巧食豬內臟，吃對才健康

醫(yī)學博士，中醫(yī)基礎理論專業(yè)博士生導師，中醫(yī)基礎系副主任，國家中醫(yī)藥管理局中醫(yī)基礎理論重點學科“五臟應時”研究方向學術帶頭人。擅長治療：月經(jīng)病、帶下病、不孕病、習慣性流產(chǎn)及產(chǎn)后諸病;哮喘、肺炎、氣管炎、胃腸炎、胃腹痛、嘔吐、高血壓、冠心病、中風后遺癥、糖尿病、肥胖、脂肪肝、腎炎;濕疹、痤瘡、蕁麻疹、脫發(fā)、白癜風;小兒反復感冒、厭食、消瘦。

門診時間：周一上午、周三晚上

北京營養(yǎng)協(xié)會理事、北京軍區(qū)總醫(yī)院首席營養(yǎng)配餐師、人力資源和社會保障部營養(yǎng)配餐師資、國家教材《營養(yǎng)配餐師》編委、中國營養(yǎng)學會會員、北京營養(yǎng)師協(xié)會常務理事、北京大學慢性病社區(qū)干預課題營養(yǎng)講師、第三屆全國營養(yǎng)配餐大賽總冠軍、北京軍區(qū)“百名技術能手”、中國營養(yǎng)學會會員、中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員。

中藥材除了直接生用，在應用或制成劑型前，常需要進行必要的加工處理，這一過程被稱作炮制。炮制中藥常見的輔佐材料分為液體如酒、醋、蜂蜜、甘草汁等，及固體如白礬、滑石粉、麥麩等，炮制的目的為保證藥材實際用量、提高臨床療效、調整主治療效、消減藥物毒性等。孟河醫(yī)派是是江蘇醫(yī)家一大流派，在雜病、外疹方面有突出建樹，該醫(yī)派革新了丹參炮制工藝，在傳統(tǒng)用酒炮制丹參的工藝基礎上，加入了一種特殊的藥材——豬心，稱為豬心血丹參。丹參本身具有活血化瘀、通經(jīng)止痛、清心除煩、涼血消癰的作用，主要用來治療心胸痹痛、脘腹疼痛、脅肋脹痛，還可以用于腫瘤或者皮膚瘡瘍腫毒的治療。而豬心具有補心、安神、增強體力的功效，加用豬心一起炮制的丹參，可以加強丹參調理心臟的功效，改善心悸、失眠、多夢的癥狀，主要用于失眠、心悸等精神類疾病辨證屬心血不足證的患者。心血不足證多為久病體弱、血液生化不足所致，或因長期慢性失血、勞倦過度等因素導致心血耗損，其病位主要在心，多屬虛證。表現(xiàn)為心悸怔忡，雖靜臥不能減輕，頭暈目眩，面色無華、唇舌色淡，兼見失眠多夢、易驚健忘，舌苔常見舌淡苔白、邊有齒痕，舌面或有裂紋。

豬心丹參黃芪湯（補氣養(yǎng)陰豬心湯）

【材料】豬心1個、黃芪15克、丹參6克、紅棗6枚、鹽、面粉、黃酒、花椒

【做法】將新鮮的豬心切為4塊，用鹽和面粉搓洗去腥。沖洗干凈后，放入黃酒、花椒泡制數(shù)個小時，這樣既可去除豬心的腥味。再將處理好的豬心同其他食材放入鍋中煮至成熟，按個人口味適當調味即可食用。

【方義】古人云：“一味丹參，功同四物”，意指丹參一味藥的效果相當于中醫(yī)用于補血養(yǎng)血的基礎方劑“四物湯”。豬心主要用來補心氣、養(yǎng)心血，自古即有“以臟補臟”“以心補心”的說法，常用于神志異常的病證。黃芪屬補氣良藥，民間俗語“常喝黃芪湯，防病保健康”，黃芪用來煮湯、泡水的食療功效注重補虛固表。紅棗可補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性，應用紅棗增加了該藥膳的整體療效。總的來說，本藥膳可以起到養(yǎng)心血、補氣血的作用，對心血不足證有一定調理作用。

