成都市10家餐館減鹽環境調查及菜品中鈉含量評估

杜文雯 張繼國 李園 丁靖敏 李想 歐陽燦 孟甜 王惠君

摘?要：目的：了解餐館減鹽相關環境及菜品中鈉含量水平及來源。方法：在成都市選取10家中餐館，包括大、中、小型各3、4、3家。對餐館進行減鹽環境問卷調查;采用詢問稱重的方法，對每家餐館的主要菜品進行主輔料及調味品使用情況登記，結合《中國食物成分表》，計算每道菜品的鈉含量。結果：10家餐館中，約1/3的餐館有可供顧客取閱的營養宣傳材料、菜單上有少鹽選項、服務人員會主動詢問顧客是否需要少鹽。7家餐館少鹽訂單的比例在10%以下，僅1家餐館少鹽訂單比例在21%～30%。約2/3以上的餐館已將營養知識與技能納入了員工培訓，未來會加大研發和推廣低鹽菜品，以及加大減鹽知識宣傳。436道餐館菜品中，鈉含量中位數為437.1 mg/100g;其中涼菜中鈉含量最高，中位數為615.4 mg/100g。16.1%的餐館菜品每份鈉含量低于800 mg，每份鈉含量在800～1 599 mg和1 600～2 399 mg的菜品比例分別為22.7%和22.0%，而39.2%的菜品每份鈉含量超過了2 400 mg。餐館菜品中的鈉來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品的比例分別為20%、40%、20%、20%。結論：餐館菜品中鈉含量較高，尤其是涼菜。需要采取綜合措施，營造有利于餐館減鹽的環境。

關鍵詞：餐館;減鹽;鈉

高鹽飲食是中國居民心血管代謝死亡的首位飲食危險因素[1]，與高血壓、腦卒中等多種疾病有關。疾病負擔研究顯示，每年因高鹽飲食導致全球300萬人死亡[2]，中國居民歸因于高鹽飲食的死亡占全部死亡的15.6%[3]。2010—2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，中國居民食鹽攝入量為10.5 g/標準人日[4]，遠高于世界衛生組織（5 g/d）及《中國居民膳食指南》（6 g/d）推薦攝入量。減鹽是最具成本—效益的慢性病防控策略措施。“健康中國2030”規劃綱要指出，到2030年，全國人均每日食鹽攝入量降低20%。隨著社會發展和生活方式的轉變，在外就餐逐漸成為我國居民的一種主要飲食方式。有研究使用1周食鹽攝入評估方法對北京1 981名成年人和971名兒童青少年的膳食食鹽攝入狀況及其來源進行調查，結果發現，被調查者中食鹽攝入有39.5%來源于在外就餐[5-6]。因此，餐館減鹽對于完成國民減鹽目標至關重要。一些國家已開始在餐館中積極推行減鹽倡議，并取得了顯著的成果。例如，英國通過培訓和烹飪實踐、菜譜的重新制定以及食物的采購等措施，使餐館菜品含鹽量減少至少15%[7]。美國則通過頒布國家減鹽倡議（NSRI），對25種分類下的餐館食物制定減鹽目標、提供餐單營養標識、開展餐飲從業人員培訓等，來指導餐館進行減鹽[8]。本研究通過對成都市10家不同規模的中餐館進行調查，了解我國餐館減鹽環境現狀，并對餐館菜品鈉含量及其來源進行評估，為制定我國餐館減鹽策略提供針對性建議。

1?資料與方法

1.1?資料來源

在成都市某城區選擇10家有固定店面，以供應各式炒菜、涼菜、主食、酒水等為主的中餐館納入研究。考慮到餐館規模對菜品鈉含量的影響，選取大、中、小型餐館各3、4、3家。

1.2?調查方法和內容

調查員經過統一培訓合格后，通過面訪的形式，對入選餐館的實際管理者、主廚等主要工作人員詢問餐館基本信息、減鹽相關環境與服務、消費者及餐館減鹽態度等問題。對每家餐館暢銷的前50道菜品進行主輔料及調味品的用量情況登記，菜品總數不足50道的餐館按照實際總數登記。詢問廚師菜品主輔料及調味品的名稱、品牌（如適用）、是否可食部及使用量等信息，估量不準時輔以食物秤現場稱量。結合《中國食物成分表》，計算每道菜品的鈉含量。

1.3?指標和定義

（1）餐館規模：按照“餐飲服務食品安全操作規范”（國食藥監食[2011]395號）的規定：大型餐館指加工經營場所使用面積為500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m2），或者就餐座位數在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐館;中型餐館指加工經營場所使用面積為150～500 m2（不含150 m2，含500 m2），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館;小型餐館指加工經營場所使用面積為150 m2以下（含150 m2），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。（2）菜品類別：根據餐飲菜品的主要分類形式，將菜品類別分為4類，包括涼菜、熱菜、湯菜、主食/點心等，探討不同類別的菜品鈉含量水平。（3）鈉來源：本研究為分析菜品中鈉的主要來源，分別計算了來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品的鈉占菜品總鈉的比例。

