一餅定乾坤

荊方

燒餅，是開封人生活中不可或缺的存在。

它是由發面制作成面胚，然后貼在倒扣的大鐵鍋似的餅鐺中烤制而成的，雖然沒有餡料，但在餅的表面撒有一層焦香的芝麻，餅的兩層面皮之間還夾有一片軟乎乎、熱騰騰的沾滿五香椒鹽的面“舌頭”。

燒餅剛烤好時，外焦里嫩，一掰開一股濃郁的麥子香隨熱氣噴出。咬一口，燒餅中間焦黃酥脆，并帶有芝麻的香，燒餅的邊沿軟乎乎的，越嚼越有香甜的糧食味道。

這時的燒餅就像是初戀，怎么看怎么好，怎么吃怎么香，根本不用其他菜肴，只吃它就是很香甜很完美的一頓飯。

燒餅涼了，撒了芝麻的殼和發面的邊沿，都變得硬邦邦不近人情。這時的燒餅就像人到中年的愛情，人還是那個人，感覺卻早已不復存在。但是很多老開封愛吃涼燒餅，我也是。

吃涼燒餅要有技巧，不能像對待熱燒餅那樣大口吞食，需用手一點點撕著吃，每次只撕指甲蓋大小的一塊，放在嘴里慢慢嚼，這時候被裹在硬硬外殼里的香味，隨著口腔的溫度一點點溜出來，漸漸布滿味蕾，那是麥子的味道。

這時候糧食本來的味道比熱的時候還濃郁，面粉也展露了另一個強大特點——筋道。

這時候的燒餅，雖冷硬卻鄭重，因為帶有果腹的責任。

40年前的開封，并沒有現在這么多小吃，但是燒餅攤一直存在于街頭巷尾，因為它并不是一個跟味蕾打打圓場的小角色，對于饑餓，它有著一餅定乾坤的作用，這使它的意義遠大于其他小吃。就像人到中年的夫妻，互相依靠多過兩情相悅，相濡以沫才是彼此真正的需要。

中華美食博大精深，餅這種食物，卻實實在在是舶來品。它起源于胡食，從西域傳來。據史籍記載，漢代的皇帝們個個喜歡胡食，京師貴戚也都學著他們的樣子，一時全國上下大吃“進口食品”。

北方燒餅還沿襲著古老的制作傳統，基本用來果腹，主要以面粉為主。南方燒餅經過演化則精致許多，經常用來做點心。開封燒餅屬于北方系列，沒有太多的配料和繁雜的工序，口感厚道、下肚瓷實，真正餓了的時候，只有它才能讓心里、胃里都感覺踏實。

有經驗的老開封，吃涼燒餅時往往會要一碗湯，這碗湯最好是熱騰騰的羊肉鮮湯。對著碗，一塊一塊地把燒餅撕開，扔進湯里，讓雪白濃厚的羊湯把燒餅的每個氣孔都填滿。

泡燒餅不比羊肉泡饃，不要泡太久，撕完半個燒餅的時間，泡在湯里的燒餅就可以吃了。一口湯，一口餅，一會兒鮮辣，一會兒沉實，讓人心滿意足，不生別念。

摘自《瞭望東方周刊》