沒大蔥不成活

馬瑩

一個地方，要對一個事物情有獨鐘，那首要條件必然在于：這個事物在當地歷史悠久，并且牢牢掌握了人心。大蔥對山東人，就是這樣的。

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其實，大蔥的原產地并不在山東。戰國時期齊國名著《管子》中的記載：“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”。意思是，齊桓公五年，大致相當于公元前681年，齊國征討山戎時得到了大蔥。

那么，山東人與大蔥的友誼如何進入蜜月期的呢？在地大物博的華夏，山東人為何偏偏和大蔥一拍即合呢？

在這三千年里的大部分時間內，物資都沒有人們想象中那么豐富。地大物博這個概念，在中國，可能只適用于江南，其他地方直到北魏時期，也就是《齊民要術》成書時，人們可食用的蔬菜也不過幾十余種。

在這一眼可見的食材中，大蔥憑借著它極強的生命力和繁殖力，迅速讓齊國人（今山東人）以及非齊國人為它瘋狂。

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明朝李時珍的《本草綱目》中稱大蔥為“菜伯”“和事佬”“鹿胎”等。其中的“和事佬”一稱，指的是“中國菜的烹調之事，無論生食熟食，雖用量不多，但有其味則特佳。”

張起鈞在《烹調原理》里提到山東菜：“大方高貴而不小家氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了”。這不走偏鋒的魯菜，最少不了的就是蔥了，尤其烹飪海鮮時，大蔥有特殊辛辣味，可解腥調味，以濃郁的蔥香遮蓋雜味。

我們拿經典的魯菜“蔥燒海參”來看看。原料是100克的海參和200克的蔥，再加25克蔥油。據說山東刺參最適合燒、扒等烹調技法，但由于海參沒有顯著的滋味，所以得與蔥牽牽手，突出濃郁口感。

蔥燒海參？不是海參面上灑點蔥花花嗎？

當然不是！山東人喜歡的是大蔥不是小蔥。這兩者啥區別？

《齊民要術》記載，蔥有冬春二種，有胡蔥、木蔥、山蔥。二月別小蔥，六月別大蔥，夏蔥曰“小”，冬蔥曰“大”。

老舍先生對此進行過絕妙比喻：山東大蔥像運動員不能看臉，要看腿，大蔥起碼三尺來長;而小蔥呢，是用蔥尖比美人手指的。

當然沒有那么夸張。但是和人差不多高的大蔥也并不是用來調皮的。

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在今天，山東依然是產蔥大省，畢竟山東所處的北溫帶，正是蔥屬植物最適宜生長的地帶。在全國主要大蔥種植省份中，遼寧省、山東省、河北省是大蔥畝產量最高的省份，而在種植面積方面，糧食大省河南是種植大蔥面積最多的省份，緊接著就是山東省和河北省。

地理位置造成了山東對蔥的偏愛。北方冬季寒冷而漫長，無霜期短，時鮮蔬菜品種與數量都遠不如南方豐盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜種類更少，生命力頑強的大蔥自然脫穎而出。

此外，北方天氣干燥，易出汗，人常會感覺“口無味，體無力”，因此菜肴多味濃且咸。重口味的飲食習慣下，大蔥成為了必備品。

而且，喜歡喝酒的山東人在酒后來上一盤大蔥蘸醬，“大蔥蘸醬，越吃越壯”，既清口又解酒，何樂而不為呢？

摘自《世界華人周刊》