晉北的秋菜

許瑋

在我看來，一年四季當中，春秋兩季具有“過渡”的意味。春天，自然界萬物由沉睡到即將復蘇；而秋天恰恰相反，萬物由蓬勃逐漸變衰朽，準備迎接冬之蕭瑟。一年一年，光陰就這么在四季的輪回中流走。誰也擋不住歲月的腳步，只能在迎面而來的生活的紛繁瑣碎里，感受時間分分秒秒的變奏。

每年，在具有“過渡”意味的秋天，對于儲備秋菜這事，哪戶人家也不敢耽擱。

中秋一過，節氣大概是“寒露”的樣子，早晚就很涼了，蔬菜差不多都要從地里收獲。茄子辣椒不經凍，白菜蘿卜稍晚一些，但都在天冷時陸續收回來。當一車一車的白菜、土豆、蘿卜、大蔥陸陸續續被運到城市的大街小巷時，人們開始大量購買，而被掰下來丟棄的蔥葉子、白菜幫子、蘿卜纓子隨處可見。在忙著購菜的季節，大蔥的味道肆無忌憚地彌漫在空氣里，像是季節過渡期的一個信號。于是，賣家的吆喝聲、買主兒的討價聲，熱鬧而又較真兒地混雜在一起，大約持續一個月的時間。看著人們往家里買菜的情景，我常常覺得這才是最實實在在的日子。

我的故鄉在晉北，處于黃土高原北部。受水土氣候等自然環境影響，大蔥、土豆、蘿卜、大白菜品質好，產量高，所以每年儲備的秋菜總也離不了這幾樣。蔥是蔬菜，也算調味品，一日三餐離不了。土豆是蔬菜，也可做主食，且最為普遍，晉北人世世代代吃著土豆繁衍生息，可以說土豆是晉北物產的代言。白菜價格低廉，但營養價值高過許多稀罕菜。白石老人愛以大白菜入畫，且生動傳神，想必也是出于對白菜樸素品質的喜愛吧。因為便宜、耐儲存，過去每到冬天，誰家不買個百八十斤白菜啊。上世紀五十年代出生的人，對冬天存儲大白菜印象深刻。那時的冬天可吃的菜實在太少了，大白菜碼在窖子里，能度過一個寒冬的“菜荒”。這幾樣秋菜置備齊了，心里便踏實了，不愁冬天沒菜吃。

年年儲備秋菜的日子里，除了忙碌，有時還會遇到不少讓人發笑的事。在忙著購菜的人群里，我見過一對老頭老太太為了一口袋土豆大動肝火。老太太一早便出了門，在市場選好中意的土豆，付了錢，讓賣家給送了回去。老頭兒回家后，偏說那土豆不好，執意要退貨。老太太說那土豆有什么不好，自己選的又不是人家硬塞給的。老頭兒有點無理取鬧的意思，非說那土豆皮糙，形狀不好，說賣家有意坑蒙上了年歲的老人，掙黑心錢，說著，還用摔土豆的舉動來表示自己的氣憤。在人頭攢動的市場，幾個人就那么為了土豆爭得急赤白臉。聽著他們你一言我一語，周圍人都笑，笑老頭兒那股似乎有點“不可理喻”的拗勁兒，為了一袋子土豆值得那么動氣嗎！一口袋土豆左不過七八十塊錢，但在老頭兒看來，這關系著整個冬天吃菜的大事，豈止錢的問題！最后，那一口袋土豆終于在老頭兒的“據理力爭”之下被調換了，菜攤又恢復了秩序。人們忙著搬運各自的菜，顧不上多聽他們的爭吵，菜買回去了還要存放呢！

在鄉下，秋菜一準兒都下到菜窖里，或放在陰涼的屋子里，而城市，受樓房空間和室溫局限，秋菜的存放還真是個難事。溫度高了，大白菜會變質，土豆會生芽；溫度低了，又擔心凍著。拿我們家來說，每年置備好秋菜，父親會把土豆白菜放在門外的樓道角落里，拿塊布蓋上，除此之外，沒什么合適地方存它們，不像大蔥。大蔥的生命力頑強，很少見有人把蔥放在室內儲存，都是放在室外。不管氣溫有多么寒冷，雪降得有多厚，蔥都不怕冷，不怕凍，老天真是拿它們沒辦法，所以我們晉北流傳著一句俚語：餓不死的兵，凍不死的蔥。我常想，不知有沒有科學家把蔥列為專門研究對象，它們極強的耐力一定對人類健康長壽有著目前還不為所知的功效。