專家提醒：失眠、心悸同時伴有舌苔黃膩，多屬于痰熱擾心，不適合用這個藥膳進行調理。另外制作豬心丹參黃芪湯的時候，不能用鐵鍋燉煮，以免鍋中的鐵離子改變中藥藥效。

豬肝也是中式餐飲中經(jīng)常出現(xiàn)的食材，南北菜系中均有許多以豬肝為主角的名菜：熘肝尖、爆炒豬肝、鹽水豬肝等。豬肝除了美味的口感，也有獨特的藥效，中醫(yī)認為豬肝味苦、甘、性微溫，歸肝、脾、胃經(jīng)。專家介紹，豬肝有4點主要的營養(yǎng)價值：①含鐵和磷：鐵和磷都是養(yǎng)血、造血的營養(yǎng)元素，對于血虛、肝血不足的人，日常食用豬肝可以幫助養(yǎng)血;②含蛋白質、卵磷脂和微量元素：這些營養(yǎng)物質對于小兒健腦和提高免疫力十分有益;③含抗癌物質：豬肝中的維生素C、硒等營養(yǎng)素，對預防癌癥十分有好處。特別是已經(jīng)癌癥纏身的人，適當吃一些豬肝，有利于補充營養(yǎng)，更好地對抗疾病;④含抗疲勞物質：中醫(yī)認為，肝為罷極之本，包含了“肝是人體能夠耐受疲勞、保持運動機能的根本”這一含義。對于經(jīng)常容易疲勞、乏力的人，可以多攝入一些豬肝。尤其對夜盲癥、花眼癥的患者來說，適當吃豬肝可以緩解眼部疲勞，保護眼睛。

豬肝蒸雞蛋羹

【材料】豬肝適量、雞蛋1個、蔥、姜、花椒鹽、生抽醬油

【做法】將買來的豬肝去除肝膽管和血管，加入面粉和黃酒搓洗干凈。用攪拌機或刀把洗凈的豬肝打碎成泥，加入蔥、姜、花椒水，打入一個雞蛋并拌勻，放上鹽，最后放入蒸鍋中蒸10～12分鐘，出鍋前放入一點生抽醬油調味即可。

【方義】豬肝能養(yǎng)肝血、明目，而雞蛋黃能大補腎陰，雞蛋清又能夠清熱，搭配在一起能養(yǎng)血柔肝、清肝明目。對于肝血不足、眼睛模糊的人，適當吃一些豬肝雞蛋羹，能達到很好的食療效果。

專家提醒： 豬的內臟富含蛋白質、維生素A、B族維生素以及硒、鐵等微量元素，有很高的營養(yǎng)價值，但是豬內臟中的膽固醇含量偏高，不宜常吃，痛風患者和三高人群均不宜食用。

豬肚一直都是中醫(yī)當中重要的藥食同源之品，中醫(yī)典籍《御藥院方》中便有以豬肚合平胃散制成的豬肚丸治療腹瀉的記載：將大蒜加到豬肚中，煮到大蒜軟爛，再加入平胃散后給患者服用，可治療瀉下稀水的水瀉病。平胃散由蒼術、厚樸、陳皮、甘草這四味藥組成，具有燥濕運脾、行氣和胃之功效，主治癥狀表現(xiàn)為脘腹脹滿、不思飲食、口淡無味、惡心嘔吐、噯氣吞酸、肢體沉重、怠惰嗜臥、舌苔白膩而厚的濕滯脾胃證，臨床常用于治療慢性胃炎、消化道功能紊亂、胃及十二指腸潰瘍等屬濕滯脾胃者。這樣制作成的豬肚丸主要用來治療濕邪較重的水瀉，具體表現(xiàn)為水瀉腸鳴、腹反不痛，或嘔而不渴、身重身痛等。

另外，《備急千金要方》記載的黃連豬肚丸也是豬肚藥用的經(jīng)典案例。黃連豬肚丸具有養(yǎng)陰生津、清熱止渴的功效，主治消渴、強中;《圣濟總錄》中記載用附子、蜀椒等制成的豬肚丸可治療腎勞，腰腳疼痛及脾胃極冷。《御藥院方》（卷六）認為豬肚丸加白術、牡蠣和苦參可固養(yǎng)精血，主治男子肌瘦氣弱、咳嗽、便數(shù)夢遺，婦女淋帶穢濁等。不難發(fā)現(xiàn)，豬肚在古籍記載中的藥用價值多種多樣。

生姜豬肚湯

【材料】豬肚1只、生姜250克、鹽、面粉、胡椒粒

【方義】生姜可增強豬肚溫胃暖脾的功效，同時可溫中止嘔，適合脾胃虛寒之體食用。除了加入生姜，還可以加入蓮子安眠、芡實縮小便、甘菊清肝明目、白胡椒配伍溫胃暖脾。

【做法】豬肚對半破開，去除肚口黃色的皮，先加入鹽搓洗，再用白面二度搓洗，此時豬肚上面的黏液就清洗干凈了。洗凈后將切成片的生姜塞入豬肚中并縫合開口處，放鍋內加水煮湯。煮熟后取出生姜，豬肚切片與湯一起食用。

（編輯 ? ?車 ? ?翀）

肝氣不舒或肝血不足可能會影響脾胃的消化，若加上多食肥甘厚膩會加重消化不良的癥狀，故分享兩種消食小妙招來疏肝利膽、去除油脂。

1.疏肝健脾操：雙手叉腰，緩慢劃過兩脅肋部，然后右手壓著左手，順時針揉肚子、摩腹。每次做8遍，對消食、助消化很有幫助。

2.健脾消積茶飲方：吃完油膩的肉類后，可用250克水加入山楂5克、白術3克、神曲1克、花茶3克，泡制成代茶飲，沒事喝上一兩杯，可以健脾消積、解膩和胃。