)回來(lái)，潮汕地區(qū)人多地瘠，百姓只能向海洋討生活，早出晚歸，艱辛無(wú)比。深夜上岸的漁民饑腸轆轆，一碗熱氣氤氳的白粥便是對(duì)一天辛勞最好的犒賞。粥在潮汕地區(qū)被稱(chēng)為“糜”，深夜的粥也叫“夜糜”，盡管后來(lái)生活條件改善，大排檔早就是鹵鵝、海鮮當(dāng)家，但潮汕人時(shí)至今日仍將夜宵稱(chēng)作“夜糜”，不管冷盤(pán)熱炒都要配上白粥。

蔡瀾說(shuō)過(guò)：“愛(ài)吃的人才是愛(ài)生活的人，只有愛(ài)生活才能有快樂(lè)?！彼?，在看不透人生的階段，還禁錮口腹之欲，是難以大快朵頤的。我到潮汕旅行短短數(shù)日，除了鹵鵝、魚(yú)生、牛丸和腸粉，怎么少得了經(jīng)典的夜糜呢？白粥溫厚清香，男女老少咸宜，一日三餐皆可，夏天解暑消熱，冬日御寒暖胃。潮汕的粥也有別于其他地方的粥，白粥煮開(kāi)，在大米還未開(kāi)花時(shí)就撤火，水米分離，稠薄得當(dāng)。吃白粥雅俗兼?zhèn)?，豐儉由人，即便是佐以“雜咸”，也是別有風(fēng)味。

追根溯源，潮汕人的祖先是中原移民，他們最大限度地保留了上古的飲食習(xí)俗，《周禮》中提到祭祀和宮廷宴席有七種菹（音同租，腌菜）和五種齏（音同積，搗碎的姜、蒜、韭菜等），如今在國(guó)內(nèi)其他地方早已失傳，卻在潮汕地區(qū)得到發(fā)揚(yáng)光大。不看別的，單從“雜咸”字眼就可知其品種之繁雜，從蔬果瓜豆到生鮮海味皆可為腌菜，酸甜苦辣咸應(yīng)有盡有。家常的是菜脯、咸菜、貢菜;講究一點(diǎn)兒的，有橄欖菜、腌蟹、毛蝦，甚至還有牛奶。由此，一碗白粥，一碟雜咸，不僅僅是果腹之物，還承載了悠久的文明，溫暖著冷淡的舌尖，滋潤(rùn)著干涸的喉嚨，慰藉著孤獨(dú)的心靈。即便只為留住念想，亦很好。

又到夜深人靜時(shí)，肚子餓了，先別忙著找方便面，不妨學(xué)一回晉惠帝，對(duì)自己說(shuō)一聲：“何不食夜糜？”