香不過家鄉的青稞面

馬文衛

先民們自從移居門源這片故土，就以吃青稞面為主，青稞面養育門源人幾百年，門源人與青稞相依為命數代人。

門源的主要農作物是青稞、油萊，還有東部地區種的小麥和豌豆。早年青稞占主要地位，后來比例逐漸下降，現在跟油菜種植面積差不多，各占總面積的一半。青稞品種比較多，早年是小亮蘭、白浪散、黑老鴉、紅六棱，后來增添了肚里黃、莫多吉，上世紀末推廣門農一號、北青一號、二號、三號。為了提高青稞產量，早年主要靠燒野灰增加農田肥力，同時采取留歇地、倒茬地、翻秋茬的辦法增加畝產，后來耕地多施羊板糞、廄圈肥，再后來又有了四合一、5406菌肥，畝產由以前的35公斤增加到70多公斤，翻了一番。新時期施磷酸二銨、尿素、復合等化肥，畝產高達150至200公斤。

青稞主要是磨面食用，烙干糧和搟面條為主。磨面早期靠水磨，水磨延用了幾百年，上世紀七八十年代農村興起電鋼磨，省力省時圖方便，但電鋼磨的面趕不上水磨上磨的面，水磨的面粉味香、面筋好、耐存放。不過水磨上磨的面要用籮兒隔掉麩皮才行，籮兒有幾種，粗籮隔的烙干糧，細籮隔的搟長面。

做青稞面飯，門源農村婦女中有許多與眾不同的絕招。

聞名遐邇的青稞面長面就是一例，青稞面是粗糧、雜糧，與白面精粉相比，似乎難以上席面，過大堂，然而吃過青稞長面之后，就覺得一個美食家如果未嘗青稞面則名不副實。高原良種亮蘭青稞、白浪散或肚黑黃，在水磨上慢慢磨成粉，然后用吊在磨坊梁上的踏籮兒隔掉麩皮，取其上等好面，放進黃毛籽和堿面，女人們使上渾身解數，在案板上揉啊搟啊，那架勢決不亞于當今飯館里的拉面匠。搟長面是婦女的拿手好戲，搟成的長面薄如紙，切出的面條細如絲，再炒一盤洋芋絲或雞蛋作臊子，調上辣子醬醋，八方游客凡吃過一碗或一盤的，都覺得山珍海味也莫過于如此。與之相伴的還有一種青稞面搓魚兒，是用手掌搓出來的長面飯，長如線、細如香、溜如魚，搓魚兒比搟長面費時費工，搓搓魚兒很講究技術，有的女人一只手只搓一兩根，有的能搓三四根，不會搓的呢，面蛋蛋壓在手心里一搓就粘在案板上或手心里，壓根兒不滾動，叫人哭笑不得。搓魚兒比長面好吃，好搓魚兒可以不用臊子，拌上清油，調好辣醋就能吃。長面和搓魚是姊妹飯、吉利飯，招待客人時才能吃，家里有人出遠門才能吃，講的是順利吉慶、情深意長。吃了這種青稞面手工飯，再去吃壓面機制作的面條就覺得索然無味。門源人愛吃面飯，每天的晚飯都是水煮面條之類，除長面搓魚外，還有八魯、寸寸、旗花、魚娃、然粑、攪團。如果說八魯、魚娃之類是家常便飯的話，那么隨意性莫過于然粑和攪團，這些即簡便又實惠的面飯，熗蔥潑油之后，那味道誰吃了誰都會回味無窮。就說那囷粑（方言：類似拌湯）吧，有葫蘿卜囷粑、薺艾囷粑、萱麻囷粑，都是用從山里灘里挖來的野菜，煮好后用青稞面攪拌蒸著吃，味道很有特色，用現在的話講，那是純天然的高原綠色食品。

門源人做的饃饃更是五花八門，干烙的有干糧、錕鍋、旋旋、鍋盔，黃燦燦兒的最適合泡到奶茶中吃。水蒸的有花卷，猶如畫家手中筆下的牡丹；還有撒上紅曲、姜黃、香豆粉做成的青稞面油花，院中小泥爐烤的“雪花”，無不味美可口。油炸的蜜橵、油香、花花，都是門源人餐桌上青稞面的傳統杰作。

有些飯食是有季節性的。比如，陽春三月到野外挖馬櫻菜調青稞面巴魯飯；初夏時到田間掐一籠子又肥又嫩的油菜葉包菜盒吃；立秋前后做一頓新青稞麥索兒飯嘗嘗鮮，那都吃的是田野的味道。吃新青稞可是別有風味兒，青稞穗剛灌漿的時候像松塔拉，很飽實的樣子，女人們一把一把從田間折回家來，鍋里煮熟了，拉倒柳條背斗，一把一把在背斗上揉，綠珍珠般的新青稞讓人垂涎三尺。煮好的新青稞吹去麥芒直接吃，用手磨拉成麥索兒潑油熗蔥最好吃，麥索兒還可以切上土豆熬粥也不錯。掃雞毛餅子是門源人的快餐，家里來了客人，男人陪著說說話，女人就鉆進廚房匆忙地張羅，三下兩下就烙出一碟油餅子，大如草帽，薄如麻紙，再炒一盤黃燦燦顫嫩嫩的雞蛋，香氣四溢的快餐就擺上了炕桌。

不需要酵頭的僵面餅在廚房灶火的大鍋里可以烙成鍋蓋大的，也可以烙成碟子大的，吃起來干而不硬，焦而不苦，脆香脆香。這種干餅吃了胃熱，多半是病人、產婦吃。還有一種饃饃，是搟面條剩下一疙瘩面，干脆搟成餅放在灶火里燒出來的，叫燒干糧，一般是娃娃們揣在懷里出門了吃，燒干糧不易揉碎，也不易發霉。

青稞的另一種吃法就是炒麻麥，麻麥炒好了，口饞的人就裝在衣兜里邊走邊吃，象吃瓜子吃零食。老奶奶們把麻麥用茶窩（石臼）搗成碎榛子熬麥茶喝。麻麥主要吃法是磨炒面吃。青稞面在灶火的大鍋里炒熟，俗稱熟面，色呈微黃，吃無焦味。當地老人們最愛撒到清茶里喝，有的人還在熟面里放上紅糖，每天早上用小勺丟著吃，一口熟面一口茶，吃得津津有味。人們出遠門了，炒一袋熟面帶上是常有的事。另一種熟面是蒸熟的，用它做點心瓤子，油果面子，算是用上好排場了。