1.4?統計學分析

使用SAS 9.4軟件包進行數據清理分析。餐館減鹽環境情況，以滿足各選項的餐館數量及構成比表示。菜品鈉含量經正態性檢驗為非正態分布，為了更全面展示鈉含量水平及分布情況，結果分別列出了均值、P10、P25、中位數、P75、P90水平;描述不同規模、不同類別的菜品鈉含量，并對其進行Wilcoxon非參數檢驗。以P<0.05為有統計學顯著性差異。將每份菜品的鈉含量分為4級：≤800 mg、800～1 599 mg、1 600～2 399 mg、≥2 400 mg，描述菜品鈉含量不同分級下的菜品數量和構成比。分析餐館菜品中來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品的鈉的構成情況。

2?結果與分析

2.1?餐館減鹽相關環境

表1結果顯示，已采取具體減鹽措施的餐館數量較少，10家餐館中分別僅有3家有供顧客取閱的營養宣傳材料和餐單少鹽選項。顧客點餐時，3家餐館的服務人員會經常主動詢問顧客是否需要少鹽，一半的餐館有時會詢問顧客是否有少鹽需求。從結果看，目前點餐時要求少鹽的顧客還是較少，多數餐館（7/10家）少鹽訂單比例在10%以下。8家餐館已將營養知識和技能納入了員工培訓;餐館減鹽態度較好，分別有7家餐館表示未來會加大研發和推廣低鹽菜品、加大減鹽相關知識的宣傳。

2.2?餐館菜品鈉含量水平

本研究共納入436道餐館菜品，大、中、小型餐館菜品分別調查了148、188、100道;按菜品類別分，涼菜、熱菜、湯菜、主食/點心分別調查了83、325、17、11道（表2）。餐館菜品鈉含量平均值為672.7 mg/100g，中位數為437.1 mg/100g。大、中、小型餐館菜品鈉含量均值和中位數分別為653.8 mg/100g和417.3 mg/100g、708.8 mg/100g和465.6 mg/100g、632.6 mg/100g和417.7 mg/100g。涼菜、熱菜、湯菜和主食/點心的鈉含量均值和中位數分別為979.8 mg/100g和615.4 mg/100g、591.9 mg/100g和423.7 mg/100g、874.9 mg/100g和380.2 mg/100g、427.9 mg/100g和340.1 mg/100g。從菜品鈉含量分布來看，餐館菜品鈉含量離散性較大。按中位數進行非參數檢驗，不同規模的餐館菜品鈉含量沒有統計學差異;不同菜品類別的鈉含量差別有統計學意義（P<0.05），涼菜和湯菜在高分位數上的鈉含量較高（尤其是P75分位數以上）。

2.3?餐館菜品鈉含量與推薦攝入量比較

《中國居民膳食指南》推薦成年人每天食鹽攝入不超過6g（≈2 400 mg鈉）。為更好地將菜品鈉含量與推薦攝入量進行比較，我們將每售賣份菜品中的鈉含量分為4級，即<800 mg（2 g鹽）、800～1 599 mg（2～4 g鹽）、1 600～2 399 mg（4～6 g鹽）、≥2 400 mg（6 g鹽），描述不同鈉含量分級下的菜品分布情況（表3），結果顯示，83.9%的菜品鈉含量大于800 mg，即每份菜品中的鈉含量超過每日推薦攝入量的1/3。總體來說，39.2%的菜品每份鈉含量超過2 400 mg，即一日推薦攝入量。值得關注的是，大型餐館中有48%的菜品每份鈉含量都超過了2 400 mg，而涼菜中這一比例高達47%。

2.4?餐館菜品鈉來源構成

附圖將鈉來源分為4類，即食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品，描述了餐館菜品中不同來源的鈉含量構成比。總體上，餐館菜品中來源于鹽的鈉僅占40%，雞精/雞粉/味精和其他調味品來源的鈉分別各占20%，此外是來源于食材中的本底鈉。不同餐館規模和菜品分類，鈉含量來源略有不同。中型餐館菜品鈉主要來自食鹽以外的調味品，其中來源于雞精/雞粉/味精和其他調味品的鈉各占30%和20%，而大型和小型餐館鈉的最主要來源還是鹽，占50%。湯菜中食材提供的鈉占30%，雞精/雞粉/味精貢獻較小，提供的鈉僅占10%左右，提示不同菜品類別由于食材和烹飪方式的不同，鈉來源也有所區別。