除了購買過冬的白菜、土豆、大蔥外，北方絕大多數人家還要腌菜，尤其是農村。在晉北整個忙碌的秋收時光里，腌菜這事，算得上是一道風景了。

腌菜的習慣由來已久。一是人們喜歡變個口味吃菜，比如腌著吃，咸一點，還有拌辣椒吃的。縱然沒了菜的原味，但細嚼起來，是另一種爽口脆生；二來，過去生活條件不好，缺少副食，特別是蔬菜，到冬天就少了，但總得吃吧，人們就在秋天各種菜快要收茬的時候腌一部分，度過沒有鮮菜吃的冬天。

晉北人腌菜，往往都是幾大樣：苤藍、蘿卜、大白菜，以苤藍為主。苤藍又名球莖甘藍，也叫擘藍、玉蔓青，天津人叫撇列、人頭疙瘩。苤藍個頭瓷實，有分量，我們大同人管它叫“松根”。我一直弄不清松根和苤藍兩者之間的關系，或許就是同一種菜吧。方言是地域性的產物，有的在普通話里根本找不到這些字的恰當寫法，但人們長久以來就這么叫，生活氣息里打下了時間和地域的胎記。苤藍腌制前要除柄、去皮。削苤藍真是個力氣活，好的苤藍圓潤光滑，硬如石頭，一個大苤藍差不多有十七八斤重，切開后能擠占小半口甕。晉北種著成片的苤藍，秋收后，被女人們纖巧的手加工，摁到缸里腌制，俗稱“大腌菜”。備下一缸或幾缸“大腌菜”，不論冬天下多大雪，地凍得有多硬，寒冷有多漫長，心里都感到踏實。苤藍貌不驚人，卻作了晉北餐桌上的主角。

腌白菜叫“窩菜”。把白菜洗凈后切開，將葉子窩回來放到缸里，按比例撒上鹽，用石頭壓實，第二天再加入水，便算完事。過去，我們家腌制最多的就是“窩菜”。看家人腌窩菜，總會聯想到電影《黨的女兒》中李玉梅為紅軍戰士送咸菜的情景。紅軍被白匪圍困在山上，缺糧少菜，鹽巴尤其緊張。李玉梅以咸菜代替黨費，機智地躲過敵人的搜查，把菜送到山上，解了紅軍戰士的急。文藝作品反映的是生活的本真，腌菜和老百姓關系密切，不論城市還是鄉村，咸菜陪伴著人們的一日三餐，更何況戰爭年月缺吃少穿的苦日子。

父母那輩人，揣著咸菜窩頭“掙工分”，晉北黃沙漫天，窮日子養就了堅韌耐摔打的品性。那個時候，村里大辦公共食堂，咸菜就稠粥吃，將“大躍進”的記憶一同長進了身體。咸菜已不再是簡簡單單一道菜，更是一種刻骨銘心的記憶。日子是百味雜陳，一生當中的苦辣甜酸各有不同。現在，生活條件好了，各種蔬菜一年四季均可以吃到，南方的，國外的，甚至從太空遨游回來的菜籽都培育出了蔬菜，吃菜這事已經不再把人局限。但腌菜的習慣還是保留了下來，只是人們很少再像從前那樣腌大缸的咸菜，而是選擇了新花樣：腌黃瓜、豆角、辣椒、西紅柿，用小壇子裝著，吃起來口感好，年輕人也喜歡。在我們家，幾個菜壇子年年冬天像衛兵一樣，整整齊齊列隊在陰涼處，以至于搬家都舍不得丟棄。那壇里不僅有鹽和水的浸潤，更有年年歲歲被“腌出”味道的那份不易。等咸菜差不多快吃完的時候，天氣逐漸暖和了，地里又冒出綠色。就這樣，咸菜幫人們度過了沒有鮮菜的季節。

因為山脈分隔，雁門關兩側氣候差異明顯。雁門以北，冬季氣溫寒冷，人們喜歡吃熱和的，比如涮火鍋。火鍋店里的咸菜是餐桌上必不可少的一道佐料，就像腐乳，就像辣椒和醋。滾沸火鍋，待菜肴煮好，就著咸菜吃，既開胃，又少油膩，還是別有滋味的。撈一塊腌菜，洗凈了切成絲，和豆芽、菠菜、土豆絲拌起來，晉北人叫“花花菜”。小米稠粥花花菜，是父輩那代人的最愛。夾一筷子又黃又軟的稠粥吃在嘴里，心中充溢的是晉北質樸鄉情的味道。

日子一天一天過，儲備秋菜，腌制咸菜，年年如此。一年又一年，時間在筷子的起落間滑過。腌菜雖然費事，但花不了幾個錢，吃來也方便。不過，父母畢竟上了年紀，擔心他們常吃咸菜會引發高血壓，我們便一再勸他倆少腌少吃。父母呢，走過人生的風風雨雨，對于我們的勸說，母親總是那句話：“冬天菜貴啊！”