論糕點行業質量安全問題及應對措施

摘要：隨著社會的發展與進步，人們不管是人均收入還是生活質量水準都有了很大提升，人們對于食物的追求也發生了改變，不只單純地講究吃飽，而更在乎食物的質量安全與營養均衡。因此如何保障食物的質量安全成為當前社會關心的話題，如綠色食品、綠色蔬菜、有機水果等都是高質量的食品，既能夠保障人們所需營養，也可以保障食品質量。不過對于我們日常生活中的糕點食品來講，要保障其質量安全并不像想像中的那么簡單，由于糕點的原料功能與安全要求、工藝與工藝過程關鍵控制點要求、產品儲存條件與保質期等要求，導致糕點的安全監管一直是難點。筆者就以糕點行業質量安全問題及應對措施做研究分析，以此來為人們提供營養安全的糕點類食品。

關鍵詞：糕點;食品行業;質量安全

各式各樣、口味風格各不相同的糕點，受到了越來越多人的喜歡，促使糕點行業迅速崛起，因其原材料應用、生產工藝、產品儲存條件等因素都各不相同，這些因素變化給糕點的質量安全造成了影響。糕點的制作工藝并不復雜，復雜的是生產過程中的安全防護措施，糕點傳統原材料就包括了我們日常生活中常見的面、油、糖、雞蛋等食材，由于各種因素都會對其質量構成影響，因此在生產糕點環節就需要處處把關，設置生產過程關鍵控制點，保障其質量安全，這里就對于糕點行業存在的質量問題做以分析，并提出改進方案。

常見問題分析

微生物檢測環節問題 一般說來為了食品滿足一定的口感要求，食品內都會保存一定的水分，而糕點的制作講究營養，因此這些因素也給微生物的滋生帶來有利條件。目前小作坊生產的糕點在生活中比較常見，他們的衛生條件、安全管理條件都難以達到企業相關產品標準要求，因此其制作的糕點也是最容易受到細菌污染的，很多小型作坊不管是原材料的選擇，還是制作方法跟儲存手段都存在不同程度上的問題，這給食品的安全帶來了隱患。從近幾年的食品抽樣檢查中發現，糕點中最容易存在的問題是微生物超標問題，包括了菌落總數、霉菌、大腸菌群超標等，并且問題也多集中于小作坊群體。

超標使用防腐劑問題 糕點類食品特別是小作坊糕點食品由于其原材料管控能力、生產環境條件、工藝要求等因素的局限性，普遍保質期都較短。長的有十來天，短的也就兩三天，因此不僅加大了食品生產的成本，也給管理帶來了很多安全問題。為了讓食品具備更長的保質期，提高企業的生產效率，很多從業者既會在生產設備上下功夫，也會在原材料中下功夫。食品行業已經約定成俗在其中添加一定量的防腐劑來延長食品保質期，而對于糕點生產企業而言亦是如此，有些糕點生產企業為了讓經濟效益最大化，會超標在食品中添加防腐劑，這給食品的質量安全造成了嚴重的隱患，常見有些企業還在糕點中私自添加超標的苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，這些食品防腐劑的加入雖然可以大大延長食物的保質期限，但是嚴重影響了食品的質量安全，給消費者的身體健康帶來重大安全隱患。

不合法添加甜味劑 糕點之所以被人喜歡是因為其口感，尤其是甜味口感，而食品行業為了強化這種體驗效果，讓顧客更喜歡糕點，都會在其中加入甜味劑。而企業常見的就有天然甜味劑如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等和其他人工合成甜味劑， 我國雖然規定可以在食品中加入一定范圍的甜味劑，不過由于甜味劑的成本更加低廉，很多企業喜歡鋌而走險在食品中大量添加來增加食品的口感，常見的就有如糖精鈉及甜蜜素等，這些甜味劑使用過量不僅對人的身體造成安全隱患，還會出現致癌風險。

安全措施分析

完善企業生產標準 我國很多糕點企業食品安全要求相對落后，國際上很多發達國家已經非常重視反式脂肪酸的限量要求，我國對糕點食品材料中可能出現反式脂肪酸的食材及其制成品近幾年逐步從制度上予以完善，GB28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》針對糕點食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必須標注含量，如預包裝食品中加入原料“人造奶油”則必須在背標上標注反式脂肪酸含量，但目前仍有部分企業食品安全法律法規觀念淡薄，國家相關部門或機構及食品企業都需要逐步完善食品安全相關國家標準、行業標準、團體標準、企業標準等等，并以宣貫、培訓教育等方式告知消費者反式脂肪酸過量造成的人身安全問題。另外對于微生物檢查標準也需要更新，并做好具體監管措施，不管是企業還是小作坊的糕點都應該符合相關食品安全標準，并統一達成協議，從而規范行業食品安全。

強化監督 這幾年國家市場監管總局及地方市場監管局加強宣貫新的食品安全法及習總書記提出的“用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”的食品安全指導思想，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系，尤其是食品監督環節，國家強化監管力度，強化抽查，不定時地檢驗抽查企業生產流通環節，有效保障食品質量安全，并做好及時反饋與處罰條例，以此來強化食品的質量安全效果。

強化原材料的質量管理 糕點生產企業應該強化食材的安全管理要求，尤其是食品原輔料監管，這些原輔料既是糕點的重要成分，也是保障其質量安全的首要一環。因此在食品原料的購置過程中就應該強化食品安全標準，對于不符合質量安全要求的食材堅決取締。此外食品中的添加劑也必須符合國家相關標準，不能超標，更不能私自添加不合規定的防腐劑或者增甜劑，從而有效保障食品健康安全要求。

強化流通環節的安全監管 對于糕點容易受到質量安全制約的環節最重要的有兩點，一點是生產環節的問題，另外一點就是流通環節的問題。因此除了強化生產方面質量監管，還需要強化運輸環節的質量監管，比如在運輸過程強化衛生控制，在銷售或者存儲過程中盡量保障食品環境衛生等，這樣將有效保障糕點的食品安全，增強食品的保質期，為人們提供安全可口的食物。

參考文獻：

[1]賈仲梅.論糕點食品行業質量安全問題及應對措施[J].食品安全導刊，2015（36）：88.

[2]夏春.我國糕點食品行業質量安全分析及應對措施[J].現代農業科技，2008（18）：342-343.

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