3?討論

為落實健康中國戰略，國務院2019年7月發布了《健康中國行動（2019—2030年）》倡導餐廳作為餐飲食物供給單位，配備專兼職營養師，定期對從業人員開展營養和平衡膳食培訓，踐行“減鹽、減油、減糖”號召，體現了國家對餐館減鹽的重視。以往研究發現，餐飲單位對減鹽多持審慎態度，主動減鹽積極性不高[9]，廚師用鹽習慣主要憑經驗使用[10]。此外，由于餐飲從業人員文化程度參差不齊，缺少系統普及的營養健康知識，對鹽與健康的關系了解較少，也為餐館減鹽帶來一定挑戰。本研究對成都市10家餐館進行了減鹽相關環境調查，多數調查餐館對未來減鹽工作的開展持積極態度。雖然有少數餐館提供了減鹽相關服務，例如營養宣傳材料、餐單少鹽選項、服務人員主動詢問等，但是顧客點餐時，要求少鹽的比例普遍不高。因此，為推進餐館減鹽工作的開展，應當加大社會輿論宣傳和公眾營養健康教育，鼓勵消費者外出就餐時主動要求少鹽，以消費者需求為推動力，營造減鹽的社會氛圍;同時研發可實施推廣的餐館減鹽措施，引導烹飪方法的改良升級。

多項餐館調查研究發現，餐館菜品中鈉含量較高[11-13]。北京4家中型中餐館的47種菜肴實驗室檢測結果顯示，調查菜肴鈉含量范圍為212～1 867 mg/100g，46.8%的菜肴每份鈉含量超過2 200 mg。本研究結果類似，調查的436道餐館菜品鈉含量P10～P90百分位數范圍為181.6～1 396.6 mg/100g，分布呈右偏態，39.2%的菜品每份鈉含量超過2 400 mg。值得注意的是，涼菜和湯菜中均存在一定比例的“高鈉值”菜品。涼菜通常制作方法簡單，烹飪時間短，不易入味，主要以淋灑調味品/汁的方式提味，可能是鈉含量較高的原因。部分湯菜采用咸肉、火腿等腌制食材入味，同時湯菜每份菜品的重量較大，可能導致部分湯菜出現高鈉值現象。提示應當通過改良烹飪方法、引導消費者聰明選擇等措施減少高鈉值菜品的制作、售賣和消費。由于中餐菜品種類繁多，因餐館、烹飪方式和類別不同，鈉含量差異較大，單獨的研究結果通常不具備普遍代表性，需要繼續開展相關研究積累基礎數據為制定餐館減鹽政策提供科學依據。

參照《中國居民膳食指南》對于鹽/鈉的推薦攝入量，餐館就餐通常存在鈉攝入超標的危險[14-15]。一項研究對北京3家餐館（分別主營溫州菜、魯菜和云南菜）進行了調查，結果發現，97.5%桌次的人均點餐鈉含量超過推薦攝入量標準，而76.5%的桌次達到了推薦標準的2倍以上[16]。本研究發現，僅16.1%的菜品每份鈉含量低于800 mg（約2 g鹽），而約40%的菜品每份鈉含量超過了2 400 mg（約6 g鹽）。大型餐館有48%的菜品每份鈉含量超過2 400mg，這可能與其每份菜品重量較大有關。結果提示，在外就餐時可以盡量選擇小份菜，合理搭配不同口味的菜品，減少鈉的總攝入量。

餐館菜品更注重口味，烹調方法和調味品也更多樣化。有研究對家庭烹飪食品和餐館食品味精使用情況進行比較，發現餐館食品中味精使用量約為家庭烹飪食品的1.5倍[17]。本研究對餐館菜品中鈉的來源進行分析，發現雞精/雞粉/味精和其他調味品對菜品鈉的貢獻基本與鹽相當。從餐館規模看，大型和小型餐館菜品鈉的來源以鹽為主，鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品提供鈉的比例為5∶2∶1;中型餐館更傾向使用鹽以外的調味品，鹽、雞精/雞粉/味精和其他調味品提供鈉的比例為3∶3∶2。從菜品類別看，湯菜的鈉來源略有不同，食材本身提供的鈉占30%;以鹽調味為主，占鈉來源的40%;雞精/雞粉/味精使用較少，只提供10%的鈉。鈉來源分析為餐館減鹽制定針對性措施提供了科學依據，提示應當從食材采購、制備、烹飪等階段減少各來源的鈉，從而降低餐館菜品的整體鈉含量。

本研究也存在一定局限性。首先，調查菜品主要為川菜，其特點是麻、辣、鮮、香，多為復合調味，研究結果不具有中餐館的普遍代表性和外推性。其次，本調查采用的是菜品登記的方式，通過詢問廚師來獲得每道菜品的食材及調味品信息，雖然通過調查員培訓和稱量輔助的方式盡量減少評估誤差，但是和實驗檢測方法的數據可能還存在一定差距。此外，調查未評估鈉的實際攝入狀況以及湯汁的廢棄量，因此結果對于解釋通過餐館菜品攝入的鈉可能存在高估。未來應當繼續擴大調查數量及餐館類別，補充其他調查方法，積累更多的餐館菜品營養信息數據，為餐館減鹽政策提供科學依據。

餐館減鹽任重道遠，通過政策環境支持、多渠道廣覆蓋的宣傳推廣，促進需求驅動的減鹽環境建立，是目前我國餐館減鹽較為可行的模式。未來應著力研究以數據為基礎的餐館減鹽措施并進行科學評估，為政策制定提供數據支持。

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（責任編輯?李婷婷）